Noma después de René: Pablo Soto y la reconstrucción de una nueva cocina

Durante muchos años, hablar de Noma fue hablar de una sola figura: René Redzepi. La narrativa alrededor del restaurante que redefinió la gastronomía contemporánea estuvo inevitablemente ligada al chef que convirtió a Copenhague en una capital culinaria y a la cocina nórdica en un lenguaje global.

Sin embargo, después de meses complejos —marcados por el resurgimiento de relatos sobre dinámicas laborales dentro de Noma, debates sobre liderazgo en la alta cocina y la salida operativa de René Redzepi— el restaurante más influyente del siglo XXI parece estar entrando en una nueva era.

Y el nombre que encabeza esa transformación es el del mexicano Pablo Soto.

Pablo Soto es el nuevo executive head chef de Noma

Mientras Noma se prepara para reabrir permanentemente en agosto, tras su residencia temporal en Los Ángeles, el restaurante anunció una nueva estructura de liderazgo encabezada por Pablo Soto como executive head chef. La nueva dirección también incluirá a Mette Brink Søberg al frente del desarrollo creativo e investigación, además de una renovada dirección ejecutiva enfocada en transformar la operación cotidiana del restaurante.

Más que un simple cambio de nombres, el nombramiento de Pablo Soto como nuevo chef de Noma representa una pregunta mucho más profunda: cómo se lidera una cocina de este nivel en 2026.

“Lo más importante es darle al equipo una dirección”, explica Soto durante una conversación exclusiva con MexBest. “Que todo el mundo siga sintiéndose orgulloso de lo que hacemos”.

Quién es Pablo Soto, el mexicano que liderará Noma

Con más de una década dentro de Noma, Pablo Soto pertenece a una generación que vivió tanto la etapa más intensa del restaurante como su transformación interna. Lejos de negar los momentos difíciles, el chef mexicano habla de ellos como parte de una evolución organizacional que ha obligado al restaurante a cuestionarse y redefinir qué tipo de cultura quiere construir hacia el futuro.

“Puedes decidir heredar cosas negativas o transmitir cosas positivas”, afirma. “Y en estos años yo he visto mejoras en mil cosas: liderazgo, manejo de personal, sistemas de operación y cómo se organiza la cocina”.

Aunque René Redzepi seguirá siendo fundador, principal socio y figura creativa de Noma, su rol cambiará hacia una posición menos enfocada en la operación diaria y más concentrada en la visión a largo plazo, el desarrollo conceptual y las investigaciones futuras del restaurante.

En contraste, las decisiones operativas y de liderazgo cotidiano quedarán en manos de una nueva generación encabezada por Pablo Soto, Mette Brink Søberg y Annika de Las Heras.

 

 

La nueva etapa de Noma cambiará su estructura gastronómica

La transformación no será únicamente administrativa. Noma abandonará su histórica estructura de temporadas —vegetales, bosque y océano— para adoptar un sistema mucho más flexible, donde los menús evolucionarán constantemente según microtemporadas y disponibilidad inmediata de ingredientes.

La intención, según Pablo Soto, es construir una cocina más viva, espontánea y adaptable.

Pero quizá el cambio más importante no está en el menú, sino en la manera de entender el trabajo dentro de la cocina.

A lo largo de la conversación, Soto insiste menos en recetas y más en personas. Habla de psicología, antropología, comunicación y energía colectiva para entender cómo liderar equipos compuestos por más de treinta nacionalidades distintas.

“En restaurantes hay mucha pasión, pero también demasiadas cosas abstractas: ‘yo sentí’, ‘yo pensé’, ‘yo creí’. Nosotros estamos tratando de construir un lenguaje común que sea fácil de entender para todos”, explica.

Pablo Soto y el futuro de la alta cocina en Noma

Para Soto, el futuro de la alta cocina dependerá menos del espectáculo y más de la capacidad de construir equipos sólidos y emocionalmente comprometidos.

“Hoy en día hay muy poco compañerismo real, muy poco corazón genuino en las cocinas”, señala. “Eso solamente lo ves en lugares donde el equipo realmente cree en sí mismo”.

 

En medio de una industria obsesionada con listas, premios y experiencias virales, la conversación alrededor de Noma parece haber dejado de centrarse únicamente en qué sirve el restaurante, para empezar a preguntarse cómo quiere seguir existiendo.

En ese contexto, la historia personal de Pablo Soto también se convierte en parte del mensaje: un chef mexicano que llegó a Noma desde abajo, peleando por una oportunidad que parecía imposible, y que hoy asume uno de los roles más complejos de la gastronomía contemporánea desde una visión basada en dirección, pertenencia y responsabilidad colectiva.

“El equipo está orgulloso. Son personas que quieren dar un poco más de lo normal y entienden que trabajar en un ambiente creativo implica nuevos retos todos los días”, dice Soto.

Más que proteger un legado inmóvil, la nueva etapa de Noma apuesta por algo mucho más complejo: demostrar que incluso las instituciones más influyentes de la gastronomía todavía pueden cuestionarse y transformarse desde dentro.

 

¿Quién es Pablo Soto?

Pablo Soto inició como practicante en noma en el 2012 y años más tarde, en 2017 se incorporó al equipo de Desarrollo e investigación de Noma para el pop-up que el restaurante hizo en Tulum.

“La primera vez me fui de prácticas, sólo con 400 dólares para estar por tres meses. No tenía dónde quedarme, ni más dinero para hospedaje. O sea, no sé ni por qué fui. Al final llegué y fue muy difícil, eh? Alguien me alojó ahí en su sofá y al final, sin lana, pero la libré muy bien y fue la experiencia más increíble.Yo estaba todo emocionado, como el niño que pregunta todo en clase y quiere hacer todo”, explicó Pablo Soto en 2023.

Soto es el primer chef mexicano en ser nombrado jefe de cocina en el restaurante danés, cargo que ocupó desde 2024.