En taquitos, en torta, en tostadas o coronando un crujiente panucho, la cochina pibil es uno de los platos más ricos que la Península de Yucatán le ha regalado al mundo. Y para llegar al origen de esta receta, tres chefs yucatecos nos contaron cómo surgió este manjar y, obviamente, nos compartieron los mejores lugares para comer cochinita pibil en México, ya sea en los lugares más tradicionales de mercado y también en restaurantes yucatecos. *Disclaimer: este artículo puede generar hambre y mucho antojo.
Primero, ¿cómo es la cochinita pibil original?
La cochinita pibil es una receta de cerdo adobado en achiote y otras especias, cuyo verdadero secreto son dos ingredientes y una técnica de cocción. Este plato se prepara con jugo de naranja agria y recado rojo -una mezcla de especias como pimienta de Tabasco, comino, semillas de achiote y en algunos casos canela-, con el cual se cubre por completo el cerdo para después envolverlo muy bien en hojas de plátano y enterrarlo en un horno de tierra llamado piib . La cocción ocurre bajo tierra con el piib completamente sellado , y una vez que la cochinita pibil está lista se sirve en taquitos con tortillas de maíz hechas a mano, acompañadas de cebolla encurtida y salsa de chile habanero. “Aunque existen versiones de la cochinita preparada en ollas de barro, fogones de tres piedras o en estufas ( makuum ), la original se hace siempre dentro el piib pues estas técnicas no se conocían dentro de la península”, explica Obed Reyes del restaurante Holoch.
El origen de la cochinita pibil es totalmente mestizo, ya que el cerdo es un ingrediente traído por los españoles que se prepara con ingredientes locales. Según nos cuenta el chef Vidal Elías de Micaela Mar y Leña , antes de la Conquista, esta técnica era empleada principalmente para cocer venado o faisanes que son abundantes en la región. Luis Ronzón, del restaurante Ixi’im , nos contó que en tiempos prehispánicos este platillo se elaboraba también con pecarí, una especie de cerdo originario de América, y que también era común elaborarlo con pavo de monte o temazante —un venadito rojo de la zona—. Dentro de la península existen platos precursores de la cochinita como el siin tun, que originalmente es la cocción de animales como el jabalí, bañados en achiote que se cuece sobre piedras calientes sin el uso de ollas o latas, explicó Obed.
Tercero, ¿dónde comer auténtica cochinita pibil? Los mejores lugares para comer cochinita pibil en Yucatán Taquería La Lupita en el Mercado de Santiago
Obed, Vidal y Luis Ronzón coinciden en que el mejor lugar para comer la típica cochinita pibil es en los pueblos fuera de Mérida, directamente con las cocineras tradicionales de las comunidades como Yaxunah; y cerca de Valladolid, en el mercado Hunucmá. Y además, nos han recomendado estos lugares en la capital —o muy cerca de ella— para que vivas una experiencia auténtica. Parada obligadísima cada que se visita la capital yucatec, una experiencia local en medio del bullicio de un mercado. La cochinita pibil de aquí es maravillosa, y hasta puedes pedirla sobre un salbut, pero por favor, también prueba los tacos de lechón . Mercado de Santiago, Calle 57 s/n, Centro, Mérida Instagram: @taquerialalupitacom
Museo de la Gastronomía Yucateca (MUGY)
Este sitio es perfecto si es tu primera vez en Mérida, además de muy rico ofrece un pequeño recorrido por la aldea maya para que conozcas sus ingredientes y la forma de vida de sus habitantes. Además, todos los días a las 3pm hay desentierro de cochinita, así que puedes vivir la experiencia del piib a todo color. Mercado de Santiago, Calle 57 s/n, Centro, Mérida Instagram: @mugym x A 30 min del centro de Mérida se encuentra este precioso restaurante que se encarga de contar la historia culinaria del pueblo a través de una cocina honesta y de raíces. Vale totalmente la pena salir de la ciudad para probarlo. Calle 21 & 28, N ° 180, Centro, Tixkokob Instagram: @pueblopibil
Para disfrutar este plato acompañado de otras maravillas y propuestas actuales y atractivas, visita también están los siguientes restaurantes en Mérida: Inspirado en la gastronomía tradicional yucateca con claras fusiones de todo México y producto muy bien elegido, la cocina de este lugar es reconfortante y de apapacho. De inicio a fin Micaela cuenta una historia deliciosa que sí o sí debes probar. Calle 47 458, Centro, Mérida Instagram: @micaelamarylena La cocina de humo es la especialidad del lugar que, personalmente, me fascina por su versatilidad: es un bar, es un restaurante y es un traspatio donde la comida se comparte en mesas de madera que invitan a disfrutar. C. 64 472, Parque Santa Lucía, Centro, Mérida Instagram: @holoch.mx
Ixi’im (dentro del Hotel Chablé Yucatán) Si buscas una reinterpretación de la cocina del sureste mexicano con un toque mucho más contemporáneo, Chablé Yucatán es el lugar. Además de los platos maravillosos y un servicio excepcional, el lugar es bellísimo y te va a encantar. Tablaje 642, San Antonio Chablé, Chocholá, Instagram: @ixiimrestaurant