Hay bares a los que se va por un buen coctel y otros donde el trago parece casi una excusa. En las cantinas tradicionales de la Ciudad de México, lo importante también sucede alrededor de la barra: la botana que llega con cada ronda, una partida de dominó que se alarga toda la tarde, el mariachi que aparece entre las mesas y las historias que pasan de un mesero a otro.
Estos espacios comenzaron a tomar forma durante la segunda mitad del siglo XIX. Fueron restaurantes, centros de reunión, refugios de escritores y lugares donde se discutía lo mismo de política que de futbol. También arrastraron durante décadas reglas hoy impensables, como la prohibición de permitir la entrada a las mujeres, levantada oficialmente en la capital en 1981.
Algunas se han vuelto restaurantes familiares, otras mantienen un espíritu mucho más ruidoso y unas cuantas parecen detenidas en el tiempo. Para recorrer su historia, comenzamos por la más antigua de esta selección.
El Gallo de Oro
En funcionamiento desde 1874, El Gallo de Oro es considerada una de las cantinas activas más antiguas de la Ciudad de México. Su licencia fue la número dos; la primera perteneció a El Nivel, otro establecimiento histórico que cerró definitivamente en 2008.
La cantina comenzó bajo la dirección de un propietario español, pero su historia familiar tomó forma alrededor de 1920, cuando Ramón Valle, quien había llegado a México siendo adolescente, la adquirió a plazos. Desde entonces ha permanecido en manos de la familia Valle.
Durante el siglo XX recibió a periodistas, políticos y escritores. Se recuerda a Justo Sierra, Mariano Azuela, Jacobo Zabludovsky y Juan Rulfo entre sus clientes, mientras que a mediados de siglo también se convirtió en un punto de encuentro para parte del exilio español.
En los años setenta renovó su apariencia y amplió la cocina para pasar de la botana sencilla a una propuesta más completa, con influencias mexicanas y españolas. La barra original y la canaleta que corre frente a ella todavía recuerdan su pasado, mientras que el menyul a la veracruzana permanece como uno de los tragos de la casa.
¿Dónde está?
Venustiano Carranza 35, Centro Histórico.
La Ópera
La historia de La Ópera comenzó en 1876, aunque todavía no servía copas. Dos hermanas francesas de apellido Boulangeot abrieron una pastelería frecuentada por la sociedad porfiriana en la esquina de San Juan de Letrán y Avenida Juárez, donde décadas después se levantaría la Torre Latinoamericana.
En 1895, el negocio se trasladó a su ubicación actual en la calle de 5 de Mayo y comenzó a funcionar como cantina. El interior conserva madera tallada, espejos, lámparas ornamentales y sillones de terciopelo rojo que explican por qué fue uno de los espacios preferidos de Porfirio Díaz, Carmelita Romero Rubio y distintos integrantes de la vida política de la época.
La Revolución cambió a la clientela y dejó la anécdota más famosa del lugar. En el techo se conserva un hoyo de bala, que de acuerdo a la leyenda, fue provocado por un disparo de Pancho Villa debido a que no le ponían atención y fue que hizo el disparo, y si bien hay varias versiones al respecto, la historia se ha contado durante tantas décadas que ya forma parte de la identidad de la cantina.
Más allá del balazo, vale la pena mirar la barra y pedir alguno de sus platos clásicos, como los caracoles en salsa chipotle, el chamorro a la gallega o el pulpo.
¿Dónde está?
Calle 5 de Mayo #10, Centro Histórico.
Salón Tenampa
Es difícil hablar de Plaza Garibaldi sin llegar al Salón Tenampa. Juan I. Hernández, comerciante originario de Cocula, Jalisco, lo fundó en 1925 y llevó al espacio al Mariachi Cocula de Concepción “Concho” Andrade y al Mariachi Reyes de José Reyes.
La llegada de estos grupos ayudó a establecer la relación entre Garibaldi y el mariachi. Los músicos comenzaron a tocar dentro del salón y después ocuparon la plaza, construyendo una tradición que un siglo más tarde continúa marcando la vida nocturna de la zona.
Tras la muerte del fundador, su esposa, Amalia Díaz, tomó las riendas del lugar. Bajo su dirección, el Tenampa atravesó los años cuarenta, recordados como una de las grandes épocas del mariachi en la capital. José Alfredo Jiménez y Chavela Vargas fueron clientes frecuentes; el primero incluso le dedicó la canción Mi Tenampa.
El salón se amplió en 1976 y hoy sus muros están cubiertos por pinturas de figuras de la música mexicana. No es precisamente el lugar para una conversación en voz baja. Aquí se viene a escuchar mariachi, cantar y entender por qué Garibaldi sigue siendo uno de los grandes escenarios musicales de la ciudad.
¿Dónde está?
Plaza Garibaldi 12, Centro Histórico.
Cantina del Bosque
Muchos la conocen simplemente como La del Bosque. Su imagen actual habla de una cantina fundada en 1937, aunque la historia contada por sus antiguos propietarios sitúa el origen en 1939, cuando Alejo Vigueras abrió Casa Vigueras en la colonia San Miguel Chapultepec.
Con el tiempo tomó el nombre de Bar El Bosque por su cercanía con Chapultepec. En 1981, Alejandro y Mauricio Webelman compraron el establecimiento, justo el mismo año en que se levantó la prohibición que impedía a las mujeres entrar a las cantinas de la ciudad.
El lugar estuvo cerca de desaparecer durante la pandemia. Un cliente habitual, George Diamandopoulos, impulsó su rescate con una condición compartida por los antiguos propietarios: actualizar lo necesario sin borrar el espíritu de la casa. Regresaron parte del equipo, el mobiliario recibió una restauración discreta y la cantina volvió a llenarse.
Su especialidad es el pescado a la sal, cuya cubierta se rompe y retira frente a la mesa. También hay tacos de papa, milanesa manchega, chamorro, caldo de camarón y la famosa Cascada para acompañar una partida de dominó o cubilete.
Dónde: 13 de Septiembre 29, San Miguel Chapultepec.
La Faena
Entrar a La Faena es hacerlo a una cantina y a una colección taurina al mismo tiempo. Abrió en 1954 dentro del antiguo Palacio del Marqués de Selva Nevada, inmueble que posteriormente funcionó como Hotel Mancera.
Durante sus primeros años fue punto de reunión de integrantes de la Asociación Mexicana de Novilleros. Los trajes de luces, carteles, fotografías, banderillas, óleos y maniquíes que quedaron en el lugar terminaron por darle su carácter de museo taurino.
Su aspecto forma parte del encanto. Las vitrinas antiguas conviven con mesas sencillas, una vieja caja registradora, azulejos con refranes y una rockola que puede pasar de Agustín Lara a una cumbia. No parece una recreación nostálgica ni un concepto diseñado alrededor del pasado: es un espacio que ha acumulado objetos, capas y recuerdos sin preocuparse demasiado por ordenarlos.
La cerveza oscura de barril servida en una bola de cristal es uno de sus clásicos. Para acompañarla pueden aparecer quesadillas de papa, caldo de camarón, tostadas de pata o chicharrones.
¿Dónde está?
Venustiano Carranza 49, Centro Histórico.
Mención honorífica: La Mascota
No podíamos cerrar este listado sin rendir homenaje a una de las cantinas más emblemáticas de la ciudad ya que anunció su cierre a inicios de agosto de este año, después de 86 años de historia. En la esquina de Mesones y Bolívar, La Mascota conservó una de las costumbres esenciales de la cantina capitalina: pedir una bebida y dejar que la cocina haga el resto.
Su origen data del año 1931. Desde entonces, el establecimiento se mantuvo como una cantina botanera sin demasiados adornos, donde la experiencia depende del menú del día, la música y el ritmo que vaya tomando la tarde.
La botana comenzaba con caldo de camarón o sopa de habas, seguido con quesadillas de papa, carnitas, lengua en adobo, pescado o espinazo. El chamorro era uno de sus platos más conocidos y solía pedirse cuando las pequeñas porciones que llegaban con las bebidas ya no eran suficientes.
Ni más ni menos que Anthony Bourdain pasó por aquí durante la grabación de No Reservations. Bebió tequila y probó carnitas, sopa y una gordita de chicharrón, pero la visita puso atención en algo que definía al lugar: La Mascota no intentó representar una cantina antigua; simplemente funcionó como una.
¿Dónde estaba?
Mesones 20, Centro Histórico.
Estas seis cantinas no cuentan una sola historia. La Ópera conserva la elegancia del Porfiriato; El Gallo de Oro recuerda la vida literaria del Centro; Tenampa convirtió al mariachi en parte del paisaje de Garibaldi; La Mascota mantiene vivo el ritual de la botana; La del Bosque demuestra que un clásico también puede rescatarse, y La Faena funciona como un archivo accidental de otra época.
Su verdadero valor está en que ninguna se siente completamente congelada. Las mesas siguen ocupadas, las cocinas continúan trabajando y las historias todavía cambian con cada ronda. Porque una cantina puede guardar el pasado, pero solo permanece viva mientras alguien siga entrando a pedir la primera.