Por: Natalia Chávez / Fotos: Josemra / Styling Natalia Sánchez y Berenice Buendía / Hair y Makeup: Luis Gil Q. / Asistentes: Michelle López y Denisse Hernández /Locación Au Piedad de Cochon México / Producción MexBest.
La cocina es trabajo en equipo. No hay restaurante que se levante solo con un chef y una inspiradora muestra de compañerismo en la industria es Cana. En esta fiesta del segundo aniversario tenemos a la chef Fabiola Escobosa con su equipo más cercano: Isabela Freydell y Yupanki Muñiz.
El teatro y la cocina tienen mucho en común. No por un dramatismo ni por las emociones que causan en su público, sino por la forma en que cada día hay que entregarse y, aparentemente, hacer la misma rutina, la misma escena o la misma receta, cuando, en realidad, cada día el resultado es distinto. Depende del ingrediente, del humor del artista y, también, de un sentimiento. Así es como ve la cocina Fabiola Escobosa, chef y propietaria del restaurante Cana en la Ciudad de México. “Pienso que por eso admiro tanto el teatro, porque es algo vivo y la cocina está viva, es algo que estás ejecutando en el momento, y cuando estás preparando la receta, algo siempre cambia”, reflexiona la chef.
“Los ingredientes cambian todos los días y eso es lo bonito de ser cocinero: que sí, en teoría, todos los días harás lo mismo, pero cada vez tienes que ajustarlo, porque el tomate va a estar más dulce o más ácido y tienes que saber responder. Eso es lo que me encanta”, cuenta.
La cocinera originaria de Mexicali, Baja California, celebra dos años de la apertura de Cana, su restaurante ubicado en la colonia Juárez. Y festeja este logro en equipo con Isabela Freydell, directora de Operaciones, y Yupanki Muñiz, jefe de cocina.
Sabemos que dedicarse a los restaurantes y a la cocina en general es un acto de inmensa vocación por las horas, el estrés y el esfuerzo físico que involucra a diario. Al preguntarles a los tres si se consideran adictos al rush de ello, inmediatamente res- ponden al unísono “sí”, entre risas. “Todos en Cana nos exigimos para que esto crezca. Y siempre perseveramos porque buscamos más, ni siquiera lo hacemos por el dinero, sino por las ganas de hacer algo diferente”, agrega Yupanki. “Es muy cansado, pero cuando comienza el rush, todo cambia”, dice. “Cuando se llena el tanque en el servicio, pero ves las caras de satisfacción de las personas al comer y pasarla bien, es el mayor logro”, comenta.
Freydell, quien tiene más contacto con los comensales, conoce perfectamente a sus clientes regulares. Tan solo con ver a los tres en estas pequeñas interacciones, frases de complicidad, risas y escuchar cómo se expresan el uno del otro, hace evidente el gran equipo que construyen día a día. “Conocí a Yupanki cuando trabajamos juntos con Enrique Olvera y, desde entonces, me encantó la energía que tiene”, recuerda Fabiola. “Siempre tiene esa sonrisa y mantiene esa serenidad. Le pone mucho amor y mucho detalle a las cosas; es una gran persona”, describe. Y la admiración que se tienen como cocineros es recíproca.
“Todos en Cana nos exigimos para que esto crezca. Y siempre perseveramos porque buscamos más, ni siquiera lo hacemos por el dinero, sino por las ganas de hacer algo diferente”. – Yupanki Muñiz.
En el viaje de inspiración de Cana, Fabiola es quien agita las cosas. Tras su paso por Nueva York y, posteriormente, por el grupo Casamata donde trabajó como chef ejecutiva en el menú de restaurantes como Cosme, Damián, Eno y Casa Teo, decidió fundar su propio lugar. Su cocina es de temporalidad y muy femenina, pues cada plato tiene muchas capas de sabor, como el steak frites –un clásico del menú–, que en apariencia es muy sencillo, pero tiene un jus que lleva cuatro días de preparación.
“Mi personalidad es crear y buscar, por eso constantemen- te consulto libros como el de Estela, todo lo de Alice Waters, Missy Robbins, todos los de River Café en Londres, que es un clásico, y hace poco compré el de Bestia porque ahorita estoy muy inspirada en todos los vegetales rostizados”, relata la propietaria. “Me inspira muchísimo comer en los restaurantes de mis amigos, me encanta ver los menús de otros lugares para ver qué está pasando en París, en Nueva York ,y platico estos cambios con los jefes de cocina para que opinen sobre lo que preparamos”.
Longitud y memorabilidad, que la gente se acuerde de él y le traiga buenos recuerdos”. -Isabela Freydell.
Escobosa y Freydell también se encuentran en medio de la apertura de su nuevo proyecto: Gia, un italoamericano en la Condesa. Pero mientras saborean el próximo logro, piensan
en el futuro de Cana. “Me gustaría que fuera un clásico de la Ciudad de México”, confiesa la chef. “Longitud y memorabilidad, que la gente se acuerde de él y le traiga buenos recuerdos”, añade Isabela. “Te llena el corazón cuando otras personas hablan bien de Cana porque se le pone mucho amor”, comenta Yupanki. “Ellas son equipo”.