El pozole es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana: un guiso espeso a base de maíz nixtamalizado, generalmente cacahuazintle, al que se le añade carne—como cerdo, pollo o incluso mariscos—y se sazona con hierbas, especias o chiles según la región. Por supuesto, cada quién le agrega un toquecito de limón.
Aunque tradicionalmente se destacan tres versiones principales —blanco, rojo y verde—, en realidad existen más de diez variantes en distintas regiones, y esta diversidad crece si consideramos adaptaciones modernas
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Pozole Blanco
Es la base clásica del pozole: el maíz cacahuazintle se cuece junto con carne (cerdo o pollo), y su sabor es neutro, lo que lo hace ideal para acompañar con guarniciones variadas como lechuga, cebolla, rábanos, orégano, limón, crema o tostadas. En Guerrero es frecuente servirlo con sardinas y crema, una variante muy apreciada.
Pozole Verde
La versión verde destaca por su frescura: lleva tomatillos, chiles verdes (como poblano, jalapeño), cilantro, a veces pepitas de calabaza o epazote, y se suele preparar con pollo, generando una presentación aromática y vibrante. Es típico del estado de Guerrero, aunque también se hace en el Estado de México.
Pozole Rojo
Este tipo se elabora añadiendo una salsa de chiles secos como guajillo o ancho, otorgándole su característico color rojo y un sabor más profundo y picante. Es muy popular en Jalisco, Ciudad de México y otras regiones.
Variantes regionales y contemporáneas
Más allá de los tres clásicos, México cuenta con muchas versiones que reflejan la creatividad local:
- Pozole de mariscos, ideal en zonas costeras.
- Pozole de trigo, sustituye el maíz por trigo y se encuentra en estados como Michoacán o Estado de México.
- Pozole con elote, combina trigo y granos de elote; popular en Michoacán y Jalisco.
- Pozole vegetariano o vegano, donde se omite la carne y se usan hongos o caldos vegetales; hay opciones verdes y rojas.
Incluso existen versiones peculiares y menos comunes como pozoles negros con huitlacoche, pozole con pescado y camarón o ingredientes como lengua, cola de res o incluso de pavo.
El pozole en México es mucho más que tres colores: es un platillo que se reinventa constantemente, adaptándose a ingredientes regionales, tradiciones y gustos contemporáneos. Desde lo clásico hasta lo innovador, hay un tipo de pozole para cada paladar y ocasión.