Preguntar cuál es el pozole auténtico es meterse en una discusión que difícilmente tendrá final. Para algunas personas debe ser rojo y con carne de cerdo; para otras, blanco, verde, con pollo o incluso vegetariano. Es más, los acompañamientos también pueden dividir la mesa: lechuga o col, tostadas solas o con crema, chicharrón dentro del plato o completamente prohibido.
Lo único en lo que casi todos parecen coincidir es en que septiembre sabe a pozole. Su presencia en las Fiestas Patrias es tan fuerte que el platillo alcanza su mayor pico de pedidos durante el día del Grito. Sin embargo, detrás del tazón que hoy conocemos hay una historia mucho más antigua que la celebración de la Independencia.
Mucho antes de las pozolerías
El punto de partida del pozole está en el maíz y en una técnica desarrollada por los pueblos mesoamericanos mucho antes de la llegada de los españoles: la nixtamalización. El grano se cuece en una solución alcalina, tradicionalmente preparada con agua y cal o ceniza, para ablandarlo, retirar parte de su cubierta y mejorar sus cualidades nutricionales. En el caso del pozole, el proceso permite que los granos se abran durante la cocción hasta adquirir esa forma “floreada” que distingue al platillo.
Su nombre proviene del náhuatl pozolli. Aunque suele traducirse como “espumoso”, la palabra también se utilizaba para hablar del maíz cocido o quebrado. El Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM recoge ambas ideas, por lo que el nombre probablemente estuvo relacionado tanto con el ingrediente como con el aspecto que adquiere al hervir. Antes de convertirse en una receta con chile, carne y guarniciones, el pozole era, sobre todo, una manera de preparar y compartir el maíz.
La parte más polémica de su pasado aparece en las crónicas coloniales. Textos de fray Bernardino de Sahagún y Diego Durán describen ciertos banquetes rituales mexicas en los que se cocinaba maíz con carne humana procedente de sacrificios. A esta preparación se le conocía como tlacatlaolli y pertenecía a contextos religiosos y guerreros muy específicos; no era la comida cotidiana que a veces imaginamos al escuchar esta historia.
Después de la Conquista, la receta fue cambiando. El cerdo, introducido por los españoles, se incorporó gradualmente, al igual que nuevos ingredientes y formas de preparación. Con el paso del tiempo, aquel maíz cocido dejó atrás su función ceremonial para convertirse en una comida comunitaria preparada en ollas grandes, ideal para alimentar a muchas personas durante fiestas familiares, celebraciones religiosas, bodas y reuniones. Así nació el pozole que conocemos: no como una receta detenida en la época prehispánica, sino como el resultado de siglos de transformaciones.
El color depende del lugar
El pozole blanco puede entenderse como la base más sencilla: maíz, caldo, carne y condimentos, sin una salsa que cambie notablemente su color. El rojo incorpora chiles secos —con frecuencia guajillo o ancho—, mientras que el verde suele prepararse con ingredientes como tomate, chile verde, pepita, hierbas y hojas aromáticas, dependiendo de la región.
A partir de ahí, cada estado hace lo suyo. Jalisco y buena parte del centro del país se inclinan por los caldos rojos; Guerrero tiene una cultura pozolera especialmente amplia, con versiones blancas, verdes y preparaciones que cambian según la localidad; y en las zonas costeras aparecen recetas con camarones, pescado o mariscos.
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También cambia lo que llega a la mesa. Hay lugares donde se sirve con aguacate, huevo cocido, chicharrón, sardina o mezcal, mientras que en otros basta con cebolla, rábano, orégano, limón y tostadas. Más que tres recetas perfectamente definidas, el blanco, el rojo y el verde son puntos de partida para una enorme colección de interpretaciones regionales.
El rojo es el favorito de México
Esa diversidad también puede verse en los pedidos a domicilio. De acuerdo con datos de Rappi, el pozole rojo representa 56.8% de las órdenes identificadas por variedad en el país. Tan solo durante 2025 acumuló más de 17 mil pedidos, con una preferencia especialmente marcada en Valle de Chalco, Toluca y la Ciudad de México.
La capital es, además, el gran centro del antojo pozolero: concentra 59.8% de los pedidos nacionales registrados por la plataforma. Junto con Guadalajara, Querétaro, Puebla y Toluca, reúne 80.7% del consumo analizado. En el catálogo de la aplicación existen más de 5,400 negocios que ofrecen el platillo, desde grandes cadenas hasta pequeñas pozolerías de barrio.
Puebla prefiere el pozole blanco
Aunque el rojo lleva una cómoda ventaja nacional, Puebla rompe por completo la tendencia. Es la única de las grandes ciudades analizadas donde el pozole blanco alcanza 34.1% de preferencia, por encima del rojo, que se queda en 21.1%.
Morelia también muestra debilidad por el caldo blanco, con 27.2% de los pedidos identificados, seguida por Cancún con 25.8%. La diferencia confirma algo que ya se intuía al recorrer las cocinas del país: la popularidad del pozole es nacional, pero la manera de prepararlo y pedirlo continúa siendo profundamente local.
Las ciudades donde más creció el antojo
El crecimiento tampoco se concentra en una sola parte del país. Reynosa encabeza el aumento anual de pedidos con 198.6%, seguida por Xalapa con 163.1%. La Ciudad de México ocupa el tercer lugar con un avance de 147.4%, mientras que Toluca alcanza 139.6% y Mérida registra 116.1%. Las cifras muestran que, aunque cada región tenga su receta favorita, el antojo de pozole se extiende prácticamente de norte a sur.
El verdadero jalón ocurre el 15 de septiembre, cuando las órdenes llegan a ser 272% mayores que las de un día promedio del mes. El primer antojo fuerte aparece alrededor de la hora de la comida y el segundo entre las seis y las siete de la tarde, justo cuando comienzan los preparativos para la noche del Grito.
Puede cambiar el caldo, la carne, el chile y hasta la discusión sobre qué se vale ponerle encima. Lo que permanece es la idea que ha acompañado al pozole durante siglos: una gran olla de maíz preparada para reunir a muchas personas.
Quizá por eso sigue funcionando tan bien en septiembre. No existe una sola versión capaz de representar a todo el país, pero juntas cuentan una historia mucho más interesante: la de un México que cambia de sabor cada vez que uno se mueve en el mapa.