La chef Karime López, primera mexicana en obtener una estrella Michelin y exlíder de Gucci Osteria en Florencia, inaugura Xaak en Hotel Xcaret Arte como parte de Apapaxoa, con un menú de 16 tiempos.
Xaak es, ante todo, un menú degustación de 16 tiempos concebido como una narrativa sensorial que transita por mar, maíz, caldos y dulces. Es también el regreso de Karime López a México tras una trayectoria internacional que la llevó a liderar Gucci Osteria en Florencia y a convertirse en la primera mexicana en obtener una estrella Michelin. Desde esa experiencia global, la chef plantea en Hotel Xcaret Arte una cocina mexicana contemporánea anclada al territorio, al producto y a la memoria.
“Mucho de la razón por la que terminé mi proyecto anterior fue porque mi identidad como mexicana se estaba diluyendo, no por decisión propia. Y eso no se puede quitar nunca, porque yo soy eso. Regresar a mi país con este proyecto es reafirmar que soy orgullosamente mexicana y que eso no se puede diluir de ninguna forma”, afirma López a MexBest, sobre la dimensión personal de Xaak.
El restaurante forma parte de Apapaxoa, la plataforma gastronómica de Grupo Xcaret, y se ubica dentro de Hotel Xcaret Arte, con vista directa a las caletas del complejo. Sus grandes ventanales se abren hacia el paisaje selvático y al Xerro, el cerro construido que divide las propiedades del hotel en la Riviera Maya, integrando el entorno como parte de la experiencia.
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Más que un menú, es una experiencia sensorial
El menú inicia con una secuencia de bienvenida que marca el tono del recorrido: una gordita de sikilpak con caviar abre paso a botanas que dialogan con la tradición desde un lenguaje contemporáneo, como el atado de hierbas con chintextle y plátano macho, la marquesita de camarón oreado y el gaznate salado relleno de longaniza de Valladolid y queso Cotija.
Sobre ese ejercicio de reinterpretación, la chef explica: “Hay una delgada línea entre reinterpretar y preservar. Lo que quiero trabajar en Xaak es mostrarlo en clave contemporánea, pero preservando la memoria que tienes de un gaznate o de una marquesita. Que sea reconocible, pero diferente”.
La dinámica de las botanas también responde a una intención social. “El hecho de que todo llegue junto y tengas que compartir rompe el hielo en la mesa. Sensorialmente tienes frío, caliente, crocante, tienes que romper, y eso también rompe barreras entre los comensales”, señala la protagonista de la portada de enero de MexBest.
El recorrido continúa con preparaciones que profundizan en el territorio y la técnica: raspado de sandía con muicle y rosas, ostión con sambal de habanero, callo Margarita con jamaica y chile guajillo, sopa de lima y su perfume, y tlacoyo de erizo con chiltomate verde.
La presencia de la sopa responde a una convicción clara. “En Latinoamérica somos mucho de caldo, de sopa, y es muy raro que en un menú degustación te pongan una sopa. Pero nosotros somos eso. Cuando te sientes mal, ¿qué quieres? Una sopa. Es sabor de casa, es compartir, y no hay que perderlo”.
En el caso del ostión, la técnica aprendida en cocinas internacionales se hace evidente. “Con el agua del ostión que abrimos la deshidratamos, hacemos un papel y con eso empanamos el ostión. Tiene una fritura de segundos para que quede suave por dentro y crocante por fuera. Todo es muy preciso, muy cuidado”, detalla. Esa precisión también se manifiesta en el callo, que describe como un plato de técnica elevada, curada y exacta.
El coco con chile serrano y naranja tatemada funciona como un puente aromático antes de los principales: kampachi con salsa veracruzana y mole marino de diezmillo. “Si no hubiera crecido en tantas cocinas y conocido tantas gastronomías, no tendría este nivel de técnica y curación en cada plato”, reconoce. Sin embargo, enfatiza que el eje es el producto. “Me gusta trabajar con producto de primera calidad y que el sabor sea reconocible. Si es erizo, que sepa a erizo. Si es hongo, que sepa a hongo”.
Ingredientes como erizo, maíces nativos, jamaica, miel, piñón rosa y una diversidad de hierbas mexicanas estructuran la propuesta. “Tenemos tantas hierbas que las damos por sentado. El atado parece sencillo, pero está súper pensado: cómo lo agarras, cómo lo rompes, que llegue crocante después de todas las hierbas que te comiste. Es darle valor a esa diversidad enorme que tenemos en México”, explica.
La hora del postre y su tributo al Pulque
En el apartado dulce, la chef asume una postura íntima. La secuencia incluye nata con guayaba rosa y limón, piñón rosa con pulque, pan dulce con soft serve de masa tostada y gemas de xorbo y fruta.
“El postre de guayaba soy yo en un plato. Amo el rosa, esa acidez, las cremas. Lo dulce habla mucho de lo que yo soy”, afirma. Sobre el uso del piñón y el pulque agrega: “El piñón puede costar hasta cuatro mil pesos el kilo y el pulque parece que no vale nada. Pero el trabajo de sacar pulque o de obtener piñón es enorme. Ese es el verdadero lujo”.
El soft serve de masa tostada también funciona como declaración contemporánea. “Es un statement. ¿Por qué pensar solo en cadenas o parques? Se puede elevar con una masa mexicana muy bien trabajada y una técnica linda”, comenta.
Abrir un restaurante en México, después de años fuera, ha sido un proceso emocional y creativo. “Me siento abrazada y contenida, pero también hay mucha expectativa. Mi responsabilidad más grande ahorita es con mi equipo. Si ellos confían en mí y están contenidos, esto puede salir bien”, sostiene. Hoy, dice, cocina desde la congruencia y la libertad: “Así me siento, libre”.
La experiencia concluye con un gesto lúdico: unos mini cerditos de piloncillo que se obsequian al final del menú, reforzando la conexión con la memoria popular.
¿Cuánto cuesta y cómo reservar?
El menú degustación de 16 tiempos de Xaak tiene un precio de $4,200 MXN por persona. Las reservaciones están disponibles a través de OpenTable y en la plataforma oficial de Apapaxoa.
