how to live on earth
¿Cómo podemos cambiar nuestra relación con la comida para hacerle frente a la crisis climática? How to Live on Earth, el nuevo documental presentado por Benedict Cumberbatch, explora esta pregunta a través de historias de personas que buscan trabajar con la naturaleza y no contra ella. Sam Kass, chef y activista, participa en esta conversación sobre biodiversidad, agricultura, consumo de carne y el futuro del sistema alimentario.
Para conocer más sobre su participación en el documental, platicamos con él.
Sam Kass: “Si el futuro no se ve delicioso, nadie querrá acompañarnos en este viaje”.
Nos cuenta el chef y activista Sam Kass, mientras hablamos sobre cómo la manera en que comemos tiene consecuencias que van mucho más allá de la mesa. Con motivo del estreno de How to Live on Earth, el documental presentado por Benedict Cumberbatch, Kass habla sobre biodiversidad, consumo de carne, agricultura y la posibilidad de transformar el sistema alimentario a través del placer de comer.
Para Sam Kass, la comida es una de las herramientas más inmediatas que tenemos para generar cambios. A diferencia de otros grandes problemas globales, explica, comer es una decisión que tomamos todos los días y sobre la que tenemos cierto margen de acción. “Si tenemos suerte, comemos tres veces al día y cada vez que lo hacemos tenemos la oportunidad de hacer una declaración y generar un impacto”, dice.
Esa idea atraviesa How to Live on Earth, una mirada a algunas de las formas en que las personas están buscando trabajar con la naturaleza —y no contra ella— para enfrentar la crisis climática.
Kass comenzó a hacerse preguntas sobre las consecuencias de cocinar mucho antes de trabajar en la Casa Blanca. Durante sus primeros años como chef, un comentario de uno de sus superiores cambió su manera de entender la profesión. Después de cuestionarlo por no haber utilizado suficiente mantequilla en una salsa, su chef le dijo que el trabajo de un cocinero era hacer que la comida supiera bien, no hacerla buena para quien la comía. “Me cambió la vida en ese momento”, recuerda.
A partir de entonces empezó a preguntarse no solo qué efecto tenía su cocina sobre quienes se sentaban a la mesa, sino también qué consecuencias tenía aquello que cocinaba sobre la tierra, los trabajadores que producían los alimentos y los ecosistemas que los hacían posibles.
“Una vez que empiezas a hacer esas preguntas, te das cuenta de que la comida es profundamente política”, afirma. Las estructuras económicas y las políticas públicas, explica, influyen directamente en lo que termina en nuestros platos y en el impacto que eso tiene tanto en la salud humana como en el medio ambiente.
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Para Kass, uno de los cambios más importantes tiene que ver con la cantidad de proteína animal que consumimos. No habla de eliminarla por completo: él mismo se define como un amante de la carne y menciona tanto el steak como las carnitas entre sus comidas favoritas. El problema, dice, está en la proporción.
“La proteína animal tiene que convertirse en un componente de lo que comemos, en lugar de ser el plato principal de muchas comidas”, explica. En su visión, reducir el consumo de carne tendría que ir acompañado de una alimentación mucho más diversa, basada en una mayor variedad de plantas y otros alimentos”.
En el documental, el chef destaca la idea de que, cambiar lo que ponemos en el plato no es solamente una cuestión de información. También implica cambiar aquello que una sociedad considera deseable. Después de años trabajando en temas de alimentación desde la Casa Blanca, Kass llegó a una conclusión: la educación tiene un papel, pero no es suficiente.
“Es más bien algo del marketing y de aquello a lo que aspiramos. De lo que parece cool, sexy y divertido”, señala. Su comparación es directa: las grandes marcas de alimentos y bebidas no construyen sus mensajes alrededor de información nutricional, sino de emociones, deseo, felicidad, pertenencia y aspiraciones. “La comida tiene que ser deliciosa. Si el futuro no es delicioso, nadie va a querer acompañarnos en este viaje”, afirma.
Para los chefs, esto representa una oportunidad: crear platos que mantengan una conexión con las culturas y tradiciones de las que provienen, pero que evolucionen hacia formas de alimentación más compatibles con la salud del planeta.
Uno de los aprendizajes que más lo marcó durante la filmación ocurrió en Brasil, donde conoció de cerca a personas vinculadas con la expansión de la ganadería en zonas de bosque.
Kass cuenta que, desde fuera, es fácil imaginar a quienes talan los bosques como los responsables individuales de la destrucción ambiental. Su experiencia fue distinta.
Conoció familias de bajos recursos que buscaban construir una vida para ellos y sus hijos. Recuerda especialmente a una pareja cuya tierra estaba siendo quemada. Aunque al principio desconfiaron del equipo, después los invitaron a su casa para ofrecerles café.
“Son personas que están tomando una decisión racional. No son malas personas”, explica.
Para Kass, entender esa dimensión humana es indispensable. Si un sistema económico recompensa la tala de un bosque pero no asigna ningún valor a mantenerlo vivo, las decisiones individuales responderán a esos incentivos.
Algo similar ocurrió al conversar con un ganadero. Para él, comer un filete no era solamente una cuestión gastronómica: representaba éxito, identidad y una forma de entender su propia vida.
Kass tiene además una relación que viene de mucho tiempo atrás con México. Recuerda haber recorrido el país durante casi cuatro meses, desde el norte hasta la península de Yucatán, Chiapas y Tlaxcala, mientras estudiaba el maíz de la región.
Entre los lugares que más lo impresionaron menciona Chiapas, particularmente por la riqueza de su selva y su entorno natural, aunque también reconoce las presiones que existen sobre estos territorios.
Al hablar de conservación, señala a Costa Rica como un ejemplo de cómo la protección de los ecosistemas puede incorporarse a la cultura de un país: desde la formación de ecólogos y guías de ecoturismo hasta la enseñanza de los sistemas naturales en las escuelas.
Luego de viajar por el mundo para sumergirse en las culturas y gastronomías de otros países, Kaas realmente no pinta un escenario sencillo en cuanto a la alimentación del futuro. Si el sistema actual continúa sin cambios importantes, él anticipa una mayor presión sobre los cultivos como consecuencia de fenómenos meteorológicos extremos, incendios y sequías, además de un incremento en el precio de alimentos como el chocolate, el vino, el trigo, el arroz y el maíz.
Pero su visión del futuro no es necesariamente pesimista.
Imagina una alimentación mucho más diversa, basada en plantas y acompañada por una cantidad menor de proteína animal; una agricultura capaz de mejorar la salud del suelo, utilizar menos agua y contribuir a capturar carbono; y una economía que finalmente considere la biodiversidad como un valor central.
Para llegar ahí, dice, no bastará con decirle a la gente qué debe comer. Tendrán que querer hacerlo.
Y, sobre todo, habrá que demostrar que comer de una manera distinta no significa renunciar al placer de la mesa. Para Kass, ese puede ser precisamente el punto de partida: un futuro en el que cuidar el planeta también sea una experiencia deliciosa.
Mira el documental en este enlace.
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