Seis destilados mexicanos que saben y cuentan de dónde venimos

Más allá del tequila, te contamos sobre los destilados orgullosamente mexicanos.

México también puede recorrerse a través de sus bebidas. Algunas saben a agave cocido, tierra húmeda y humo; otras recuerdan las hierbas del desierto, la fruta fermentada o los bosques cercanos al Pacífico. Detrás de cada una existen plantas, paisajes y formas de producción que cambian de una región a otra.

Aunque solemos reunirlas en una misma conversación, no todas se destilan ni todas se elaboran con agave. El pulque nace de la fermentación del aguamiel y el sotol proviene de una planta distinta. Ahí está buena parte de su riqueza: cada copa cuenta una versión diferente de México.

Sotol: el espíritu del desierto

La primera sorpresa es que el sotol no viene del agave. Se elabora con distintas especies de Dasylirion, una planta conocida también como sereque o cuchara del desierto, que crece entre los paisajes áridos del norte del país.

Mucho antes de convertirse en destilado, las comunidades originarias de la región ya utilizaban esta planta como alimento y materia prima. Con la incorporación de la destilación, su corazón cocido y fermentado dio origen a una bebida seca, herbal y mineral, muy marcada por el terreno donde crece. Su denominación de origen, reconocida en 2002, protege la producción de Chihuahua, Coahuila y Durango.

Tequila: el mexicano más famoso del mundo

Su nombre viene de Tequila, Jalisco, pero su historia abarca buena parte del paisaje agavero del occidente de México. Durante siglos, las comunidades de la región fermentaron distintas partes del maguey; más adelante, las técnicas de destilación dieron origen al entonces llamado vino mezcal de Tequila.

Lo que hoy conocemos como tequila solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul. En 1974 se convirtió en la primera denominación de origen protegida de México y actualmente su territorio incluye 181 municipios distribuidos entre Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Blanco, reposado o añejo, continúa siendo una de las cartas de presentación más reconocibles del país.

Mezcal: no existe uno solo

Hablar del mezcal como si tuviera un único sabor sería como decir que todos los vinos son iguales. Se produce con numerosas especies de agave y el resultado cambia según la planta, el suelo, el clima, el horno, la fermentación y las manos encargadas de destilarlo.

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Su nombre proviene del náhuatl mexcalli, que puede traducirse como “maguey cocido”. Oaxaca es su territorio más conocido, pero también existe una larga tradición mezcalera en estados como Guerrero, Durango, Puebla, Michoacán, San Luis Potosí y Zacatecas. Tampoco todos los mezcales son intensamente ahumados: esa nota depende de la forma de cocción y puede ir de casi imperceptible a protagonista.

Raicilla: la otra cara de Jalisco

Mientras el tequila crecía en los Valles y los Altos de Jalisco, entre la sierra y la costa se desarrollaba otro destilado con identidad propia. La raicilla se produce con diferentes agaves y puede dividirse en dos grandes estilos: el de la Sierra y el de la Costa.

Una de las historias más repetidas cuenta que su nombre surgió para confundir a las autoridades virreinales y evitar las prohibiciones aplicadas al mezcal. Sea cierta o no, durante mucho tiempo fue una bebida discreta, compartida principalmente dentro de sus comunidades productoras. En 2019 recibió su denominación de origen, que comprende 16 municipios de Jalisco y Bahía de Banderas, Nayarit.

Pulque: el que no necesita destilación

El pulque toma un camino completamente distinto. Se obtiene al fermentar el aguamiel extraído del corazón de ciertos magueyes maduros, por lo que su elaboración no pasa por alambiques. El resultado es una bebida fresca, ligeramente ácida y de textura particular que debe consumirse relativamente pronto.

Su historia se remonta al México prehispánico, donde estuvo relacionado con ceremonias, deidades como Mayahuel y reglas muy específicas para su consumo. Con el tiempo salió del ámbito ritual, llegó a las haciendas pulqueras y se convirtió en una bebida cotidiana del centro del país. Hoy puede tomarse natural o en curados preparados con frutas, semillas y otros ingredientes.

Bacanora: el destilado que sobrevivió en secreto

El bacanora pertenece a Sonora y se elabora principalmente con Agave angustifolia. Recibió su nombre del municipio homónimo, aunque su zona protegida se extiende por 35 municipios de la sierra sonorense.

Su historia tiene un capítulo especialmente duro. En 1915, la producción y comercialización de bebidas alcohólicas quedó prohibida en Sonora, pero los vinateros continuaron elaborándolo de manera clandestina entre ranchos y comunidades serranas. La prohibición terminó en 1992 y, ocho años después, el bacanora obtuvo su denominación de origen. Ese pasado explica parte de su carácter: durante décadas sobrevivió gracias a recetas familiares y conocimientos transmitidos lejos de las grandes fábricas.

Tequila, mezcal, sotol, raicilla, pulque y bacanora no son versiones de una misma bebida. Cada uno nace de un territorio y de una manera particular de entender las plantas, el clima y el tiempo. Brindar con ellos también es reconocer que el orgullo mexicano no tiene un solo sabor.