Conseguir una estrella Michelin puede transformar la historia de un restaurante. También puede significar años de trabajo, decisiones difíciles y una presión que no siempre resulta evidente para quienes se sientan a la mesa. Ese universo es precisamente el que explora Jesse Burgess en Al filo: persiguiendo estrellas Michelin, la serie documental de Apple TV que regresa con nuevas historias sobre los retos de la alta gastronomía.
Conocido también por su trabajo en Topjaw, plataforma dedicada a descubrir restaurantes y experiencias culinarias alrededor del mundo, Burgess ha tenido acceso a cocinas donde cada detalle importa. Sin embargo, después de recorrer numerosos restaurantes, su interés va mucho más allá de los reconocimientos: también busca entender qué sucede con las personas que trabajan para conseguirlos.
La segunda temporada amplía el recorrido internacional de la producción y presenta nuevas historias de chefs que buscan alcanzar el siguiente nivel en sus carreras. Entre ellas destaca la de Evvai, en São Paulo, Brasil, que persigue un objetivo histórico: convertirse en el primer restaurante de Latinoamérica en conseguir tres estrellas Michelin.
Para Burgess, acompañar esa búsqueda fue especialmente emocionante, aunque reconoce que le habría gustado regresar a México, país que formó parte de la primera temporada con restaurantes como Em y Máximo.
La presión de una estrella y el futuro de las cocinas
Durante décadas, la alta gastronomía construyó parte de su reputación alrededor de figuras de autoridad, jornadas extenuantes y cocinas donde la exigencia podía confundirse con el maltrato. La pregunta es cuánto ha cambiado realmente ese modelo.
Después de documentar distintos restaurantes, Burgess considera que la industria ha evolucionado, aunque evita presentar esa transformación como un problema completamente resuelto.
Las cocinas, reconoce, seguirán siendo espacios intensos. El ritmo del servicio, los tiempos de preparación y la precisión que exige cada plato forman parte de su naturaleza. De hecho, esa adrenalina es uno de los motivos por los que muchos profesionales encuentran fascinante este oficio.
Lo que sí observa es una menor tolerancia hacia comportamientos abusivos que antes podían normalizarse.
En su experiencia reciente, no se ha encontrado con los ambientes tóxicos que durante años dominaron buena parte de las historias sobre la alta cocina. Considera, además, que las redes sociales han desempeñado un papel importante al permitir que los trabajadores denuncien situaciones inapropiadas y encuentren apoyo en otras personas con experiencias similares.
Eso no significa que estas prácticas hayan desaparecido. Pero sí que existe una conversación distinta sobre los límites de la autoridad y las responsabilidades de quienes dirigen una cocina.
Restaurantes donde el equipo también importa
La segunda temporada ofrece ejemplos interesantes de chefs que están construyendo prestigio sin abandonar el bienestar de sus colaboradores.
Uno de ellos es Nathan Davies, responsable de Vraic, en la isla de Guernsey. Cuando dejó Gales para emprender una nueva etapa profesional, buena parte de su equipo decidió acompañarlo, pese a que el traslado implicaba mudarse a una isla con una dinámica completamente diferente.
La relación entre ellos es uno de los aspectos que más llamaron la atención de Burgess. No se trata únicamente de personas que comparten un espacio de trabajo, sino de un grupo que ha desarrollado vínculos personales sólidos.
Otro ejemplo aparece en Ynyshir, el restaurante de Gareth Ward ubicado en una zona remota de Gales. A pesar de su aislamiento geográfico y de sus elevados estándares, el lugar ha conseguido atraer profesionales interesados en aprender de un chef con reputación de ser exigente, pero también cercano y generoso al compartir conocimientos.
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Para Burgess, ambos casos demuestran que buscar la excelencia no tiene por qué significar sacrificar las condiciones humanas del trabajo.
Aunque reconoce que contar con servicios de apoyo psicológico puede ser positivo, considera todavía más importante construir entornos donde las personas se sientan valoradas y tengan oportunidades reales de desarrollo.
“¿Qué mejor que hacer que las personas se sientan capaces, cómodas y tranquilas en su entorno?”, plantea.
La presión de un restaurante de alto nivel difícilmente desaparecerá, pero la manera de gestionarla puede marcar una diferencia considerable. Si el equipo disfruta su trabajo y percibe que su carrera está avanzando, la exigencia deja de ser únicamente una carga y puede convertirse en una motivación compartida.
México, una cocina a la que siempre quiere volver
Aunque la nueva temporada no incluye restaurantes mexicanos, la relación de Jesse Burgess con la gastronomía nacional continúa creciendo.
Después de visitar Ciudad de México durante las grabaciones de la primera entrega, decidió regresar con Topjaw para desarrollar contenido dedicado a la oferta culinaria de la capital.
Entre los ingredientes que más le han sorprendido menciona los escamoles, particularmente por las posibilidades que ofrecen cuando se preparan correctamente. Pero si hay una experiencia que recuerda con entusiasmo es la barbacoa de El Hidalguense.
Burgess quedó especialmente impresionado con el proceso tradicional de cocción del cordero, preparado lentamente bajo tierra y conservado entre pencas de maguey.
Más allá del sabor, lo que le interesa es la relación entre el producto, el conocimiento y las técnicas que se han desarrollado durante generaciones.
“La cocina mexicana es deliciosa y las técnicas que utiliza la gente, con los recursos que tiene, son impresionantes”, comenta.
Para él, experiencias como esta demuestran que la sofisticación gastronómica no depende necesariamente de un restaurante de alta cocina. También puede encontrarse en preparaciones tradicionales que requieren paciencia, conocimiento del ingrediente y una ejecución precisa.
Los tacos mexicanos que hacen falta en Londres
La fascinación de Burgess por México también aparece cuando habla de la oferta gastronómica de Londres.
Aunque reconoce que la cocina mexicana comienza a ganar presencia en la capital británica, considera que todavía queda mucho por desarrollar, particularmente en propuestas que respeten las preparaciones más tradicionales.
Entre sus favoritos menciona Guacamoles, una taquería fundada por Manny y Gabriella que comenzó con un pequeño espacio en Peckham y ha crecido manteniendo una propuesta accesible, enfocada en tacos preparados con tortillas hechas a mano.
También destaca Homies on Donkeys, un proyecto que interpreta los tacos mexicanos desde una perspectiva más contemporánea.
Sin embargo, al preguntarle por el tipo de comida mexicana que realmente busca cuando tiene antojo, su respuesta se aleja de los menús de degustación y las reinterpretaciones gastronómicas.
Recuerda, por ejemplo, los tacos de birria acompañados de consomé que comió en un pequeño puesto de Ciudad de México, una experiencia sencilla que quisiera encontrar con mayor frecuencia en Londres.
Esa preferencia dice mucho sobre su manera de entender la gastronomía. A pesar de trabajar constantemente con restaurantes galardonados, Burgess no parece interesado en establecer una jerarquía entre la comida callejera y la alta cocina.
Lo que busca es sabor, autenticidad y propuestas que tengan algo interesante que contar.
Más allá de las estrellas Michelin
La segunda temporada de Al filo: persiguiendo estrellas Michelin continúa mostrando la incertidumbre que enfrentan los restaurantes cuando su futuro profesional depende, en parte, del reconocimiento de una guía.
Pero la conversación con Jesse Burgess también deja ver otra dimensión de la industria: aquella donde los resultados no se explican únicamente por la técnica, la creatividad o la calidad del producto, sino por las relaciones que se construyen dentro de las cocinas.
Desde los chefs que deciden trasladarse con todo su equipo hasta quienes buscan llevar por primera vez a Latinoamérica al máximo reconocimiento Michelin, las historias revelan distintas maneras de entender el éxito gastronómico.
Y mientras esa búsqueda continúa frente a las cámaras, Burgess mantiene una curiosidad que no distingue entre estrellas, manteles blancos o puestos callejeros.
Porque después de tantas cocinas recorridas, hay algo que parece tener claro: un gran restaurante puede impresionar por su precisión, pero una comida verdaderamente memorable no siempre necesita una estrella Michelin.