El panettone es un pan dulce italiano de masa suave y alveolada, con fermentación natural (masa madre) y una forma alta y redonda que lo hace inconfundible. Tradicionalmente lleva pasas y cáscaras de cítricos confitadas (como naranja o cidra), y su aroma característico viene de una fermentación larga y cuidada.
Qué es (en serio) un panettone
Más allá de que hoy exista en versiones con chocolate, pistache o rellenos cremosos, el panettone “clásico” es un producto de panadería/pastelería con una estructura ligera, húmeda y elástica, que se logra con varios amasados y tiempos de reposo. Por eso, cuando es bueno, no se desmorona: se “deshilacha” en hebras suaves.
Y hay un dato clave: en Italia, la denominación “panettone” está definida por decreto. En el texto legal se describe como un producto obtenido por fermentación natural con pasta ácida, de forma redonda, con costra superior característica y alveolatura alargada.
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Origen: lo que se sabe y lo que se cuenta
Como pasa con muchos íconos de la cocina tradicional, hay leyendas y hay documentos.
La leyenda más famosa lo ubica en la corte milanesa (y lo asocia con el “pane di Toni”), pero fuentes lingüísticas y enciclopédicas aclaran que es una historia popular, no una prueba histórica. La propia Treccani menciona que se le atribuye “por la leyenda” a la corte viscontea del siglo XIV, pero que probablemente sea de origen más antiguo.
El registro más sólido que suele citarse está fechado en 1599: un apunte de gastos del Colegio Borromeo (en Pavía) menciona mantequilla, pasas y especias destinadas a hacer “pani grossi” para Navidad. Es decir: un “pan grande” enriquecido, muy cercano a la idea del panettone como pan festivo y “de lujo”.
De “pan grande” a panettone: el nombre también da pistas
En italiano, el sufijo -one suele indicar algo grande. La Accademia della Crusca explica que el nombre “panettone” se relaciona justamente con su naturaleza original de “grande pane”, y que sobre ese origen “sobrio” se montaron muchas leyendas.
Treccani, por su parte, señala que “panettone” es un italianismo adaptado del milanés panattón, derivado de “pane”.
Cómo se volvió un símbolo navideño (y después, global)
Durante siglos fue un dulce de tradición local, especialmente asociado a Milán y a la Navidad. Pero su expansión moderna se entiende mejor en el siglo XX, cuando se perfeccionan técnicas para lograr piezas más altas, más aireadas y reproducibles a mayor escala. Un hito muy citado es la figura de Angelo Motta, cuya pastelería abre en 1919 y empuja el panettone hacia la forma “alta” y la producción que lo populariza masivamente.
Qué dice la “regla” italiana: ingredientes mínimos del panettone tradicional
Si quieres hablar de panettone con precisión (y también aprender a leer etiquetas), esto es oro. El decreto italiano de 2005 define el panettone y fija mínimos para su “impasto base”, incluyendo: al menos 4% de yema, al menos 16% de grasa láctea (mantequilla) y al menos 20% de pasas y cítricos confitados, además de levadura natural de pasta ácida.
También aclara algo importante para entender el mercado actual: existen “productos especiales y enriquecidos” donde el impasto base puede no llevar pasas o cítricos confitados (o ambos), pero entonces debe informarse en la denominación/etiquetado.
Y un detalle fino: el decreto permite rellenos, coberturas y decoraciones, pero no autoriza añadir grasas distintas a la mantequilla en el producto final.
Cómo se hace (y por qué tarda tanto)
La textura del panettone depende de una fermentación larga y de un trabajo delicado del gluten. En muchos métodos se realizan etapas de formado y reposos sucesivos para conseguir la cúpula y la miga elástica.
Y sí: hay un ritual visual que siempre sorprende. Muchos panettoni se enfrían colgados boca abajo, atravesados por brochetas, para conservar la forma y evitar que colapsen mientras se asientan estructura y humedad.
Cómo reconocer uno bueno
- Aroma limpio y fermentado (no solo “vainillita”): debe oler a mantequilla, cítricos, masa madre.
- Miga en hebras: cuando lo abres, no debe ser tipo “panqué”; debe verse elástico.
- Ingredientes claros: mantequilla, yema, masa madre/fermentación natural (si es artesanal).
- Balance: si trae inclusiones (pasas/cítricos o chocolate), que no “pesen” la miga.
Cómo comerlo para que sepa mejor
Sírvelo a temperatura ambiente (o dale un toque mínimo de tibio) y córtalo en rebanadas verticales para respetar la estructura. En Italia se acompaña con café o vinos dulces; en CDMX, funciona increíble con espresso, chocolate caliente o un digestivo después de la cena.