Rodrigo Gallardo: la cocina de Étranger no quiere pertenecer a un solo lugar

Conoce al chef Rodrigo Gallardo, nominado a Chef Promesa de los Premios MexBest 2026.

El nombre de Étranger significa “extranjero” en francés y funciona como una buena pista de lo que sucede en su cocina. Los platos del restaurante de Rodrigo Gallardo no buscan ser completamente franceses ni totalmente mexicanos. Se mueven entre ambos lugares, usando una técnica aprendida fuera del país para trabajar ingredientes que hablan del territorio nacional.

Conoce al chef Rodrigo Gallardo, nominado a Chef Promesa de los Premios MexBest 2026.

¿Quién es el chef Rodrigo Gallardo?

Rodrigo nació en México, comenzó su formación en Titania, al sur de la Ciudad de México, y sus estudios en la Universidad de Cergy-Pontoise, en Francia. El cambio de país lo llevó a conocer otra manera de organizar una cocina, entender el servicio y relacionarse con preparaciones que hasta entonces había estudiado principalmente desde la teoría.

Después llevó ese conocimiento a cocinas de Francia, España y México. En Bilbao trabajó en Mina con Álvaro Garrido, una etapa importante para comprender la precisión y el respeto por el producto. En Madrid participó en un pop-up con Begoña Rodrigo y también pasó por proyectos como Manko, del chef Gastón Acurio, y Quixotic Projects en París.

Cada cocina agregó algo diferente a su manera de trabajar. La técnica francesa le dio estructura; España reforzó su interés por el ingrediente; México terminó de darle sentido a una propuesta que no tenía por qué elegir una sola nacionalidad.

La sostenibilidad comienza dentro del restaurante

De regreso en el país, Rodrigo colaboró con Alejandro Sánchez y encontró otra de sus grandes escuelas en Grupo Contramar. Durante cuatro años trabajó junto a Gabriela Cámara, primero como chef ejecutivo de Red Contramar y más adelante al frente del área de Desarrollo y Sostenibilidad.

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Su trabajo no consistía solamente en crear recetas. También participaba en la búsqueda de proveedores, la trazabilidad de los productos, la creación de nuevos conceptos y la construcción de procesos capaces de funcionar en distintos restaurantes. Esa experiencia le mostró que una buena idea necesita una estructura sólida para mantenerse en el tiempo.

En Étranger, ubicado en la Condesa, esa visión se traduce en un menú breve, preciso y atento a la temporada. La carta cambia según lo que llega cada día, por lo que una pesca puede servirse con beurre blanc, mientras una tlayuda de pescado, unos paccheri con jitomate ahumado o una isla flotante muestran cómo Francia y México pueden encontrarse sin que un sabor opaque al otro.

El formato también permite que Rodrigo y su equipo tengan mayor control sobre los ingredientes y la ejecución. En lugar de construir una carta enorme, Étranger prefiere concentrarse en pocos platos y ajustarlos cuando cambia el producto. La consistencia, para el chef, no significa preparar siempre lo mismo, sino sostener un nivel incluso cuando la temporada obliga a moverse.

Su idea de sostenibilidad también va más allá del campo. Rodrigo cree que un restaurante responsable debe comenzar por las personas que trabajan dentro de él. Eso implica ofrecer mejores ingresos, jornadas justas, capacitación y posibilidades reales para que cada colaborador pueda crecer profesionalmente.

Su meta actual es afianzar Étranger sin perder esa filosofía. Quiere que el restaurante encuentre consistencia en la cocina y el servicio, pero también que se convierta en un lugar donde se pueda construir una carrera sin normalizar el desgaste.

La nominación a Chef Promesa MexBest 2026 lo tomó por sorpresa. Más que mirar la categoría como una competencia, la entiende como una fotografía del buen momento que vive la gastronomía mexicana y de la cantidad de proyectos interesantes que están creciendo en la Ciudad de México.