Por Liliana López y Natalia Chávez
La cocina mexicana dejó de ser “Tex-Mex” en el extranjero y es gracias a estos chefs que con su talento, han mostrado lo que realmente es nuestra gastronomía.
La influencia de chefs como Enrique Olvera y Jorge Vallejo es innegable. Con sus propuestas se han convertido en embajadores de México, demostrando que nuestra gastronomía es sinónimo de alta cocina y conquistando algunos de los reconocimientos más prestigiosos a nivel internacional.
Como explica el chef Carlos Gaytán, especialmente en los últimos años, “la cocina mexicana dejó de ser ‘exótica’ para convertirse en una de las grandes cocinas del mundo. Y eso emociona”. El chef de Tzuco y Ha’ recuerda que “pasamos de explicar quiénes éramos… a ser una referencia global”. Hoy vivimos una nueva etapa, señala el cocinero originario de Guerrero: “hay chefs mexicanos liderando cocinas en todo el mundo; hay más investigación y más orgullo por nuestras raíces, y la gente entiende que nuestro repertorio culinario es tan complejo como el francés o el japonés”.
El reflejo de este momento es claro: cada vez más restaurantes dirigidos por chefs mexicanos brillan en el extranjero. Desde el pionero Carlos Gaytán en Chicago, pasando por Kol en Londres de Santiago Lastra, la Osteria Gucci en Florencia bajo la dirección de Karime López, hasta Milpa en Japón, donde Willy Monroy desarrolla un concepto arraigado en el maíz y en técnicas como la nixtamalización.
“Los restaurantes mexicanos de alta cocina están marcando estándares y demostrando que podemos dialogar con cualquier gastronomía del mundo desde la creatividad e identidad”, afirma Monroy, quien dirige Milpa, el primer restaurante mexicano en Japón en recibir una estrella Michelin.
Nuestra gastronomía dejó atrás etiquetas reduccionistas: ya no se concibe como Tex-Mex ni se limita a un taco o un guacamole. Por eso, no hay mejor momento para celebrar el Día Internacional de la Cocina Mexicana.
En MexBest, honramos este impulso recurriendo a los grandes talentos que cocinan lejos de México, pero que llevan consigo, con orgullo, sus raíces. Ellos desarrollan propuestas donde brillan los ingredientes, las técnicas y los sabores mexicanos.
Son ellos, precisamente, quienes viven de primera mano el auge global de nuestra cocina y quienes nos comparten cómo se percibe —y se admira— la gastronomía mexicana en el mundo.
Carlos Gaytán
Tzuco, Chicago. Estados Unidos.
Gaytán fue el primer chef mexicano nacido en México en obtener una estrella Michelin, con su restaurante Mexique en Chicago. Este logro no solo es personal, sino simbólico, aportando a que nuestra gastronomía fuera percibida más allá de lo folclórico. Hoy, a través de sus restaurantes, como Tzuco en Chicago el chef lleva la autenticidad de la cocina mexicana a audiencias internacionales.
“Hoy el mundo ve a la cocina mexicana con un respeto profundo. Ya no solo nos identifican por los tacos o el picante — ahora reconocen nuestra técnica, nuestra historia y la sofisticación que siempre hemos tenido”, asegura. “En el extranjero percibo una gran curiosidad, un deseo genuino de entender qué hay detrás de cada preparación: el maíz, los tiempos de cocción, los moles, los fermentos, el origen de todo. La cocina mexicana dejó de ser “exótica” para convertirse en una de las grandes cocinas del mundo. Y eso emociona. Además, lo que estamos viendo no es una moda: es una madurez. El mundo está reconociendo que la cocina mexicana tiene profundidad, tradición, técnica y emoción.
Bangkok, Tokio, París… no abren taquerías por tendencia, sino porque hay una conexión real con los sabores y una demanda constante”, afirma. “Mientras sigamos protegiendo nuestros productos, nuestras técnicas y nuestra identidad, la cocina mexicana seguirá conquistando paladares por generaciones”.
Santiago Lastra
Kol y Fonda, Londres. Reino Unido
Kol es el restaurante insignia de Santiago Lastra en Londres que acaba de celebrar su quinto aniversario y que en el 2022 obtuvo su primera estrella Michelin. Su cocina mexicana contemporánea y refinada se ha abierto un camino con los ingredientes del territorio británico. Todo esto logra crear una apuesta única y recursiva que le ha dado un sello personal de muchos reconocimientos.
En el 2024 abrió Fonda, un restaurante con una cocina más casual pero que sigue su misma filosofía y esa admiración por esa culinaria que según sus palabras es compleja, pero a la vez accesible, balanceada, dulce, pero con umami, ácida, picante, fresca, caliente con salsas frías, aromática y ahumada alcalina. Desde fuera, Santiago ve la cocina mexicana con cariño, respeto y melancolía. “Extraño mucho la comida y la gente. Llevo 17 años viviendo fuera de México y lo que me emociona es que el valor y la calidad de la cocina mexicana va cada vez más hacia arriba. México está de moda y esa moda está para quedarse”, afirma.
Willy Monroy
Milpa, Osaka. Japón.
Originario de Colima y especializado en los procesos del maíz, Willy es un cocinero muy cercano a nuestras raíces y a los procesos del maíz. Trabajó en una tortillería local desde los 14 años, donde aprendió el arte de la masa y la nixtamalización. Y más tarde, tras su paso a Asia, en Osaka, Monroy fundó Milpa, un restaurante que rinde homenaje a las raíces mexicanas a través de técnicas ancestrales como cocinar a la leña, y con ingredientes esenciales como maíz, cacao y chile, traídos desde México.
Bajo su liderazgo, Milpa se convirtió en el primer restaurante mexicano en Japón en recibir una estrella Michelin. Para él, cocinar no es solo preparar platillos: es una forma de cultivar su identidad, honrar su origen y tender puentes.
“Deberíamos valorar la profundidad que tiene nuestra gastronomía: el maíz en todas sus expresiones, la nixtamalización, los chiles y su diversidad, las técnicas ancestrales, los ecosistemas que hacen posible ingredientes únicos. Y algo más importante: nuestra cocina es una cocina viva. Evoluciona, se adapta, viaja y sigue contando historias”, reflexiona.
“Creo que como mexicanos a veces normalizamos lo extraordinario. Nuestros productos como maíces nativos, cacao, chiles, hierbas, fermentos son tesoros que el mundo admira. Así, la cocina mexicana tiene todo para seguir creciendo globalmente, siempre y cuando mantengamos calidad, autenticidad e innovación. La gente en el mundo quiere “lo real”, no imitaciones”, cuenta el chef de Milpa.
Isabel Coss
Pascual y Lutèce, Washington D.C., Estados Unidos
Esta chilanga que estuvo por varios restaurantes destacados en Nueva York como Cosme, Agern y Empellón, ahora es la chef ejecutiva de Pascual cuya inspiración es la capital mexicana por ser una ciudad cosmopolita, en la que muchas técnicas y platillos del país se juntan. “Busco que cada plato tenga alma, que se sienta mexicano sin necesidad de explicarlo, con el fuego y el maíz siempre presentes”, afirma.
En Lutèce es la chef pastelera y aunque la pasteleria tiene un enfoque francés, Isabel siempre imprime su mirada y sus recuerdos mexicanos para transmitir emoción. Los dos restaurantes le han traido varios reconocimientos como ser la semifinalista de Best Chef Mid-Atlantic de la Fundación James Beard o que Pascual saliera escogido en 2024 como uno de los mejores restaurantes de América en el NYT. Desde fuera ve a la cocina mexicana viva porque viaja y se adapta sin perder su raíz. “Cuando estás lejos, entiendes su profundidad y te das cuenta de que no es una moda: es una forma de entender el mundo. La vida es más rica con limón, sal y chilito donde sea que estés”, confiesa.
Karime López
Gucci Osteria, Florencia. Italia.
Desde 2018 Karime Lopez al lado de su esposo Takahido Kondo comandan la cocina de Gucci Osteria en Florencia, que al poco tiempo de su apertura ganó una estrella Michelin. Karime siempre ha incorporado su origen en su cocina porque según ella, México está siempre presente, no como una referencia nostálgica al pasado, sino como una fuerza viva que se manifiesta en cada textura y en cada sabor.
“Mi memoria gustativa y olfativa está impregnada de mi país, pero no desde la añoranza, sino desde una comprensión más madura y contemporánea. He aprendido a mirar mi tierra no con melancolía, sino con conocimiento, con una mirada que se transforma y se adapta”, refiere.
Desde 9000 kms de distancia ve a la gastronomia mexicana como una de las tradiciones culinarias más ricas, complejas y profundamente enraizadas en la historia cultural de un país, pero confiesa que está en una constante negociación entre lo que es su cocina y lo que el mundo cree que es. “Me duele ver cómo ha viajado con un concepto equivocado, pero también me emociona ver cómo despierta curiosidad y sobre todo cómo se ha reivindicado en los últimos años como una que dialoga con el mundo, se fusiona, se adapta, pero nunca se diluye”, afirma.
Indra Carrillo
La Condesa, París. Francia
Desde 2019 el restaurante de Indra Carrillo ubicado en París, llamado en honor a la Colonia Condesa de la CDMX, ostenta una estrella Michelin. Según Indra, México se nota en su cocina en la memoria afectiva, en conectar con sus orígenes a través de sabores que pueden ser nuevos, pero antiguos, en valores como el trabajo duro, la generosidad, la capacidad de disfrutar, el deseo de compartir y el espíritu de servicio. Le emociona que la cocina mexicana es de todos: su sabor es popular, accesible, de temporada y las mejores sazones se encuentran en cada esquina.
Le conmueve la integración entre lo popular y lo refinado; entre las sutilezas de la tradición oral y las exigencias de la técnica, sostenida por la fuerza de la historia como nación. Desde Francia el observa la culinaria mexicana en plena ebullición con distintos movimientos que la enriquecen. “Por una parte, vanguardista, por otra, profundamente arraigada en la tradición. Estas corrientes de redescubrimiento y valorización de las cocinas prehispánicas de cada región y de influencias contemporáneas mundiales logran expandir su riqueza”, afirma.