¡México brillando! Paolo Herranz, fue reconocido como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía internacional.
La gastronomía mexicana vuelve a hacerse presente en uno de los escenarios más importantes de la cocina contemporánea a nivel internacional. El chef mexicano Paolo Herranz fue incluido en la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2026, presentada por Basque Culinary Center en Donostia-San Sebastián.
La selección, que celebra su cuarta edición, pone el foco en perfiles que van más allá de la alta cocina tradicional: desde productores y proyectos sostenibles hasta investigadores, creadores de contenido, startups y nuevas propuestas gastronómicas. En este contexto, la presencia de Herranz destaca no sólo por representar a México. Además, destaca por la manera en la que su trabajo conecta territorio, producto, temporada y hospitalidad mexicana en el extranjero.
Te contamos todo sobre Paolo Herranz y los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2026
De Ciudad de México a San Sebastián
Nacido en Ciudad de México, Paolo Herranz estudió el Grado en Gastronomía en Basque Culinary Center. Durante su formación realizó prácticas en cocinas y proyectos de referencia internacional como Culler de Pau, Noma y Gut Oggau. Estas experiencias marcaron su visión sobre el producto, la sostenibilidad y la cocina ligada al entorno sin dejar de lado el toque mexicano.
Al terminar sus estudios, continuó su trayectoria profesional en restaurantes como Elkano, Elkano Txiki y Ekain, todos vinculados a la tradición gastronómica vasca y al respeto por el ingrediente. Actualmente, está desarrollando dos proyectos que van de la mano: un terreno en Aia y Etxemaite.
Etxemaite: cocina de temporada y vinos en Egia
Actualmente, Herranz es jefe de cocina y propietario de Etxemaite, un restaurante ubicado en el barrio de Egia, en Donostia-San Sebastián. En este lugar desarrolla una propuesta centrada en cocina de temporada y vinos. El proyecto camina de la mano con un terreno agroforestal en Aia, región del País Vasco, desde donde también explora una relación más cercana entre cocina, agricultura y territorio.
La filosofía detrás de Etxemaite refleja una de las tendencias que hoy marcan a la nueva generación gastronómica. Ahora vemos restaurantes más personales, sostenibles y conectados con su entorno natural.
Se caracteriza por el enfoque en la huerta, trabajan con ingredientes cultivados en su propio huerto y «bosque comestible» en la localidad de Aia, garantizando máxima frescura en todo el menú. Además, hacen cocina local y de mercado. Su carta es breve y varía diariamente según lo que ofrece el mercado, destacando vegetales, carnes y pescados de la región. En cuanto a los vinos, poseen una bodega enfocada en pequeños productores de vino natural y de filosofía artesanal.
Así, el restaurante de Herranz es reconocido por su cocina artesanal, tradicional y de temporada que rinde homenaje a los productores locales. También destaca por la experiencia cercana en un ambiente hogareño y acogedor, atendido de manera directa por Paolo.
Una lista que reconoce el futuro de la gastronomía
La iniciativa de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía nació en 2020 impulsada por el Basque Culinary Center como una radiografía de las nuevas generaciones que están dejando huella. Más allá del reconocimiento, este encuentro busca impulsar el intercambio de ideas, proyectos y visiones, así como fortalecer una red de jóvenes profesionales con enorme potencial que contribuyen a la evolución constante de la gastronomía.
La edición 2026 reunió perfiles divididos en 8 áreas: Comunicación, Investigación, Nuevos perfiles profesionales, Pastelería / Panadería, Productor, Restauración, Sector del vino y bebidas y Start Ups. Los criterios de selección son tener 30 años o menos, contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía y no haber formado parte de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía en ediciones anteriores.
“Miramos esta lista con orgullo, pero también con ilusión. Porque detrás de cada nombre hay una historia en movimiento, una nueva manera de hacer y entender la gastronomía y, sobre todo, un enorme potencial aún por desarrollar. Y si algo nos inspira especialmente es pensar en todas las voces, proyectos y talentos que están todavía por venir y que seguirán transformando el sector en las próximas ediciones”. – Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center
Este año, el Basque destacó especialmente la diversidad de profesiones que hoy forman parte de la industria gastronómica. También destacó el crecimiento de proyectos vinculados a sostenibilidad, innovación y producto local. Dentro de esta edición, Paolo Herranz aparece no sólo poniendo a México en alto sino como uno de los nombres que representan esa nueva visión de la cocina. Es una generación que entiende la gastronomía no solo desde la cocina, sino también desde el territorio, la comunidad y la creación de proyectos con identidad propia y sobre todo mexicana.