Desde Oaxaca, Puebla y Michoacán, conoce los diferentes panes de muerto que tiene cada estado de México.
Si creciste en el centro del país, probablemente imaginas el pan de muerto como una pieza redonda, suave, perfumada con azahar o naranja y cubierta con azúcar. Encima lleva una pequeña bolita y varias tiras de masa que solemos llamar huesitos o canillas. Es la versión más conocida, pero está lejos de ser la única.
En distintas regiones de México el pan puede parecer una persona, una mariposa, un animal, una rosca rosa o hasta un pequeño féretro. También cambia la masa: algunas llevan yema, pulque, ajonjolí, piloncillo o maíz. Más que una receta nacional, el pan de muerto es una familia enorme de preparaciones ligadas a las costumbres de cada comunidad.
Tipos de pan de muerto en cada estado
Estado de México: Ánimas, muertes y almas
Los panes antropomorfos son algunas de las piezas más especiales de la temporada. En el Estado de México se elaboran las llamadas muertes, figuras humanas hechas con masa de yema; de la misma preparación nacen conejos, borregos y otras formas destinadas a la ofrenda.
En Acámbaro, Guanajuato, las almas también tienen figura humana. Las dedicadas a personas adultas se cubren con glaseado blanco y llevan un punto de azúcar rosa, mientras que las de los niños permanecen completamente blancas. Guerrero tiene sus propias almas, muñecos y panes de figura; en Morelos, los cuerpos aparecen decorados con bordados de masa y llevan los brazos a los lados.
Pueble: Golletes y sequillos
El gollete rompe por completo con la imagen del pan redondo con huesitos. Es una rosca adornada con colores vivos que se prepara en Puebla y que suele llamar la atención por sus tonos rosas. Su textura puede ser más firme y sencilla que la del pan de muerto clásico.
En el mismo estado se encuentra el sequillo, un pan seco de tono amarillo intenso por el uso de yema de huevo. Ambos forman parte de una tradición panadera que demuestra que la ofrenda poblana va mucho más allá de una sola receta.
Oaxaca: pan de yema y regañadas
En Oaxaca, una de las versiones más reconocibles es el pan de yema, elaborado con o sin ajonjolí y decorado con una figura de alfeñique o un pequeño rostro de azúcar. Esa cara representa al ánima a quien está dedicada la pieza, por lo que el pan no funciona solamente como alimento: también ocupa el lugar de una presencia dentro del altar.
Las regañadas siguen otro camino. Se preparan con una masa hojaldrada y representan ánimas humanas o animales. En Tlacolula también aparecen conejos, payasos, panes de cazuela y panes de pulque, mientras que otras comunidades conservan preparaciones propias como el pan de yuca.
San Andrés Mixquic: despeinadas y mariposas
En San Andrés Mixquic se preparan las despeinadas, pequeñas roscas cubiertas con azúcar roja o rosa. También existen panes decorados con ajonjolí, granillo, cruces y bordados hechos con la misma masa.
Una de sus formas más bonitas es la mariposa. De acuerdo con la tradición local, las almas de las niñas fallecidas podían transformarse en estos insectos, por lo que el pan también sirve para representar su regreso durante la celebración.
Michoacán: Pan de ofrenda y pan de hule
El pan de ofrenda michoacano convierte la masa en pequeñas esculturas: vírgenes, flores, calaveras, campesinos, conejos, burros y sombreros. Algunas piezas llevan nombres, refranes o dedicatorias pintadas sobre la superficie.
También está el curioso pan de hule, llamado así por su apariencia morena, redonda y brillante. A diferencia del pan azucarado, su acabado es liso y puede llevar una dedicatoria personal. Michoacán suma otras formas como la rosqueta de anís y piloncillo o la llamada rodilla de Cristo, un pan abierto y cubierto con azúcar rosa.
Hidalgo: Pelucas y roscas de la vida
En la Huasteca hidalguense se prepara la peluca, un pan parecido al pambazo que lleva una pequeña bola de masa en uno de sus extremos, como los chongos de las antiguas pelucas. Tradicionalmente se repartía durante los velorios y también se colocaba en las ofrendas.
En Hidalgo existen además moriscas preparadas con harina, huevo, canela y pulque; frutas de horno; cocolitos; panes con forma de angelitos, caballos, corazones o cruces, y la rosca de la vida, una pieza firme decorada con huesos o canillas de manteca.
El pan de muerto cambia cuando uno se mueve por el país porque también cambian las formas de recordar. Unas comunidades colocan huesos sobre la masa; otras hornean el cuerpo completo, escriben el nombre del difunto o imaginan que su alma regresa convertida en mariposa. Todos son panes de muerto, aunque casi ninguno se parezca al de la panadería de la esquina.
Centro de México: Pan clásico u hojaldra
Es el más fácil de encontrar en la Ciudad de México y buena parte del centro del país. Tiene forma redonda, una bolita que representa el cráneo y canillas cruzadas que recuerdan los huesos. Generalmente se termina con azúcar blanca, aunque existen poblaciones donde se utiliza azúcar rosa o roja.
En algunos puntos del país también se le conoce como hojaldra, aunque su masa no necesariamente es hojaldrada. Puede llevar esencia de azahar, ralladura de naranja, anís o ajonjolí, dependiendo de la receta familiar y la región.