De Mexicali a Botánico: el chef que une técnica, sensibilidad y raíces en su cocina
Ernesto Hernández, chef de Botánico en la Ciudad de México, ha construido una cocina donde la técnica y la sensibilidad se unen en cada plato. Desde los veranos en Mexicali, aprendiendo a cocinar con su padre, hasta liderar uno de los restaurantes más interesantes de la capital, su historia combina disciplina, pasión y una profunda conexión con sus raíces.
Todos los veranos me iba con mi papá, me enseñaba muchas cosas sobre el cuidado animal como alimentación, cómo sacrificarlo… y cocinaba con él. Así se me fue metiendo la idea de la cocina desde muy pequeño, sin tener la noción de que en un futuro me iba a dedicar a esto.
Los sabores que marcaron su infancia reflejan esa relación con la tierra y la familia: la barbacoa de cabeza, ostiones ahumados en galleta salada con mayonesa, salsa Tabasco y pico de gallo, o las fresas con crema de su mamá. Ahí nació su sensibilidad por el sabor, lo esencial y el origen de los ingredientes.
Primeros pasos: disciplina y aprendizaje
Ernesto Hernández estudió gastronomía en Ensenada, pero su verdadera formación comenzó en la cocina industrial de Tijuana, donde descubrió su vocación. Su primer trabajo fue vendiendo burritos de guisado: se levantaba a las cinco de la mañana, cocinaba, atendía y limpiaba.
Más adelante trabajó en distintos restaurantes de Ensenada y Valle de Guadalupe, en Lunario, bajo la dirección de la chef Sheyla Alvarado. Luego llegó a Tulum para formar parte del equipo fundador de ARCA, con el chef José Luis Hinostroza y colegas como Víctor Toriz, del restaurante Gaba.
Pujol y Quintonil: cocinas de alto nivel
Tras su paso por Baja California y Tulum, Ernesto Hernández se mudó a la Ciudad de México con un solo objetivo: aprender de los mejores antes de consolidar su propio proyecto. En Pujol vivió una etapa de formación intensa.
“Fue una experiencia que me marcó mucho. Es una cocina con un nivel de exigencia alto, aprendes lo que significa realmente la precisión y el respeto por la técnica”.
Después, en Quintonil, encontró un enfoque distinto pero igual de riguroso.
“Fue una experiencia única, Jorge Vallejo me enseñó mucho sobre liderazgo, sobre cómo mantener la excelencia en los detalles con calidez humana”.
Estas experiencias consolidaron la visión de Ernesto Hernández como chef: respeto por la técnica, atención al detalle y liderazgo consciente, herramientas que hoy aplica en Botánico.
Botánico: un proyecto con alma
Cuando surgió la oportunidad de abrir Botánico, Ernesto Hernández decidió dar el salto junto a la chef Alejandra Navarro. El proyecto nació del deseo de crear un espacio donde técnica, producto y sensibilidad coexistieran sin pretensiones. En Botánico, encontró el lugar ideal para consolidar su identidad culinaria.
“Ser chef hoy en día involucra mucho más que cocinar: liderar, enseñar, organizar, cuidar a tu equipo y cada detalle del servicio. Es un trabajo que te exige estar presente en todo”.
Los primeros meses fueron intensos: armar el equipo, ajustar procesos y resolver problemas diarios. En poco tiempo, Botánico se consolidó como una de las propuestas más frescas y prometedoras de la Ciudad de México. La inclusión en los recomendados de la Guía Michelin fue recibida con gratitud y humildad.
“Fue una grata sorpresa, pero lo tomamos con calma. Todo el equipo contribuye al éxito: cocina, barra, servicio, socios, administración, gerencia… todos hacemos este lugar”.
Estilo e inspiración
La cocina de Ernesto Hernández en Botánico se basa en el equilibrio entre técnica y naturalidad, siguiendo la idea de la sprezzatura: hacer que lo complejo parezca sencillo.
“Me interesa que cada elemento aporte algo real, que el plato tenga alma”.
Entre sus influencias destacan Sheyla Alvarado, Jorge Vallejo y Andrés Reyes Solís, chef de Le Saint Sebastien en París. A nivel internacional, su gran referente es Iñaki Aizpitarte, de Le Châteaubriand.
El equilibrio necesario
Más allá de su labor como chef, Ernesto Hernández busca balance en su vida.
“Soy una persona que cree en el porqué de las cosas, en que todo tenga una intención y un sentido. Me gusta que en lo que me involucre tenga alma, que no sea algo vacío”.
En su tiempo libre disfruta ir a comer a otros restaurantes, pasar tiempo con su novia y viajar a Mexicali para ver a su familia. Valora los momentos simples: una cena tranquila, una conversación sin prisa. Alcanzar ese equilibrio, reconoce, ha sido un aprendizaje constante.
Parte de una nueva generación
Ernesto Hernández forma parte de la nueva generación de chefs mexicanos jóvenes, destacándose por su creatividad, pasión y atención al detalle.
Hoy, desde Botánico en la Ciudad de México, lidera una cocina que transforma la técnica en algo cercano y con identidad.
“Vamos bien, pero seguimos aprendiendo. Nadie lo sabe todo. Hay que recordar de dónde venimos y hacia dónde queremos ir”.