Mientras la mayoría de los cocineros buscan la inspiración fuera de nuestras fronteras, García la encuentra en el contacto directo con la raíz. No es una postura estética, ni una estrategia de relaciones públicas; es una necesidad biológica. Para alguien que pasó su infancia cosechando campos en Estados Unidos y que conoce el peso de la tierra bajo las uñas, Arca Tierra no es un proveedor: es un espejo. 

“Fui campesino de niño y quiero regresar al campo”, cuenta el chef en entrevista. “Eso es lo que me emociona, ¿sabes? Y siento que eso es lo que lo que nos hace falta en Máximo: ser un restaurante que produce un porcentaje grande de lo que pone en la mesa”. Así, hace un año, Gaby López y Lalo se asociaron con Arca Tierra para tener un pedacito de Chinampa donde puedan cultivar lo que sirven en el restaurante. 

Por lo menos una vez a la semana, el chef pasa tiempo en la chinampa desde que amanece.  “Mi estilo es sencillo, es el producto, es el productor”, continúa. Pero en el fondo, es algo más. Es la búsqueda de una paz mental que el rugido de la ciudad le arrebata. En el campo, el tiempo no lo dictan las comandas, ni las reservaciones, sino el clima y la paciencia. “También quiero que la propuesta sea cada vez más plant-based, con muchas más verduras, aunque siempre dependamos del capricho del clima”.

Al verlo caminar en la cocina y hablar del producto, se entiende que el verdadero lujo de Máximo no está en el diseño del comedor ni en la cristalería fina. El lujo de Máximo es el ingrediente que llegó esa mañana. Es la certeza de que, aunque el mundo lo llame maestro, Lalo siempre se sentirá más cómodo siendo el alumno más dedicado de la tierra.

Gaby construyó la estructura que sostiene no solo al restaurante, sino a todo el grupo; la tierra es su plan de retiro y su declaración de principios: el deseo de regresar a un lugar donde el éxito no se mide en estrellas, ni en premios, sino en la honestidad de una hortaliza bien lograda.

“Por eso Gaby es tan importante”, asegura Lalo. El éxito de Máximo se debe tanto o más, a Gabriela López. “No es solo la estructura administrativa de la empresa; ella fue quien me dio los valores y me hizo creer que yo no era esa persona que yo pensaba”, afirma. “Gaby tiene mucha compasión conmigo y eso es lo que me mantiene a flote. En la empresa, su conocimiento administrativo es lo que hace que todo siga funcionando”.

Lalo no solo venía de los campos de Estados Unidos; venía de una fractura profunda: una deportación permanente que lo separó de su familia y lo arrojó a un país que, aunque suyo por nacimiento, le resultaba ajeno. "Llegué solo, sin nadie, y estaba muy deprimido", recuerda. Fue el tiempo en que se refugió en la selva, trabajando en un hotel de Yelapa, antes de que él llamara a Pujol.

“Mi llegada a México fue curiosa porque fui deportado de Estados Unidos, pero hoy me siento feliz de que eso haya pasado. Yo no conocía nada del país; pensaba que aquí no había opciones”, explica el chef. Alienado de su propio país durante su infancia y adultez, al llegar al entonces Distrito Federal, Lalo inmediatamente se enamoró de esta ciudad, cambió su narrativa y comenzó a perseguir el sueño mexicano. “Lo que le ha pasado a la Ciudad de México en los últimos 20 años ha sido increíble y nosotros aprovechamos ese momento de crecimiento para traer un proyecto nuevo que la ciudad necesitaba”, cuenta.

En el intento de hacer vida aquí, el chef comenzó a investigar quiénes estaban haciendo cosas interesantes en la cocina, y claro, el nombre de Enrique Olvera saltó de inmediato.

“¿Cómo llegué a Pujol? Por destino, por energía, porque yo tenía que trabajar ahí”, dice con convicción. “El día que llamé al restaurante para pedir trabajo, el mismo Enrique me contestó el teléfono. Le dije que estaba buscando trabajo, me citó al día siguiente y a las dos semanas ya estaba trabajando con él”, recuerda con emoción. 

Para el cocinero este fue uno de sus momentos clave.

Yo tenía 29 años y lo que vi en su cocina en 2007-2008 estaba años luz delante de lo que yo había visto en el “primer mundo”. Pujol me abrió los ojos y las puertas. Yo vi un momento de mi país así, iluminante, enorme"  describe.

Durante tres años, Eduardo García fue el motor y la mano derecha de Enrique Olvera en Pujol. Como jefe de cocina, Lalo inyectó el rigor técnico de la alta escuela francesa –forjado en las filas de la legendaria Brasserie Le Coze– para profesionalizar una estructura que estaba a punto de hacer historia. No fue casualidad: apenas unos meses después de su salida en 2010, el restaurante ingresó por primera vez a la lista de The World’s 50 Best Restaurants, sellando una era de excelencia que Eduardo ayudó a construir.

Allí, en el restaurante —que en ese entonces estaba en Petrarca 254—, fue donde Gaby y Lalo se conocieron. Durante ese tiempo, comenzaron a soñar con tener su propio restaurante y más tarde decidieron dejarlo todo e irse nueve meses a vivir a Yelapa, a trabajar en un pequeño hotel.

“Ahí en Yelapa realmente es donde nació el concepto de Máximo y sin querer”, cuenta Gaby desde el actual Máximo. “Sabíamos que queríamos tener un restaurante, que Lalo cocinaba increíble, pero en Yelapa nosotros estábamos a cargo del restaurante. Estaba Lalo cocinando con un chavo que le ayudaba y yo era la bartender, la hostess, la mesera, todo” dice entre risas. “Y hasta la maestra de yoga”, agrega Lalo.

“Era un lugar tan bonito y de tanta abundancia que literalmente pasaba el pescador y Lalo escogía lo que quería, dependiendo de lo que llegaba ese día –pulpo, langosta, erizo–, y yo hacía margaritas con la fruta que había ahí en la selva: mangos, guanábanas, maracuyá, con eso hacíamos el agua del día y los cócteles. 

Desde entonces surgió la idea de hacer cocina de temporada y utilizar el producto que tenían a la mano cada día, con Lalo inspirándose y cambiando el menú diario. “Hacíamos exactamente lo mismo que hacemos hoy, pero muy en chiquito, para 20 personas”, detalla López. Con esa certeza de hierro y apenas unos ahorros, regresaron a la capital para "picar piedra" de verdad.

Caminaron por las calles de la Roma y Condesa cada mañana a las siete, metiendo papelitos con su contacto bajo las puertas de locales cerrados para rentar un espacio. Nadie llamó. Pero la convicción no se rompió y finalmente, Máximo comenzó en la esquina de Tonalá 65.

Hace quince años, un 30 de noviembre de 2011, Máximo comenzó y Gabriela López y Lalo García miraban las mesas vacías de un Máximo que apenas cumplía veinte días de apertura. Sin flujo de efectivo, con el primer pago de renta asfixiándolos y el miedo de quien viene de una cultura donde el triunfo parece prohibido, Lalo solo deseaba poder seguir con su sueño y el de Gaby: poder recibir comensales como en casa.

“Solo éramos solo dos meseros y yo llevando el servicio. Como no teníamos clientes, yo escribía el menú a mano –que costaba 160 pesos e incluía entrada, plato fuerte, postre y agua– lo imprimía y juntos salíamos a la calle, por Álvaro Obregón para repartirlo e invitar a la gente. Recuerdo que les decía: "¿Quieren comer rico? ¡Vengan!". Casi los jalábamos para meterlos al restaurante, admite entre risas. "En diciembre, mi hermana me echó la mano y organizó la cena de fin de año de su oficina en el restaurante”, revive la presidenta de Grupo Maximus. “Pusimos las mesas junto a las ventanas y desde afuera se veía precioso; parecía que el lugar estaba lleno y con mucho ambiente. A raíz de eso, al ver que ya había movimiento, empezó a llegar más gente. Desde ese día, afortunadamente, hemos estado llenos siempre”.

La fila no se ha detenido en quince años. Hoy, Máximo no es solo un restaurante; es un espacio que hoy se alza como un faro de luz para demostrar que, con rigor y corazón, en esta industria se puede hacer las cosas bien. 

Sin embargo, esta maquinaria de sueños no existiría sin la convicción de Gabriela López. Si bien el talento de Lalo es el fuego, la determinación de Gaby ha sido el muro de contención. En los días más oscuros de 2011, cuando la incertidumbre pesaba más que las resultados, fue ella quien mantuvo el timón.

“Incluso en los primeros días, Lalo me decía: 'Gaby, ya, hay que convertir esto en una taquería para pagar las deudas y retirarnos", recuerda ella con la serenidad de quien sabe que el tiempo le dio la razón. "Le daba miedo el fracaso por la inversión que habíamos hecho, pero yo le insistía: 'No, Lalo, lo que haces es increíble, hay que confiar'”. Al contrario de Lalo, López siempre confió en que Máximo iba a ser un éxito. 

“Cuando conocí su cocina, supe que nadie cocinaba como él en ese momento en México”, afirma Gaby. “Como nací y viví toda mi vida aquí –y lo que más me gusta es ir a restaurantes–, sabía que lo que Lalo hacía era muy especial”, recuerda.

Esa resistencia de Gaby no era solo administrativa; era una batalla contra los fantasmas de Eduardo. Para el chef, celebrar 15 años es un proceso difícil de digerir porque implica aceptar un triunfo que su propia historia le negaba.

“Vengo de una cultura donde la gente no triunfa, donde se trabaja sin sentido de crecimiento”, reconoce Lalo con una vulnerabilidad que estremece. “Crecí pensando que el éxito no era para mí, que no era verdad lo que estaba pasando y que, eventualmente, alguien me lo iba a quitar”.

Es ahí donde la figura de Gaby trasciende el rol de socia. Ella se convirtió en el espejo que le devolvió una imagen distinta de sí mismo. “Ella fue quien me dio los valores y me hizo creer que yo no era esa persona que yo pensaba”, analiza García. “Gaby tiene mucha compasión conmigo y por eso estoy aquí. Ella es quien me mantiene a flote”.

“Lo que más admiro es su resiliencia”, entra Gaby. “Con todo lo que vivió de adolescente, muchos se habrían rendido. Él siempre se levantó: lo deportaron, se volvió a levantar y llegó a ser un super chef”, relata. Y con los años, más allá de su talento como cocinero, lo que más respeta Gaby de Lalo son sus ganas de trabajar en su inteligencia emocional: “él viene de una familia donde no se demostraba cariño y él decidió cambiar ese ciclo”.

Si Máximo comenzó como una mesa para recibir vecinos, hoy es una de las instituciones más influyentes de la gastronomía mexicana. Su impacto no se mide solo en la cantidad de reservaciones, sino en la diáspora de talento que ha salido de su cocina. Máximo se convirtió en un "semillero" –un término que Lalo usa con orgullo– porque logró lo que pocas cocinas de alta gama alcanzan: dignificar el oficio. 

Nombres como Óscar Luna, quien comenzó como gerente hace 15 años y es socio del restaurante, son el testimonio de esta estructura. “Una de las razones por las que crecimos fue para que la gente tuviera una chamba y viera cómo hacemos las cosas, para que ellos también pudieran pensar en un futuro”, reflexiona García. Hoy, ex colaboradores de Máximo lideran cocinas desde Dubái hasta Puerto Escondido, llevando consigo ese rigor técnico de Lalo y la organización y liderazgo nato de Gaby.

“Me enorgullece muchísimo tener clientes que están desde el primer día” dice López. “Pero sobre todo, me enorgullece ver cómo ha crecido el equipo. Hay colaboradores que llevan 15 años con nosotros y han mejorado su calidad de vida” puntualiza. “Hoy trabajamos para que todos tengan mejores condiciones, que puedan descansar más y disfrutar a su familia –hay quienes tienen un mes de vacaciones, algo que en México no es tan común– lograr que tengan esos recursos y ese tiempo es muy satisfactorio”, recuerda.

De hecho, la responsabilidad con el equipo es lo que hoy más le preocupa al chef. “Las estrellas y los premios, claro que son un logro y ayudan al negocio, pero no me quitan el sueño”, señala. “Me estresa más que a un cliente no le guste un plato, que un producto llegue mal o que un colaborador se enferme” continúa. “Al final, esto es un negocio del que viven 90 familias y nuestro objetivo es que la gente se lleve un buen sabor de boca y que Máximo siga siendo un lugar donde el servicio y la comida estén a la par de lo que esperan”.

Al final, esta filosofía de vida floreció porque Gaby y Lalo convirtieron sus voluntades en una misma brújula, caminando siempre hacia el mismo destino.

Este ecosistema dio paso a lo que hoy conocemos como Grupo Maximus. Lo que empezó en una esquina de 20 sillas se multiplicó en exitosos conceptos como Lalo! y Havre 77 que estuvo liderado por el chef Gerardo Ramos durante más de 10 años. Más tarde llegó Gala Panadería y apostaron por el talento joven al asociarse con Lucho Martínez y Fernanda Torres para traer los restaurantes Martínez y Ultramarinos, que también son ejemplo de excelencia y propuesta en la ciudad. Cada uno funciona bajo la misma premisa: honestidad y producto impecable. 

Independientemente de los logros, para el chef, los momentos de plenitud son los que rompen la creencia de que alguien como él no puede triunfar. “Momentos como el primer día que salió una un artículo sobre Máximo en alguna revista, ya sabes, una foto de mi comida o simplemente el día que alguien dijo ¿ya fueron al Máximo en la Roma? Esa es la plenitud”, cuenta. Ver filas afuera de Máximo por primera vez, fue la afirmación de que se puede ganar a través de los sueños y se puede hacer las cosas bien. 

Quince años después, el éxito ya no es una meta, sino una responsabilidad. La madurez les ha traído una nueva misión: convertir a Máximo en una institución que respire por sí sola. “Estamos en una etapa donde hay que pensar en el retiro”, recuerda el chef. “Quiero darle la oportunidad a los nuevos cocineros creativos para que lleven las riendas y les quiten el trabajo a los "viejitos". Necesitamos darles el valor económico y la importancia que merecen.

Para García, el retiro no es una huida, sino un acto de justicia para la generación que él mismo ayudó a formar. Quiere que el talento mexicano, ese que antes era desplazado por nombres extranjeros, sea el dueño absoluto de los próximos quince años.

"Antes no podía dejar de pensar en el restaurante, si salíamos de vacaciones, si estábamos en un evento, pero hoy, cuando salgo del restaurante, me olvido de él porque confío en mi equipo; les doy la responsabilidad y los dejo que se equivoquen para que aprendan a solucionar”; afirma. “Si les solucionas todo, no crecen”. 

Más allá de las técnicas y de ese don para trabajar con ingredientes diferentes cada día, la verdadera maestría de Eduardo García en esta etapa ha sido la conquista de su propio mundo interior. En una industria que históricamente ha glorificado el sacrificio extremo y el rigor autoritario, Lalo ha decidido romper el ciclo. Apoyado en la visión de Gaby, ha transitado de un liderazgo basado en la supervivencia a uno cimentado en la inteligencia emocional. 

Para él, soltar el control no es un acto de desinterés, sino de sanación: es confiar en su equipo lo suficiente como para permitirles el error, entendiendo que el crecimiento de su 'familia' de cocina es el reflejo de su propia paz mental. Hoy, el éxito también se mide en la salud de un ecosistema donde el cansancio mental ya no es el precio a pagar por la excelencia.Y es que para un cocinero, en este nivel de exigencia, “el cansancio mental cansa más que el físico", admite el chef. “Antes no podía dejar de pensar en el restaurante, todo me afectaba, pero he aprendido a olvidarme de él cuando estoy fuera”. 

“Yo quiero regresar al campo, fui campesino de niño y regresar a ello es lo que me emociona”, garantiza. Esta etapa le ha dado una nueva escala de valores, donde proteger la identidad mexicana es la prioridad. “El mexicano necesita saber la diferencia entre un chile importado de China o Perú y uno nacional. Tenemos que estudiar lo que comemos para proteger quiénes somos”. Es una cocina de realidad radical: si el mar está picado y el pescador no sale, ese día no hay pescado. Así de simple. Así de honesto.

Mientras Lalo sueña con el silencio del campo, Gaby se visualiza habitando el restaurante desde un lugar más íntimo. Aunque hoy su tiempo se reparte entre juntas y tareas administrativas en la oficina de Grupo Maximus, su corazón sigue perteneciendo a la adrenalina del servicio.

“Ha sido muy gratificante porque siempre quise tener un restaurante; los amo. Lo que hemos logrado en estos 15 años es maravilloso”, admite Gaby con un agradecimiento profundo por el equipo, los comensales y el recorrido mismo. “Lalo a veces dice que ya se quiere retirar, pero yo me veo viejita caminando por las mesas y atendiendo a la gente”, dice entre risas. “Sería feliz haciendo eso toda mi vida”.

Coordinador de Foto Chuss Montealegre Producción Chuss Montealegre, Natalia Chávez Asistente de Producción Anaid Osuna Coordinador de Video Javier Sánchez Video Gustavo Rodríguez, Andrea López Maquillaje Ana Ruiz Hair IDIP Locación Máximo Editora General MexBest Issa Plancarte