Antes de revelar la esperada lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, el programa arrancó en Antigua Guatemala con #50BestTalks: “Un legado en cada plato”, una serie de charlas que, desde 2014, funciona como el espacio de ideas y debate de 50 Best. El escenario esta vez fue Clio’s Antigua, en un evento solo por invitación dedicado a hablar de herencia cultural, futuro de la gastronomía y responsabilidad con las comunidades.
En esta edición, el foro reunió a cinco voces clave de la cocina latinoamericana: Pablo Díaz (Mercado 24, Guatemala), Natalia “Coco” Cocomá Hernández (Oda, Bogotá), Marsia Taha Mohamed (Arami, La Paz), Inés Páez Nin “Chef Tita” (Aguají, República Dominicana) e Iván Ralston, chef y fundador de Tuju en São Paulo, encargado de una de las ponencias más potentes de la jornada.
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Quién es Iván Ralston y por qué todos hablan de Tuju
Nacido en São Paulo en una familia ligada a la restauración, Iván Ralston creció entre mesas y servicio, pero primero se formó en música en Berklee College of Music antes de dar el salto definitivo a la cocina. Después vinieron etapas en El Celler de Can Roca y Mugaritz, en España, y en Ryugin, en Tokio, hasta que en 2014 abrió Tuju.
El restaurante, hoy instalado en un edificio de tres pisos en Jardim Paulistano, reabrió en 2023 con una propuesta de alta cocina profundamente anclada en São Paulo, pero atravesada por investigación, producto local y un trabajo serio sobre hospitalidad. No es casualidad que Tuju haya recibido el Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 dentro del universo 50 Best.
Con ese bagaje, su presencia en Antigua Guatemala no fue la de un simple invitado: llegó como una de las voces encargadas de incomodar, cuestionar y replantear qué entendemos por “cocina brasileña” y qué significa hablar de legado en América Latina.
La Amazonía, el sur y todo lo que hay en medio
En su ponencia, Iván Ralston comenzó por cuestionar una etiqueta que se usa con demasiada facilidad: “cocina brasileña”.
Compartimos ingredientes, recetas, modos de hacer, de manera que no es correcto hablar de una cocina brasileña, porque no existe una cocina brasileña.
Existe una cocina amazónica, que puede entrar en Bolivia, puede entrar en Venezuela, como el tucupí, ¿no?
Una cocina del sur de Brasil, que es mucho más parecida con la cocina de Argentina y Uruguay.
Con esta idea, el chef de Tuju conectó el mapa gastronómico con el político y el histórico: las fronteras de los Estados nación son una cosa; las de los ingredientes, los ecosistemas y las culturas culinarias son otra muy distinta.
Su lectura propone mirar Brasil, y, por extensión, América Latina, como un entramado de regiones, biomas y pueblos que cruzan líneas imaginarias. Hablar de “cocina amazónica”, por ejemplo, es hablar de un territorio que toca Brasil, Bolivia o Venezuela a la vez; de técnicas, productos y salsas como el tucupí que no se dejan encerrar en un solo país.
Latinoamérica, colonias y la diferencia entre herencia y legado
El segundo eje de la ponencia de Ralston fue la historia compartida de la región. No tanto desde el lugar común, sino desde lo que esa historia implica hoy para la cocina y para quienes la hacen.
Uno podría decir de manera muy superficial que venimos de países que han sido colonizados por España, en su mayoría, o Portugal, pero al final la definición de Latinoamérica y lo que nos une aquí, hoy, es el hecho de haber sido colonia, ¿vale?
Y esto me ha traído una segunda reflexión: este tema es tan provocativo, porque estamos hablando de legado, pero en Latinoamérica, normalmente, nuestras sociedades son hechas más por herencia que por legado. Es algo muy profundo…
Desde ahí, el chef planteó una diferencia clave: la herencia como aquello que se recibe casi por inercia, estructuras de poder, desigualdades, sistemas económicos, frente al legado, entendido como lo que se construye deliberadamente para quienes vienen después.
Cuando la lista desaparezca, ¿qué queda?
En un momento especialmente contundente de su intervención, Iván Ralston llevó la conversación al terreno de la finitud, incluso para los propios rankings:
Todos nosotros un día vamos a morir. Incluso la lista que nos reúne hoy un día dejará de existir. Pero lo que queda, lo que dejaremos, es legado.
La frase funcionó como cierre y, al mismo tiempo, como recordatorio para la audiencia: ni los premios, ni los rankings, ni las fotos del evento son lo esencial. Lo que realmente importa, y lo que el tema de “Un legado en cada plato” quería provocar, es la huella que chefs, restaurantes y proyectos dejan en sus contextos.
En el caso de Tuju, ese legado se construye desde São Paulo, pero dialoga con toda América Latina: con sus biomas, sus historias de colonización, sus contradicciones y su deseo de futuro. El mensaje, al final, fue claro: usar la visibilidad que dan listas como Latin America’s 50 Best Restaurants para transformar realidades, no solo para celebrarlas.
Sobre Tuju: el restaurante de Iván Ralston en São Paulo
¿Dónde está Tuju?
Dirección: Rua Frei Galvão 135, Jardim Paulistano, São Paulo, Brasil.
Instagram: @tuju_sp
Menús por temporadas, producto local, investigación constante y una hospitalidad que ha sido reconocida a nivel internacional hacen de Tuju una de las mesas clave para entender hacia dónde va la cocina brasileña contemporánea… y qué tipo de legado quiere dejar en los años que vienen.