La mejor parrilla del mundo llega a Nueva York: Graciela por Pablo Rivero

Pablo Rivero abrirá el restaurante Graciela en West Village

Pocos logros le quedan por conquistar a Pablo Rivero: Don Julio ha rankeado como No. 1 en World ‘s 101 Best Steak Restaurants en tres ocasiones, ha sido nombrado el mejor restaurante por Latin America’ s 50 Best Restaurants y posee una estrella Michelin. Además, el mismo Pablo fue nombrado Mejor Sommelier mundial para 50 Best, entre muchos otros premios que ha obtenido la parrilla en la última década.

En entrevista exclusiva para MexBest, Pablo Rivero nos cuenta cuál será su nuevo Everest. Además de abrir un tercer restaurante en Palermo, Buenos Aires llamado Social Corazón, el empresario se enfila hacia una de las máximas mecas de la restauración mundial: Nueva York. Esa ciudad donde Gastón Acurio cerró un restaurante en 2013, es la que verá llegar al máximo exponente de la parrilla argentina en 2026. Esto es lo que nos contó sobre Graciela, su nuevo restaurante.

Graciela: el nuevo restaurante de Pablo Rivero

«Nueva York es un proyecto que estuvimos trabajando muchos años para que se dé, pero vamos con un proyecto y un concepto que tiene que ver con Argentina, no tiene que ver con un steakhouse«, aclara el chef. «Claro, Argentina no es sin carne, no es sin un bife, pero no es solo un bife. Entonces vamos con algo un poquito más amplio, pero por supuesto la parrilla tiene un lugar central, de hecho está en el medio del salón».

¿Por qué elegiste Nueva York para tu primera aventura fuera de Argentina?

Pablo Rivero (PR): Tenemos un vínculo estrecho con esa ciudad. Después también obviamente Miami, Madrid, son los otros dos lugares, pero bueno, nada, hay un vínculo especial, con mucho argentino viviendo ahí. Creo que es una buena oportunidad de poder mostrar la cocina argentina o nuestra versión de la cocina argentina, eso nos emociona mucho. Nueva York es un lugar que todo el mundo visita y el mundo entero sabe de él, pero para el argentino es un lugar particular. Vamos a darlo todo y vamos a estar felices.

¿Por qué se llama Graciela?

PR: El nombre del restaurante lleva el nombre de mi madre que es Graciela. Representa lo más sagrado que tenemos en la familia, así que vamos a darlo todo para que la gente pueda al menos tener un poquito del espíritu de lo que es mi madre y lo fue mi madre con sus hijos y con toda la gente que la conoce.

«Una persona que para todos nosotros es sinónimo de amor, que es difícil contar cómo es mi madre a quien no la conoce. Entonces es una muy buena idea que intentemos hacerlo desde la alegoría de un restaurante».

¿Cómo es el restaurante Graciela, se parece a Don Julio o al Preferido de Palermo?

PR: Es una mezcla del Preferido y Don julio, pero porque son las dos cocinas argentinas y porque los dos juntos no sólo van a ser Graciela, sino que también los dos juntos representan un poco todo lo que es el restaurante argentino típico.

Don Julio es un concepto de parrilla profundo, con la búsqueda de seguir escalando en calidad hacia arriba, pero seguir reconstruyendo y profundizando las raíces de lo que hacemos. Entonces claro, solamente tenemos cosas a la brasa y tenemos productos que van en ese sentido.

De alguna manera está radicalizado el hecho de la parrilla un poquito más amplio en otros lugares y El Preferido prescinde de la parrilla, es solamente un bodegón y también va radicalizando su idea de de sitio, de cocina, de inmigración, del diálogo de los inmigrantes con la ciudad.

Háblanos de los ingredientes detrás de Graciela

PR: Vamos a llevar carne argentina, por supuesto, no me perdonaría no hacerlo, siendo que está en diferentes lugares. Estamos trabajando ya hace un año y medio y estamos muy bien, contentos de lo que hemos logrado. En cuanto a los proveedores alrededor de Hudson Valley, grandes productores de ganado, buenos, de alta calidad, hay productos de alta calidad igual que en Argentina.

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¿Qué es lo que más te emociona de este nuevo proyecto?

PR: Lo que nos emociona es la posibilidad de mostrar Argentina. Nada. Eso me emociona mucho de poder tener la oportunidad en el 2026 de seguir diciéndole al mundo que Argentina sigue teniendo cosas para mostrar y proyectos con deseo de seguir haciendo girar la rueda de nuestra cultura y compartirla con el mundo. Antes lo hubo y en el futuro lo habrá. 

Me emociona que nos toca a nosotros ahora. La oportunidad de levantar la bandera, no en un sentido patriótico, como de fijar una posición o adueñarse de un espacio en el mundo, No, al contrario, para compartirla. Para compartirla con los demás, para que la abracen también, para que la adquieran la disfruten. Me parece que es un sitio perfecto para tener nuestra única expresión. En mi vida profesional es importante tener una experiencia afuera. Quiero sacarme ese gusto de hacerlo.

Te vas al sitio más complejo del mundo para hacerlo

PR: El grado de dificultad es directamente proporcional a la recompensa. Y uno busca emociones, al final es eso. Por supuesto que los restaurantes son negocios, pero yo creo que nuestro mundo, los hosteleros, los gastronómicos, los cocineros, si nos dan a optar entre dinero y emociones o si tenemos que poner porcentajes de la satisfacción que nos generan algunas emociones o el dinero, creo que la balanza de las emociones sin duda sería la que más pesa. Entonces, bueno, por supuesto hay lugares que son más fáciles, pero este es más emocionante.