Dónde comer y beber en Oaxaca con Alex Ruíz

El chef oaxaqueño Alex Ruiz, alma de Casa Oaxaca y referente de la cocina tradicional con visión contemporánea, comparte sus lugares favoritos para comer, beber y vivir la esencia de su tierra.

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Alex Ruiz es uno de los máximos embajadores de la gastronomía oaxaqueña. Como chef de Casa Oaxaca, ha construido un puente entre la tradición y la innovación culinaria, siempre con un profundo respeto por los ingredientes locales y la cultura de su estado. Reconocido en México y en el extranjero, Ruiz no solo cocina, también narra historias de identidad a través de cada plato. En esta guía personal, nos revela los rincones imprescindibles donde disfruta desde las tlayudas más auténticas hasta los mezcales que llevan el alma de Oaxaca en cada sorbo.

¿Las mejores tlayudas en Oaxaca?

Son unas tlayudas que se llaman “Doña Tere”, que están en la Colonia Reforma, y yo voy ahí obviamente por la tlayuda, y por una cosa que le llama ella “blandita”: que haz de cuenta te hace la tortilla tal cual, le pone asiento, le pone pasta de frijol con hoja de aguacate, y le pone quesillo, y le pone un tazajo asado encima.

¿Mejor lugar para desayunar?

En el “Mercado De La Merced”, Allí están los mejores desayunos. En las fonditas de este lugar te sirven las enfrijoladas, las entomatadas, las enchiladas verdes, pero en platones de barro verde y que todavía sale hirviendo. “También súper ricas”.

¿Mejor mercado para comer en Oaxaca?

Mi favorito es ir a Tlacolula, al “Mercado Martín González”, ir al pasillo de humo, comprar el chorizo. Por un lado, la tripa, el tazajo, la costilla, los chiles de agua y tienen unos asadores ahí enfrente de los puestos donde tú puedes asarte tu carne si quieres o las mismas vendedoras de carne te lo asan y te la pasas ahí, fenomenal, delicioso. 

¿La mejor barbacoa de Oaxaca?

“Obispo Cocina Rural”, es un lugar de barbacoas, un restaurante de barbacoa, solo los domingos, que hace barbacoa de la mixteca, entre otros guisos.

¿Una joya local en Oaxaca?

Las Cantinas. Se llama “El Jinete” y especialmente los miércoles sirven botana y por lo cual todos vamos. Hay algo que le llamamos biuses, son como esos gorditos de cuando destazan el cerdo y la nana, el buche y los fríen en manteca con ajo y sal hasta que queden crujientes y te los sirven en un platón con tortillas de mano y una salsa picante. “Uff no sabes”.

¿El mejor Tejate?

“San Andrés Huayapam”. Ahí tienes que ir. Ahí precisamente es donde se da la rosita de cacao, que como sabes, es parte importantísima para el tejate. Hay rocetales, que son los árboles que producen esta flor. 

¿Los mejores mezcales?

Puedes ir a “Mezcal Macurichos”, por ejemplo, que tiene un mezcal espectacular. “La locura”, también tiene un mezcal increíble. Y a mí, en lo particular, me gusta ir a “Villa Sola de Vega”, y es una marca de mezcal que se llama 3000 Mil Noches, fantástica, y sobre todo, la gran familia que hay detrás, ¿no? Y si es en la ciudad, uno de los mejores para mí es con Chucho Espina, que tiene este lugar con un mezcal que es mi favorito, “Archivo Maguey”, con un mezcal que se llama Ticunchi. Que nada más lo tiene él y lo tengo yo. Yo lo tengo para mí y para los amigos. 

¿Cocineros mexicanos que admiras?

• Maestro Enrique Olvera, mi gran amigo, por supuesto.
• Benito Molina, otro gran, gran cocinero.
• Memo González, que de alguna manera somos como los chavorrucos de esta generación, que hizo el puente hacia las nuevas generaciones de cocineros que hay ahorita por todo el país.