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¿Qué es el pan de masa madre (sourdough)?
Es un pan fermentado con un “starter” o cultivo natural hecho solo de harina y agua. En ese cultivo viven levaduras salvajes y bacterias lácticas (LAB) que producen gas para que el pan esponje y ácidos que dan sabor y mejoran su conservación. No lleva levadura comercial: toda la fuerza la da la fermentación natural.
¿Por qué sabe diferente?
La fermentación genera ácidos (láctico y acético) y compuestos aromáticos que construyen ese perfil “tangy”. La intensidad depende de tiempos, temperaturas y del estado del cultivo (no todos los sourdough saben muy ácidos).
¿Tiene beneficios frente a otros panes?
La fermentación prolongada puede:
- Mejorar la digestibilidad y la conservación (menor “envejecimiento” rápido del pan),
- Disminuir fitatos (lo que favorece la disponibilidad de minerales),
- Y, en algunos casos, dar una respuesta glucémica más baja. *No es apto para pesonas con celiaquía*.
Tipos de pan de masa madre más comunes (y cómo reconocerlos)
Ojo: el nombre suele describir harinas, forma y tradición. El “sabor sour” puede ser suave o marcado en cualquiera.
1) Country loaf / Pain de campagne / Miche
Rústico de corteza gruesa y miga abierta, mezcla de harinas (trigo blanco con algo de integral o centeno). La miche es el formato grande y redondo, pensado para durar varios días, clásico de panaderías comunales francesas.
Cuándo pedirlo: si quieres un pan “para todo”: tostadas, sándwiches crujientes o mesa de quesos.
2) Centeno (Rye)
Desde hogazas mixtas hasta panes 100% centeno. Suelen ser más densos, húmedos, de acidez amable y gran vida útil. En Alemania y países nórdicos son básicos; como el pumpernickel o en los “Schrotbrot” (integrales de grano quebrado).
Cuándo pedirlo: con salmón, arenques, quesos cremosos o mantequilla salada.
3) Rugbrød danés
Pan de molde alto, muy denso, con centeno, granos y semillas (girasol, calabaza, lino). Ideal para smørrebrød (tartinas abiertas). Aguanta varios días fresco.
Cuándo pedirlo: si te gusta el sabor malteado y las rebanadas finas con toppings.
4) Pane di Altamura (DOP, Italia)
De Puglia, se hace con sémola de trigo duro y levadura natural (obligatorio por DOP). Corteza marcada y miga amarilla, sabor intenso.
Cuándo pedirlo: para acompañar aceite de oliva potente, tomates y quesos curados.
5) Trigos antiguos y espelta (Spelt)
La espelta aporta notas a nuez y una corteza con “mordida” distinta. Puedes hallarlo puro o mezclado.
Cuándo pedirlo: si te gustan sabores más rústicos sin perder versatilidad.
6) Sourdough “de casa” (levain, campesino, integral)
Muchos hornos mexicanos trabajan su línea propia: hogazas 100% integral, con semillas, de temporada (calabaza, aceitunas, etc.). Busca la miga húmeda, aromas lácticos suaves y corteza bien dorada.
Cómo elegir y cómo guardarlo
Al comprar: corteza tostada (pero no quemada), aroma a cereal y lácticos, base bien cocida (golpecito “hueco”). Pregunta por la mezcla de harinas y el tiempo de fermentación.
En casa:
- Déjalo entero y corta al servir; dura más.
- Guarda a temperatura ambiente, envuelto en tela o bolsa de papel (nunca refrigerador).
- Reanima la rebanada con tostador o unos minutos en horno. (La acidez natural ayuda a que se conserve mejor).
Las mejores opciones en CDMX:
Green Rhino: panadería de Richard Hart; oferta cambia por temporada (hogazas y piezas saladas/dulces).
¿Dónde está Green Rhino?
Dirección: Tonalá 121, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX
Instagram: @greenrhino_mx
Saint Panadería: pequeña panadería de barrio con panes rústicos y masa madre; filas constantes y gran rotación de piezas frescas.
¿Dónde está Saint Panadería?
Dirección: Gral. Benjamín Hill 146, Hipódromo (Condesa), Cuauhtémoc, CDMX — y Gobernador Melchor Múzquiz 15, San Miguel Chapultepec, Miguel Hidalgo, CDMX.
Instagram: @saintpanaderia
Costra: especialistas en pan de masa madre con barra de café.
¿Dónde está Costra?
Dirección: Av. Universidad 482, Narvarte Poniente, Benito Juárez, CDMX; y C. Carolina 113, Noche Buena, Benito Juárez, CDMX
Instagram: @costramx
Panadería Rosetta: ícono de la ciudad; trabajan con masa madre en estacionales y clásicos de panadería.
¿Dónde está Panadería Rosetta?
Dirección: Colima 179, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX
Instagram: @panaderiarosetta