Antes de entrar a una escuela profesional, Tomás Gastélum comenzó a estudiar cocina entre libros dedicados a México, Latinoamérica y Europa. Su formación fue empírica, pero nunca improvisada: observó, leyó, practicó y buscó cocinas donde pudiera convertir esa curiosidad en oficio.
Nacido en Mexicali, sus primeros pasos profesionales sucedieron cerca de casa. Trabajó en Malva, de Roberto Alcocer, y en Animalón, de Javier Plascencia, dos proyectos que le permitieron entender la despensa de Baja California, su relación con las estaciones y la importancia de cocinar cerca de productores, agricultores y pescadores.
El cambio más importante llegó con ARCA, en Tulum. Tomás comenzó como cocinero de línea y fue avanzando hasta convertirse en head chef. Junto a José Luis Hinostroza aprendió a aterrizar una idea creativa, desarrollar un menú y dirigir un equipo capaz de ejecutarlo. Durante esa etapa, ARCA entró en 2022 a la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Regresar a Baja con una mirada distinta
En 2024, Tomás realizó un stage en Noma durante su temporada dedicada al océano. En Copenhague profundizó en fermentación, conservación e investigación culinaria, herramientas que después llevó de regreso al norte de México sin perder de vista el sabor y el producto regional.
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Actualmente dirige la operación de MIRA Fireside junto con José Luis Hinostroza. El restaurante se encuentra en las montañas de Valle de Guadalupe y cambia de personalidad con las estaciones. Durante los meses cálidos, el menú se acerca a los pescados y mariscos; cuando baja la temperatura, la cocina se mueve hacia el humo, las brasas y una versión propia del comfort food bajacaliforniano.
Tomás participa en el desarrollo del menú, la formación del equipo y la integración de técnicas de fuego y fermentación. Para él, el liderazgo es lo que permite transformar la creatividad individual en una cocina consistente. El formato de barra frente a las brasas también acorta la distancia con los comensales, mientras que la selección actual de la Guía Michelin confirma el buen momento que vive el proyecto.
Después de 11 años de carrera, su nominación a Chef Promesa MexBest 2026 representa la confirmación de que el trabajo, las mudanzas y las largas jornadas tuvieron sentido. No la ve como una meta cumplida, sino como un impulso para seguir posicionando MIRA y construir un proyecto capaz de hablar de Baja California desde su propio territorio.