Un reportaje publicado por The New York Times reunió testimonios de 35 ex trabajadores de Noma,
En un reciente reportaje del The New York Times se vuelven a cuestionar los métodos dentro de Noma, restaurante liderado por René Redzepi, quien hoy se encuentra bajo el escrutinio público, previo a Noma LA, el pop-up que tendrá el restaurante en Los Ángeles.
La investigación reúne testimonios de ex trabajadores que describen un ambiente laboral marcado por la presión constante, gritos y episodios de violencia dentro de la cocina.
En 2023, Redzepi anunció que cerraría Noma como restaurante para concentrarse en su red de proyectos e innovaciones, que incluye un laboratorio de pruebas culinarias, colaboraciones biotecnológicas y pop-ups alrededor del mundo que se han convertido en experiencias muy codiciadas por comensales de alto poder adquisitivo.
Con el anunció del próximo pop-up de Noma en Los Ángeles, una serie de cenas que comienza el 11 de marzo, ha reavivado la conversación pública sobre el comportamiento pasado del chef.
Las acusaciones de René Redzepi en el reportaje del Times
La conversación sobre las acusaciones al chef Rene Redzepi iniciaron a partir de que Jason Ignacio White, ex director del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a publicar en Instagram el mes pasado afirmando que había sido testigo de abusos físicos y psicológicos durante los tres años que trabajó ahí. En sus publicaciones también compartió acusaciones enviadas por otros ex empleados del restaurante.
De manera independiente, The New York Times entrevistó a 35 ex trabajadores cuyas declaraciones describen un patrón de castigos físicos por Redzepi a miembros de su equipo. Entre 2009 y 2017, dijeron, el chef golpeó a empleados en el rostro, los pinchó con utensilios de cocina y los empujó contra paredes.
Los testimonios también describen el impacto psicológico duradero provocado por distintos tipos de abuso, entre ellos intimidación, comentarios sobre el cuerpo de los trabajadores, burlas públicas y humillaciones.
Según algunos ex empleados, Redzepi llegó a amenazar con usar su influencia para impedir que consiguieran trabajo en restaurantes de todo el mundo, lograr que familiares fueran deportados o incluso con provocar que las esposas de algunos empleados perdieran sus empleos en otros negocios.
¿Quién es René Redzepi?
El chef danés René Redzepi es una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea. En 2003 fundó Noma en Copenhague junto al empresario Claus Meyer, un proyecto que con el tiempo redefiniría la llamada nueva cocina nórdica.
René Redzepi es conocido por haber reescrito las reglas del fine dining, promoviendo una cocina basada en la sostenibilidad y creando platos cuidadosamente elaborados que le dieron a Noma tres estrellas Michelin y lo colocaron en cinco ocasiones en el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Por haber contribuido en convertir a Dinamarca en un destino gastronómico internacional, el chef fue nombrado caballero por la reina del país.
Bajo su dirección, el restaurante se convirtió en un referente mundial por su enfoque en ingredientes locales y de temporada, así como por el uso de técnicas como la fermentación y la exploración de productos del paisaje escandinavo.
Noma se consolidó como uno de los proyectos gastronómicos más influyentes de las últimas décadas. Además de su trabajo en el restaurante, Redzepi ha impulsado distintos proyectos gastronómicos y colaboraciones internacionales, incluido un pop-up en Tulum en 2017, donde durante varios meses presentaron un menú inspirado en ingredientes mexicanos.
Episodios de agresión y un ambiente de tensión constante
De acuerdo con los testimonios en la investigación, varios ex empleados recordaron momentos de tensión en los que Redzepi habría golpeado a miembros del equipo, empujado cocineros contra paredes o pinchado a trabajadores con utensilios de cocina durante el servicio.
Algunos ex trabajadores señalaron que estos episodios podían ocurrir cuando se cometían errores en la cocina o durante momentos de alta presión. Otros recordaron que los gritos y las humillaciones frente al equipo eran frecuentes. Según el reportaje, cerca de 30 de las personas entrevistadas dijeron haber presenciado o experimentado directamente algún tipo de agresión física por parte del chef.
Además de los incidentes físicos, varios ex empleados describieron una cultura laboral marcada por la intimidación, las críticas públicas y comentarios sobre la apariencia o el desempeño de los trabajadores. Algunos señalaron que su paso por el restaurante les dejó efectos psicológicos duraderos.
Relatos sobre exempleados en Noma
Uno de los relatos más impactantes describe un incidente ocurrido en 2014. El chef ordenó a todo el personal de cocina que lo siguiera afuera del restaurante. Empujaba delante de él a un sous chef, un joven que había puesto música tecno (un género que a Redzepi no le gustaba) en la cocina de producción. Ese era el lugar donde los practicantes no remunerados trabajaban jornadas de hasta 16 horas, realizando tareas como seleccionar hierbas o limpiar piñas que luego se utilizaban para decorar los platos.
Redzepi se burló del cocinero una y otra vez mientras unos 40 cocineros, formaban el habitual círculo alrededor de ambos. Según dos chefs que estuvieron presentes, no era la primera vez que eran obligados a presenciar una humillación pública. Redzepi lo golpeo en las costillas y gritó que nadie volvería a entrar al restaurante hasta que el cocinero dijera una frase humillante, “que le gustaba practicar sexo oral a los D.J” Sus compañeros permanecieron en silencio hasta que, sin aliento, él obedeció. Luego todos regresaron a la cocina y continuaron trabajando.
Una ex empleada relató que Redzepi la vio usando un teléfono, algo que estaba estrictamente prohibido durante el servicio. (Ella explicó que lo estaba utilizando para bajar el volumen de la música en la sala, a petición de un cliente).
Sin decir una palabra, el chef le dio un puñetazo en las costillas con tanta fuerza que cayó contra un mostrador de metal y se cortó la cadera con una de sus esquinas afiladas. Recordó que quedó en el suelo, sangrando y llorando, mientras nadie decía nada. Cuando finalmente un sous chef fue a buscarla, solo le preguntó si estaba bien para volver al trabajo. Ella regresó a su estación y terminó su turno.
Otro ex trabajador relató que, tras cometer un error al emplatar un plato, Redzepi lo sujetó por el delantal, lo empujó contra una pared y le dio dos golpes en el estómago.
Además, varios trabajadores afirmaron que el chef solía golpear a miembros del equipo en el pecho o pincharlos en las piernas con utensilios de cocina durante el servicio, especialmente cuando quería corregir errores sin llamar la atención de los clientes.
El sistema de practicantes y la cultura del fine dining
A pesar de las condiciones descritas, muchos de los entrevistados señalaron que trabajar en Noma representaba una oportunidad única dentro del mundo gastronómico.
El restaurante se convirtió durante años en un destino para cocineros jóvenes que buscaban adquirir experiencia. La posibilidad de aprender nuevas técnicas, trabajar con ingredientes nórdicos poco conocidos y formar parte de un equipo reconocido globalmente hacía que muchos aceptaran las exigencias del trabajo.
El reportaje también retoma un debate que ha acompañado durante años a la alta cocina: el uso de practicantes dentro de las brigadas. Durante mucho tiempo, Noma contó con decenas de practicantes internos que trabajaban junto al equipo de cocina como parte de su formación profesional. Esta práctica ha sido común en restaurantes de fine dining alrededor del mundo, y ha generado críticas por las largas jornadas y la falta de paga.
Un antiguo pasante y protegido estadounidense de Redzepi, Blaine Wetzel, dejó Noma en 2010 tras dos años en el restaurante para abrir un proyecto similar en el noroeste del Pacífico, The Willows Inn. El restaurante cerró en 2022 después de que Wetzel fuera acusado de abuso físico y verbal.
En Noma, cada una de las tres “temporadas” anuales traía consigo un nuevo grupo de entre 30 y 40 practicantes, quienes competían con miles de aspirantes por la oportunidad de trabajar durante tres meses sin remuneración, mientras vivían en una de las ciudades más caras del mundo.
Muchos abandonaban el restaurante en medio del turno, entre lágrimas, o simplemente desaparecían después de unos pocos días. La persona encargada de apoyar a los practicantes era Bente Svendsen, quien funcionaba como un departamento de recursos humanos unipersonal y que, además, era la suegra de Redzepi.
Varios ex empleados afirmaron que tanto ella como otros directivos incluida Nadine Redzepi, esposa del chef, y Peter Kreiner, director ejecutivo durante muchos años fueron informados de la violencia que ocurría en la cocina, pero no lograron ponerle fin.
La respuesta de René Redzepi
Desde que Redzepi fue captado por primera vez en cámara gritándole a cocineros en el documental de 2008 “Noma at Boiling Point”, el chef ha ofrecido varias disculpas públicas. En un ensayo publicado en 2015, reconoció que había sido una “bestia” que empujaba y acosaba a sus empleados. Con The Times of London en una entrevista en 2022 , expresó arrepentimiento por su comportamiento pasado y dijo que “nunca golpeó a nadie”, aunque admitió que “probablemente chocó con algunas personas”.
En declaraciones al The Times, Redzepi afirmó:
“Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para entender que mis acciones fueron perjudiciales para las personas que trabajaron conmigo. A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi enojo, les pido una profunda disculpa y he trabajado para cambiar.”
El chef señaló que hace años dejó de dirigir el servicio diario en la cocina y que ha acudido a terapia, además de haber “encontrado mejores maneras de manejar su enojo”.
Después de que medios en Dinamarca y en otras partes del mundo comenzaran a documentar la dependencia de Noma del trabajo no remunerado y su explotación a practicantes, Redzepi anunció que los futuros practicantes serían pagados. Poco después, afirmó que todo el sistema del fine dining se había vuelto “insostenible” y cerró el restaurante.
En teoría, ahora Noma funciona como un proyecto de hospitalidad móvil anclado en Noma Projects, una línea de productos como vinagre de rosa y salsa de pescado que los consumidores pueden comprar o a los que pueden suscribirse por 790 dólares al año. Este nuevo modelo depende más que nunca de la marca personal de Redzepi como pionero creativo.
El ícono gastronómico bajo revisión
Las revelaciones en el reportaje del New York Times vuelven a abrir una conversación más amplia dentro de la industria del fine dining sobre las condiciones laborales en la alta cocina. Durante décadas, la presión extrema, las jornadas largas y las jerarquías rígidas fueron consideradas parte inevitable de la formación culinaria en restaurantes de élite.
El costo humano detrás de algunas de las cocinas más celebradas del mundo, y el dilema sobre seguir normalizando la violencia verbal y física en la cocina de la “vieja escuela”, o buscar tener mejores condiciones laborales en la industria y poner en el centro de la conversación algo que ha estado ausente por años: la salud mental del personal en cocina.
Hoy, cada vez más cocineros, trabajadores y restaurantes cuestionan ese modelo y buscan transformar la cultura laboral dentro de las cocinas. Las historias sobre lo que ocurrió dentro de Noma, uno de los restaurantes más influyentes de las últimas décadas, reflejan una realidad para una conversación más amplia sobre cómo debe evolucionar la alta cocina. No solo desde la calidad gastronómica, sino también desde la calidad humana.