Podrás amarla, podrás odiarla, pero la historia de la torta ahogada debería ser ¡patrimonio nacional!
Como unos tacos, una buena torta ahogada no se come con demasiada elegancia. La salsa termina en el plato, en las manos y, si uno se descuida, también en la ropa. Pero ahí está buena parte de su encanto: es un platillo que se disfruta sin tantas reglas, con suficiente cebolla, unas gotas de limón y el nivel de picante que cada quien esté dispuesto a soportar.
Cada 10 de septiembre, Guadalajara celebra oficialmente el Día de la Torta Ahogada. Aunque la fiesta pública suele moverse al domingo más cercano, la fecha busca reconocer a un platillo que lleva alrededor de un siglo formando parte de la vida cotidiana de la ciudad. Se come en mercados, puestos callejeros, restaurantes y mesas familiares; sirve como desayuno, comida rápida y, para muchos tapatíos, como remedio después de una noche larga.
Una historia con varias versiones
Como ocurre con muchos platillos populares, la torta ahogada no tiene un acta de nacimiento perfectamente documentada. Su origen se mueve entre recuerdos familiares, historias repetidas de generación en generación y nombres que todavía provocan discusión en Guadalajara.
Una de las leyendas cuenta que un trabajador llegó a casa con hambre y encontró únicamente un pedazo de pan, frijoles, carnitas y una salsa de jitomate bastante líquida. Juntó todo, bañó la torta y quedó tan satisfecho que le pidió a su esposa que volviera a preparar aquella combinación.
Otra versión habla de una torta que cayó accidentalmente dentro de una cazuela de salsa. En lugar de tirarla, alguien decidió probarla y descubrió que el pan mojado funcionaba mucho mejor de lo esperado.
La historia con mayor respaldo apunta hacia Luis de la Torre, conocido como el primer “Güero”, quien comenzó a vender tortas ahogadas en el centro de Guadalajara entre las décadas de 1920 y 1930. Su puesto habría estado en los alrededores del Jardín de San Francisco, cerca del cruce de 16 de Septiembre y Miguel Blanco.
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Tal vez la receta no apareció de golpe en un solo día. Lo más probable es que se fuera acomodando con el tiempo, a partir de ingredientes que ya estaban presentes en las cocinas y calles tapatías. Lo cierto es que hace casi cien años Guadalajara ya había adoptado esta torta como propia.
El verdadero secreto está en el pan
Una buena torta ahogada empieza mucho antes de la salsa. Su base es el birote salado, un pan alargado de corteza gruesa, miga firme y sabor ligeramente ácido que se prepara tradicionalmente en Guadalajara.
A diferencia de un bolillo común, el birote puede absorber bastante líquido sin deshacerse de inmediato. La corteza se suaviza, pero conserva suficiente resistencia para sostener las carnitas y sobrevivir al baño de salsa. Intentar prepararla con otro pan puede acercarse al sabor, pero difícilmente consigue la misma textura.
La historia del birote también tiene su propia leyenda. Una de las versiones más repetidas lo relaciona con Camille Pirotte, un sargento belga que habría llegado a Guadalajara con las tropas francesas en 1864. Se cuenta que enseñó técnicas europeas de panadería y que su apellido terminó transformándose, con el uso cotidiano, en la palabra “birote”.
No existe suficiente documentación para cerrar por completo esa historia, pero el relato ayuda a explicar la mezcla de influencias detrás del pan: una técnica de inspiración europea que terminó adaptándose al clima, los ingredientes y las formas de trabajar de los panaderos locales.
La anatomía de una torta ahogada
La receta clásica comienza con un birote abierto por un lado y relleno de carnitas de cerdo. Algunos lugares añaden frijoles refritos antes de agregar la carne; otros prefieren mantenerla más sencilla.
Después llega la salsa de jitomate, generalmente preparada con ajo, especias y suficiente líquido para bañar el pan. La parte seria viene con la salsa picante de chile de árbol, que puede servirse aparte o mezclarse directamente según el gusto de cada persona.
Muchas torterías utilizan chile de árbol de Yahualica, cultivado en Los Altos de Jalisco y algunas zonas de Zacatecas. Desde 2018 cuenta con Denominación de Origen y se distingue por su aroma, color y un picor que aparece rápidamente y permanece varios minutos.
La torta se termina con cebolla desflemada, limón y, dependiendo del lugar, rábanos, col o aguacate. Hay quienes la piden apenas bañada, quienes prefieren una “media ahogada” y quienes no aceptan menos que verla desaparecer por completo dentro de la salsa.
De ahí viene su nombre. Una torta verdaderamente ahogada se sumerge hasta quedar cubierta y, según la costumbre de algunos puestos, se deja dentro hasta que deja de soltar burbujas.
Un platillo que sigue cambiando
La versión de carnitas continúa siendo la más reconocible, pero Guadalajara ha encontrado muchas maneras de jugar con la receta. Existen tortas de buche, lengua, pierna, pollo, camarón y preparaciones vegetarianas, además de tacos dorados bañados con las mismas salsas.
También cambia la forma de servirla. Puede llegar en plato hondo con cuchara y tenedor, envuelta en una bolsa de plástico para retener la salsa o directamente sobre papel. Cada tortería tiene su propia intensidad de chile, receta de jitomate y combinación de guarniciones.
La torta ahogada no nació en un restaurante elegante ni necesitó una receta escrita para convertirse en emblema. Creció en la calle, entre puestos, cazuelas, familias de torteros y clientes que aprendieron a pedirla con su propia medida de chile.
Quizá por eso sigue diciendo tanto sobre Guadalajara. Es directa, generosa, intensa y un poco desordenada. Una torta que no busca comerse con cuidado, sino con hambre.