La leyenda detrás del legendario manjar mexicano
Cada verano vuelve a contarse la misma historia. Agustín de Iturbide llega a Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba y las monjas agustinas del convento de Santa Mónica preparan un platillo para recibirlo. El chile aporta el verde; la nogada, el blanco, y la granada, el rojo de la bandera trigarante.
La escena tiene todos los elementos para permanecer en la memoria: un héroe militar, un convento, la consumación de la Independencia y una receta que parece resumir a México en un solo plato.
El problema es que no existen documentos de 1821 que confirmen que aquello sucedió. La historia real es menos perfecta, pero bastante más interesante. El chile en nogada no apareció terminado durante un banquete ni puede atribuirse con certeza a una sola persona. Es el resultado de recetas, ingredientes y técnicas que fueron encontrándose durante siglos.
Ya te contamos cuáles son los 7 chiles en nogada que sí o sí debes probar en esta temporada, ahora te decimos todo sobre el legado de este icónico platillo mexicano.
La versión más difundida sitúa el origen del platillo el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín. Según el relato, Iturbide pasó por Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba y las religiosas de Santa Mónica decidieron celebrar su santo con una preparación inspirada en el Ejército Trigarante.
Sus colores representaban las tres garantías: el blanco, la religión católica; el verde, la independencia, y el rojo, la unión. Esta combinación visual quedó relacionada posteriormente con la bandera mexicana.
Existe otra versión, atribuida al escritor Artemio de Valle-Arizpe. En ella, tres jóvenes poblanas preparan los chiles para recibir a sus novios, quienes formaban parte del Ejército Trigarante.
Ninguna historia cuenta con evidencia contemporánea. La investigadora Lilia Martínez revisó documentos del Archivo Municipal de Puebla y encontró que Iturbide estuvo en la ciudad durante la primera semana de agosto, no el día 28. Tampoco aparecen los ingredientes del platillo en el registro del banquete que le ofrecieron.
Esto no significa que Iturbide nunca los probara o que los conventos no participaran en su evolución. Simplemente, la leyenda no puede presentarse como un acta de nacimiento.
Para entender el origen del platillo hay que volver a las cocinas novohispanas. Allí convivían ingredientes mesoamericanos, productos llegados de Europa y técnicas desarrolladas en casas, conventos, haciendas y fondas.
El chile era fundamental en la alimentación del territorio mucho antes de la Conquista. Durante el periodo virreinal comenzó a encontrarse con carnes de cerdo y res, lácteos, trigo, azúcar, especias y frutas como manzanas, peras y duraznos. Muchos de esos cultivos se adaptaron especialmente bien a los valles y las zonas volcánicas de Puebla.
Los conventos tuvieron un papel importante en este proceso. Además de espacios religiosos, funcionaban como centros de producción agrícola, conservación de alimentos y preparación de banquetes. Allí se trabajaban dulces, picadillos, moles, conservas y salsas complejas.
La nogada tampoco apareció en 1821. Las salsas elaboradas con nueces o almendras ya circulaban en la tradición europea y novohispana. Incluso se han rastreado antecedentes de chiles servidos con salsa de nuez desde principios del siglo XVIII.
Eso no significa que fueran iguales a los actuales. Lo más probable es que distintas recetas de chiles rellenos, frutas, carnes y nogadas fueran acercándose poco a poco.
Diez años después de la consumación de la Independencia, el recetario El cocinero mexicano incluyó una preparación titulada “Chiles rellenos en nogada”.
Publicado en 1831, el libro mezclaba influencias indígenas, criollas, españolas y francesas. Su receta indicaba rellenar los chiles con lomo de cerdo, jitomate, clavo, canela, pimienta, azúcar, perejil y azafrán. Al final se agregaban pasas, almendras, piñones, acitrón, aceitunas y pequeños chiles.
La primera nogada se preparaba con pan francés, almendras, comino, sal, agua y aceite. La segunda llevaba nueces, chile ancho, comino y pan, y se freía hasta obtener una salsa espesa.
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El nombre ya existía, pero el resultado todavía se encontraba lejos del que conocemos. No llevaba manzana panochera, pera lechera o durazno criollo. La salsa tampoco incluía leche, crema o queso, y no se mencionaban la granada y el perejil como decoración tricolor.
Durante la segunda mitad del siglo XIX comenzaron a reunirse los elementos actuales. En 1878, el escritor Guillermo Prieto mencionó unos chiles rellenos en nogada decorados con granos de granada, a los que comparó con rubíes. Curiosamente, los relacionó con la cena de Nochebuena y no con las fiestas patrias.
Hacia finales de ese siglo ya circulaban recetas más reconocibles, generalmente con los chiles capeados. En 1916 también aparecieron anuncios de restaurantes que los promovían como un platillo disponible durante agosto.
Para 1920 ya existía en Puebla la costumbre de comerlos alrededor del día de San Agustín. El platillo gozaba de prestigio y tenía una temporada definida, pero su relato patriótico todavía estaba tomando forma.
Uno de los primeros textos conocidos que lo relacionó con Iturbide fue publicado en 1929 por el escritor poblano Carlos de Gante. Su versión hablaba de unas damas que, en 1822, habían preparado una comida tricolor para veteranos del Ejército Trigarante.
Con el tiempo, el relato cambió de fecha, sustituyó a las damas por religiosas y trasladó la acción a la cocina de Santa Mónica. Después de la Revolución, México buscaba construir una narrativa nacional a través de su historia, su arte y su gastronomía. Los chiles en nogada encajaban perfectamente en ella.
No existe una receta universal. Cada familia poblana modifica cantidades, especias y técnicas, aunque la preparación suele construirse a partir de los mismos elementos.
El chile poblano se tatema, pela y limpia antes de recibir un picadillo de carne de cerdo, res o ambas. El relleno incorpora jitomate, cebolla, ajo, especias y frutas de temporada como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo. También pueden aparecer plátano macho, pasas, almendras y piñones.
La nogada utiliza nuez de Castilla fresca. Dependiendo de la receta, puede llevar leche, crema, queso fresco o de cabra, azúcar y algún vino generoso. Al final se incorporan la granada y el perejil.
La composición reúne ingredientes de distintos orígenes. El chile parte del universo mesoamericano, mientras que las carnes, los lácteos, la nuez de Castilla y varias frutas llegaron durante el periodo virreinal. Todos terminaron adaptándose al territorio poblano hasta construir algo completamente nuevo.
Las recetas documentadas de finales del siglo XIX presentan los chiles capeados. El proceso consiste en cubrirlos con harina y huevo batido antes de freírlos. Esta capa protege el relleno, aporta textura y ayuda a sostener la salsa.
La declaratoria patrimonial publicada por Puebla en 2024 también incluye el capeado dentro de la elaboración tradicional. Sin embargo, muchas cocinas contemporáneas lo omiten para conseguir un plato más ligero y dar mayor presencia al chile tatemado.
Históricamente, el capeado cuenta con argumentos sólidos. En la práctica, ambas versiones conviven. La discusión demuestra que conservar una receta no significa impedir que cambie, pero sí conocer aquello que se está modificando.
Aunque solemos pensar en los chiles en nogada como un platillo de septiembre, su calendario depende de la agricultura.
La temporada tradicional comienza durante la segunda mitad de julio, cuando coinciden las cosechas de nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y chile poblano. Continúa durante agosto y se extiende hacia septiembre, dependiendo del clima y la disponibilidad.
En 2010, la UNESCO inscribió a la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento corresponde a un modelo completo de prácticas agrícolas, técnicas y conocimientos comunitarios; no fue concedido individualmente al chile en nogada.
Puebla sí cuenta con una protección específica. En mayo de 2024 declaró “La elaboración del Chile en Nogada Poblano” como Patrimonio Cultural Intangible del estado. La redacción es importante: se reconocen el proceso, los ingredientes regionales y los saberes transmitidos entre generaciones, no solamente el plato terminado.
Es posible que nunca sepamos quién preparó el primer chile en nogada. Quizá porque las grandes recetas rara vez tienen un solo inventor.
La leyenda de Iturbide ya forma parte de su identidad, pero la historia documentada revela algo más valioso: un platillo construido durante generaciones por agricultores, cocineras, familias y comunidades enteras.
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