Productores, restaurantes y consumidores enfrentan un llamado urgente: frenar el consumo para permitir la recuperación de una especie que ya muestra señales de sobreexplotación. Platicamos con Ezequiel Hugo de JAMAT al respecto.
La historia se repite. Primero fue la almeja pismo; hoy, la protagonista es la almeja chocolata. En Baja California, una especie que durante años fue considerada la “alternativa” económica frente a la pismo, terminó ocupando su lugar en la mesa… y en la presión del mercado.
Conversamos con Ezequiel Hugo Hernández, fundador de JAMAT –empresa encargada de acopiar, procesar y distribuir alimentos marinos–, sobre la situación y las consecuencias de la explotación de la almeja en las costas de nuestro país. Actualmente se realizaron estudios técnicos que detectaron una tendencia negativa en los niveles de población de la almeja chocolata.
El crecimiento acelerado en el consumo de productos vivos como ostiones, almejas y callos, detonó una demanda que, en los últimos años, se volvió difícil de sostener. “No podemos estar consumiendo estos productos marinos indiscriminadamente”, advierte Ezequiel, quien ha seguido de cerca el aumento constante del problema.
A través de la SADER, el organismo encargado de fomentar el desarrollo rural, garantizar la sanidad, la CONAPESCA decretó una veda de 2 años para la captura y recolección de la almeja chocolata en Baja California Sur en la zona del Mar de Cortés.
Otro gran problema que enfrenta esta especie marina, es que en otras zonas de Baja California, la Riviera Maya, y en México en general no aplica la veda, lo cual puede agravar mucho más la recuperación de la especie. Ezequiel Hugo nos explica más a detalle las implicaciones.
¿Cuál es el periodo de la veda y que implica?
Del 01 de enero de 2026 al 31 de diciembre de 2027 queda prohibida la captura, transporte y comercialización de la almeja chocolata en la región marina de Baja California Sur.
¿La medida era algo que ya se anticipaba dentro del sector?
La restricción no debería sorprender. Casos internacionales como el de las anchoas en España demostraron que, cuando las poblaciones empiezan a disminuir, las vedas se vuelven inevitables.
En México ya existía un antecedente claro: la almeja pismo. Durante años fue común encontrarla en cócteles y restaurantes de todo Baja; ejemplares que alcanzaban hasta seis kilos comenzaron a reducir su talla progresivamente hasta que la especie entró en riesgo e intervinieron con regulaciones y vedas prolongadas para permitir su recuperación.
“La chocolata tomó el lugar de la pismo. De pronto hubo un boom en el consumo y la demanda creció tanto que cada vez se pescaban ejemplares más pequeños”, explica Ezequiel. Si antes se encontraban almejas de 300 gramos, hoy apenas alcanzan los 80. El problema no es solo la cantidad, sino la talla: no se les está dando el tiempo suficiente para crecer y reproducirse.
¿Qué implica la veda en la práctica?
En el Mar de Cortés se estableció la veda de dos años. La medida busca que la especie alcance su madurez sexual que ocurre alrededor de los 26 meses y entre los 6 y 7 centímetros de talla, dependiendo de la disponibilidad de alimento antes de ser capturada.
El impacto recorre toda la cadena productiva. Para pescadores significa frenar ingresos inmediatos; para comercializadores y restaurantes, replantear menús y costos. Sin embargo, la alternativa seguir reduciendo tallas promedio y población terminaría por afectar aún más al sector.
No es un escenario aislado. Algo similar ocurrió con el pez espada en México, donde la disminución de ejemplares y tallas promedio obligó a repensar la captura.
El ajuste desde la cocina
En el caso de JAMAT, la decisión es clara: esperar. “Si queremos seguir comiendo chocolata, debemos esperarnos”, resume Ezequiel. La lógica es simple: pescar menos para tener mejor calidad y asegurar el futuro del producto.
Desde el lado del consumo, insiste en que la regulación debe respetar los tiempos biológicos. “Ya no es sostenible como lo estamos haciendo”.
Desde JAMAT se han sumado al llamado de respetar la veda, entendiendo que el papel del sector gastronómico es clave. Los chefs o restaurantes no solo compran producto: influyen en tendencias y en la demanda del mismo, al comprarlo y ofrecerlo en cantidades que no son sostenibles.
Riesgos y vacíos de la veda de almeja chocolate
Uno de los principales riesgos durante este periodo es la pesca ilegal y la falta de vigilancia. Además, la regulación no es homogénea en todo el territorio: mientras el sur del Mar de Cortés enfrenta veda, en otras zonas del Pacífico sur de Baja California existen cierres temporales, pero no necesariamente una restricción total.
La trazabilidad sigue siendo un desafío. Sin controles claros, resulta difícil garantizar que el producto que llega a restaurantes y mercados respete las restricciones.
Lecciones y alternativas
La experiencia deja una enseñanza evidente: hace falta mayor estudio, regulación y educación tanto del lado del consumo como del gremio gastronómico. “Nuestros chefs y nuestros consumidores deben tener más educación y sensibilidad”, señala.
También abre la puerta a diversificar, impulsar la idea de poner en valor otras especies, como la pata de mula, para evitar concentrar la presión en un solo recurso. Cambiar el enfoque puede ser parte de la solución.
¿Qué tendría que pasar para que la veda sea exitosa?
Para Ezequiel, el escenario ideal sería incluso más radical: dejar de consumir durante los dos años completos y evitar por completo ejemplares de menos de 200 gramos. Solo así se garantizaría que alcancen su madurez y se reproduzcan.
El mensaje al consumidor es directo: si queremos almeja chocolata para futuras generaciones, debemos regular el consumo hoy. La sostenibilidad no es una tendencia, es una condición para que el producto exista mañana, para que siga siendo parte de nuestra identidad gastronómica pero con una buena regulación. De nuestro lado, como consumidores toca aprender más sobre el tema, sensibilizarnos y consumir de manera responsable.
Desde JAMAT hacen un llamado a la comunidad gastronómica nacional, para que por un tiempo prudente, por voluntad y conciencia propia, dejemos descansar las poblaciones de almeja chocolata. Presentan distintas alternativas: Almeja Pismo o la Pata de Mula Roja.
Distintos chefs se sumaron a este llamado: David Castro, Edgar Chavéz, Bernardo Galindo, Eduardo garcía, Ernesto Hernández, Ezequiel Hernández, José Luis Hinostroza, Benito Molina, Solange Muris, Alejandra Navarro, Javier Plascencia, Elena Reygadas, Alejandro Ruiz y Alfredo Villanueva.
Por una cocina comprometida con la sostenibilidad.