Cuando pensamos sobre comida mexicana a muchos nos vienen a la cabeza la imagen de los tacos, enchiladas e innumerables antojitos que hemos comido en casa o la calle, pero cuando buscamos algo gourmet de la más alta gama, es imposible no pensar en el chef Enrique Olvera.
Enrique Olvera es uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel nacional e internacional por su trayectoria. Se considera uno de los máximos referentes de la comida mexicana contemporánea a nivel mundial y hasta ahora cuenta con 2 estrellas Michelin por su restaurante Pujol en la Ciudad de México, que ha recibido innumerable cantidad de premios y reconocimiento por su calidad y hospitalidad.
Olvera nació el 29 de enero de 1976 y estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York y en el 2000 inauguró Pujol, que en 2012 se ganó su primera aparición en la prestigiosa lista de The World’s 50 best restaurants y en 2013 apareció en la posición número 13 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. De ahí en adelante, ha clasificado varias veces en dichos reconocimientos y en 2022 fue nombrado el mejor restaurante de Norteamérica por North America’s 50 Best Restaurants.
Dentro de su cocina de autor, el chef Enrique Olvera es un estudioso de los ingredientes y técnicas ancestrales para preparar platillos tan típicos como el mole, que en su caso es uno de los platillos más comentados de su restaurante, pues lo prepara con chile chilhuacle, al
que le da un tratamiento especial, recalentando el mole negro previamente preparado con este chile indefinidamente hasta que considera que la base está lista y al servir, los cocineros agregan mole más fresco. Se acompaña con hoja santa.
Antes de obtener todos los reconocimientos por su restaurante Pujol, Enrique Olvera publicó sus libros: La nueva cocina mexicana en 2008 y UNO en 2010, donde expone sus investigaciones, la historia y filosofía detrás de su trabajo y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana. A finales del año 2011, publicó su tercer libro En la milpa.
Además, el chef Enrique Olvera ha aparecido en diversos programas de televisión como MasterChef, Chef’s Table y Tu casa Mi Casa: Mexican Recipes for the Home Cook.
Más allá de Pujol, el chef Enrique Olvera ha abierto otros 5 restaurantes, tanto en México, como en Estados Unidos. Algunos de ellos son:
Eno, ubicado al interior del Museo Jumex en CDMX es un restaurante, cuyo concepto es una lonchería. Su especialidad son los desayunos y pan recién horneado. Procura ingredientes de temporada y producidos de manera responsable.Casa Teo: En este restaurante se sirve en mesas comunales y los alimentos suelen estar preparados por chefs invitados a su cocina abierta.Además hay talleres y pláticas abiertas al público. La ubicación es Francisco Petrarca 354, Polanco.
Manta: Esta creación del chef Enrique Olvera está dedicado a enaltecer las tradiciones culinarias de las costas del Pacífico, mezclándolas con la inspiración de otros países como Perú y Japón. Se ubica en The Cape, a Thompson Hotel Carretera Federal Libre Transpeninsular, Kilómetro 5 en Cabo San Lucas, Los cabos, Baja California.
Cosme: Liderado por la socia de Olvera, Daniela Soto-Innes, quien fue nombrada la mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, Cosme ofrece cocina de autor mexicana inspirada en los sabores y tradiciones de nuestro país. Se sirve en el 35 E 21st St, Nueva York.
Atla: De México para la Gran Manzana, Atla es otra propuesta de Olvera donde se evoca la comida callejera mexicana en un ambiente informal y mucho más accesible que cualquier otro de sus restaurantes. Se encuentra en el 372 Lafayette, NoHo, Nueva York.
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