Cocineros, productores y periodistas se reunieron para debatir el estado de la almeja chocolata, su impacto en la cocina y el consumo responsable
La Docena Polanco fue sede de un conversatorio sobre la almeja chocolata. Reunió a cocineros, productores y periodistas para discutir los retos que enfrenta esta especie clave en la gastronomía mexicana. El encuentro contó con Tomás Bermúdez, chef de La Docena; Pablo Ferrer, oceanólogo y fundador de El Sargazo; Ezequiel Hernández, oceanólogo y fundador de Jamat; así como las periodistas Issa Plancarte y Valentina Ortiz Monasterio.
Juntos abordaron desde la situación del recurso hasta la relación entre pesca, cocina y consumo responsable. Además, reflexionaron sobre el papel de cada actor en la sostenibilidad de la especie.
Almeja chocolata en riesgo: causas y conservación
Más allá de la pesca, el declive de la almeja chocolata está ligado a factores climáticos, dinámicas externas y presiones sobre el territorio. Por ejemplo, Ezequiel Hernández, con más de 40 años de experiencia en captura, procesamiento y exportación de productos marinos hacia mercados internacionales como Japón, Corea, China y Estados Unidos, señaló:
“El cambio en el peso de las almejas nos indica que vamos directo al abismo. En lugar de ir hacia allá, podemos detenernos por dos o hasta cuatro años”. Hoy, una docena de almejas puede pesar apenas una cuarta parte de lo que pesaba hace algunas décadas, evidenciando la urgencia de medidas de conservación.
Desde la producción, el enfoque está en permitir que la especie complete sus ciclos, respetando temporadas y asegurando al menos dos ciclos de reproducción. Esto protege a la especie y le permite crecer y recuperar su tamaño histórico. Jamat, con base en Ensenada y presencia en distintas ciudades del país, trabaja con trazabilidad y calidad. Por otro lado, El Sargazo, fundado por Pablo Ferrer, distribuye productos marinos de alta calidad bajo un modelo responsable que respeta temporadas y comunidades pesqueras.
Mercado y sostenibilidad de la almeja chocolata
El mercado también desempeña un papel crucial en la conservación de la almeja chocolata. Pablo Ferrer destacó que “tenemos que empezar a tomar decisiones juntos sobre qué queremos apoyar y qué no”, subrayando la responsabilidad compartida entre productores, distribuidores y consumidores. Además, cambiar hábitos de consumo, elegir especies alternativas como almeja pismo, reina, pata de mula o generosa, y comprender el impacto de cada decisión son pasos concretos hacia la sostenibilidad.
Desde la cocina, los chefs enfrentan la escasez del recurso con creatividad y compromiso. Tomás Bermúdez aseguró: “No nos preocupa que nos digan que no podemos servir algo por un tiempo. Eso nos empuja a buscar, investigar y encontrar nuevos productos”.
Esta colaboración entre cocineros y productores cruza cocina, territorio e investigación. Así, evidencia cómo la innovación y la sostenibilidad pueden y deben ir de la mano en la gastronomía mexicana. Esto contribuye a un mejor manejo dentro del consumo y la calidad de lo que comemos.
Uno de los temas clave del conversatorio fue cómo se comunica esta información fuera de la industria. Valentina Ortiz Monasterio señaló que “suele asumirse que allá afuera se entiende de lo que hablamos, y no es así”, en esa misma línea Issa Plancarte agregó: “El enfoque fatalista asusta al comensal, cuando en realidad sí puede influir hacia dónde se mueve el mercado”. La conversación dejó claro que educar al consumidor y comunicar de manera clara y positiva es parte esencial de la conservación del recurso.
Experiencias y degustación: almejas y platillos de La Docena
Existen alternativas y decisiones concretas que pueden hacer la diferencia. Por ejemplo, cambiar lo que se consume, como la almeja pismo, reina, pata de mula o generosa y entender el impacto de cada elección también forma parte de la conversación.
Ese mismo planteamiento se llevó a la mesa. Durante el encuentro, los participantes probaron distintas especies de almeja como pata de mula, pismo, generosa y reina. Además, disfrutaron una selección del menú de La Docena: ceviche de pescado, vuelve a la vida de camarón, tostada de pulpo, camote con pipián, alcachofa al grill con aceite de oliva, barbacoa de cabeza de atún y un taquito de cabeza de wagyu de Durango con mollejas y limón.
La degustación permitió conectar la discusión sobre sostenibilidad con la experiencia gastronómica. Al mismo tiempo, mostró cómo la elección de productos y el manejo responsable pueden influir en la oferta culinaria y en la percepción del consumidor.