Si, un restaurante con los sabores y herencia de México a la máxima categoría de Michelin.
La gastronomía mexicana acaba de marcar un nuevo hito en la escena internacional. Durante la ceremonia de la Guía Michelin California 2026, el 24 de junio en San Diego, el restaurante Californios, ubicado en San Francisco, recibió tres estrellas Michelin. Así, se convirtió en el primer restaurante mexicano en alcanzar la máxima distinción otorgada.
Detrás de este gran logro se encuentra el chef Val Cantú, quien desde la apertura del restaurante en 2015 ha construido una propuesta centrada en reivindicar los ingredientes, sabores y técnicas de México dentro del universo de la alta cocina. Además, Michelin destacó la calidad de los productos, la personalidad de la cocina y la ejecución técnica de todo el equipo. Estos elementos llevaron a Californios a obtener el máximo reconocimiento este año.
¿Quién es Val Cantú y cómo nació Californios?
Val Cantú es un chef nacido y criado en Texas pero de padres mexicanos. Creció dentro de una familia profundamente vinculada a la gastronomía mexicana. A la edad de cinco años, su padre trasladó a la familia a un pequeño pueblo en el centro de Texas y abrió un restaurante y tortillería mexicana. Val se graduó con un título en inglés y negocios de la Universidad de Texas en Austin.
Antes de fundar Californios, trabajó en algunas de las cocinas más reconocidas de Estados Unidos y México. Su trayectoria incluye restaurantes como Uchi, en Austin; Benu, Saison y Sons & Daughters, en San Francisco. Además, tuvo una etapa en Pujol, en Ciudad de México. Estas experiencias le permitieron desarrollar una visión culinaria. Así, combina el respeto por las tradiciones mexicanas con la precisión técnica de la alta cocina contemporánea.
Californios apareció por primera vez como un pop-up en 2013, mientras buscaba un espacio físico. El restaurante abrió en el distrito de Mission en enero de 2015, diseñado por su esposa, Carolyn Cantú, y administrado por su cuñada, Charlotte Randolph.
¿Qué tipo de comida mexicana sirve Californios?
Lejos de reproducir recetas tradicionales de manera literal, Californios desarrolla una cocina mexicana contemporánea que combina ingredientes, sabores y técnicas de México con productos de temporada provenientes de California. De esta manera, la propuesta refleja tanto las raíces mexicanas de Cantú como la influencia culinaria de la costa oeste de Estados Unidos.
En su menú degustación aparecen elementos fundamentales de la cocina mexicana como tortillas hechas a mano, aguachiles, moles, maíz criollo, huitlacoche y salsas tradicionales, reinterpretados mediante técnicas de alta cocina. Por esa razón, Michelin destaca especialmente el trabajo con las tortillas. De hecho, son consideradas uno de los pilares de toda la experiencia gastronómica del restaurante.
Entre los platillos que han formado parte de sus menús se encuentran tostadas de masa azul con mariscos de la bahía de San Francisco y tortillas de masa madre acompañadas de pescado rebozado con mezcal. También incluye preparaciones que integran ingredientes mexicanos con productos locales de California. Más que replicar la cocina tradicional mexicana, Californios busca reinterpretar desde una perspectiva contemporánea. Sin embargo, no pierde de vista sus raíces.
Un reconocimiento que cambia la historia de la cocina mexicana
Californios recibió su primera estrella Michelin en su primer año, en octubre de 2015. Desde entonces, el chef ha impulsado una propuesta definida por ingredientes de temporada, productos locales y una interpretación contemporánea de la cocina mexicana. Todo ello visto a través de la riqueza agrícola de California.
Dos años más tarde, en 2017, recibió la segunda estrella. Durante la pandemia, se mudaron a un espacio nuevo, mucho más grande en Soma. Desde entonces, Californios se ha mantenido entre los restaurantes más reconocidos de California.
Además, con la obtención de las tres estrellas Michelin, Californios no sólo consolida una de las propuestas más influyentes de la alta gastronomía en Estados Unidos, sino que también coloca a la cocina mexicana en un lugar histórico. Así, entra dentro de la escena gastronómica mundial.
El logro del chef Val Cantú y su equipo no solo celebra la excelencia técnica y creativa del restaurante, sino que también representa un motivo de orgullo para México con una cocina que sigue demostrando su capacidad de reinventarse, emocionar y ocupar, por primera vez en su historia, la cima de la Guía Michelin. ¡Felicidades al chef y a todo el equipo! y gracias por llevar nuestra gastronomía a lo más alto.