Por: Liliana López Sorzano
Enclavada entre montañas, en la capital antioqueña conviven las discotecas de reguetón, cocinas de autor, cafés de especialidad y proyectos con el sabor entrañable de las arepas al carbón y los desayunos de fonda.
Sabores de infancia en la tierra paisa
Mi madeleine de Proust son dos productos de la tierra paisa, la del origen de mi padre y su familia. Durante mi infancia, la felicidad venía en clave de mañanas impregnadas del olor del chorizo antioqueño y de las arepas asadas que anunciaban la llegada de diciembre y los días soleados. Muchas de mis vacaciones fueron en Medellín y sus alrededores, ciudad donde se comen algunas de las mejores empanadas, cazuelas de frijoles, buñuelos y chicharrones. Se los aseguro, hay algo en la sazón paisa que sus platos típicos no sabrían igual si los prepararan fuera de sus fronteras.
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Medellín hoy: creatividad, hospitalidad y reguetón
Medellín lleva años intentando dejar atrás los clichés y ha pasado de ser sinónimo de conflicto a convertirse en un destino creativo, culinario y hospitalario. Hace poco, me hospedé en Quinta Ladera, un hotel boutique en El Poblado, que queda cerca de donde está toda la acción de restaurantes y bares pero lo suficientemente alejado para sentir el verde, la generosidad de plantas y árboles, que es una de las cosas que más me gusta de la ciudad.
También me encanta su ubicación rodeada de montañas que genera un clima ideal (por eso la llaman “la ciudad de la eterna primavera”). Lo que más resuena en los últimos años es el reguetón, que la ha catalogado como la capital del entretenimiento. Maluma, J Balvin, Karol G, Feid, entre otros, son algunos de los destacados artistas paisas que llenan estadios en el mundo y hacen que las discotecas en la capital de Antioquia se vuelvan templos del perreo.
Bandeja paisa: el clásico que nunca falla
La bandeja paisa sigue siendo uno de los platos más representativos de la ciudad –una bomba calórica compuesta de frijoles, arroz blanco, carne en polvo, chicharrón, chorizo, huevo frito, arepa, tajadas de plátano maduro y aguacate–. Su origen está ligado a la historia del trabajo rural de las fincas, a las jornadas largas de campesinos y arrieros que necesitaban una comida rica para resistir el día. Este plato, que se consume también en versión de cazuela un poco más depurada y que forma parte del repertorio de recetas de un sábado en familia, tiene que tener un lugar en la agenda. Sancho Paisa o Mondongos son dos buenas ideas para probarlo.
Cocinas de autor y nuevos referentes gastronómicos
Más allá de la fiesta, su escena gastronómica que mezcla tradición con propuestas contemporáneas ha venido creciendo y asentándose. Los primeros referentes de una cocina creativa fueron los restaurantes El Cielo y Carmen, hace alrededor de 15 años.
Hoy en día, hay una generación de cocineros que entiende el oficio desde lo técnico, lo sostenible y lo identitario. Hay restaurantes que demuestran que hay una apuesta seria por productos colombianos y procesos cuidados, como Idílico, Oci, Nudo Negro, Casa M, Sambombi (un bistró contemporáneo con énfasis en hacer brillar los ingredientes y los vinos), o Carmen y X.O, que exploran la biodiversidad del país tanto en su bar como en la carta, entre otros. La ciudad ha dejado de mirar hacia afuera como única referencia, y eso se nota.
Cafés, pop ups y antojos para saborear Medellín
En La Casa del Alimento o Camelia Convites se exploran nuevos formatos de servicio, concepto pop up y restaurante únicamente bajo reservas. Un café como Clus Clus le da rienda suelta a los distintos cafés de especialidad sin casarse con una sola marca y sirve desde una arepa de mote hasta un bun de canela, y Casa el Ramal celebra la cultura de ollas con sus domingos en los que se sirven populares platos de cuchara.
Me gustó parar en la carretera por las arepas de La Mona, que las asa con leña, sentarme en La Otra Estación para comer empanaditas de carne y comer en Naan, el mejor lugar para probar los sabores de la India y madrugarle a los buñuelos Supremo. A Medellín hay que volver para saborearla.
Medellín se deja conocer más con el paladar que con el mapa. Entre discotecas de reguetón, bandejas paisas infinitas, cocinas de autor y cafés de especialidad, la ciudad se convierte en una suma de antojos a los que siempre se quiere regresar. Porque aquí saborear también es una forma de hacer memoria: cada arepa, cada buñuelo y cada mesa compartida son una excusa más para volver.