El chef mexicano que revoluciona Londres con KOL
Santiago Lastra, el chef mexicano que ha conquistado los paladares londinenses, es un ejemplo de cómo la gastronomía puede trascender fronteras sin perder su esencia. Desde su natal México hasta la creación de KOL, su restaurante en Londres galardonado con una estrella Michelin, su trayectoria es una mezcla de pasión, investigación y adaptación. Acompáñame a conocer a este icono de la gastronomía mexicana.
Santiago Lastra nació en México y desde joven mostró una inclinación hacia las matemáticas, pero fue una receta de salsa de cangrejo en el reverso de un paquete de galletas, lo que despertó su curiosidad culinaria. A los 15 años, su primer intento en la cocina fue suficiente para enamorarse del arte de transformar ingredientes en experiencias.
Estudió en Arte Culinario Coronado en México y más tarde amplió sus horizontes en el Basque Culinary Center en España, donde se especializó en Innovación Culinaria. También completó un curso en el Nordic Food Lab de la Universidad de Copenhague, donde se adentró en técnicas como la nixtamalización.
Antes de abrir su propio restaurante, Santiago trabajó en cocinas de renombre como Mugaritz en España y Noma en su residencia de siete semanas en México. Además, viajó por 27 países, donde reinterpretó la riqueza de la cocina mexicana utilizando ingredientes locales. Este enfoque innovador lo convirtió en un investigador culinario único.
En 2020, Santiago decidió establecerse en Londres, una ciudad multicultural que le ofrecía el entorno ideal para materializar su visión. KOL, ubicado cerca de Hyde Park, es una oda a México, pero con un giro único: todos sus platos están elaborados exclusivamente con ingredientes británicos.
«Queremos que las cosas sepan a México, pero con sentido en su contexto local,» explica Santiago. En lugar de fusión, KOL practica la adaptación culinaria, respetando tanto la cultura mexicana como los productos locales.
Uno de los platillos más emblemáticos de KOL es el encacahuatado de avellana con chicharrón y hongos silvestres escoceses, que encapsula esta filosofía. Este enfoque le ha valido no solo una estrella Michelin, sino también un lugar en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants, ocupando el puesto 17 en 2024.
Santiago ve su trabajo como un puente entre el pasado y el presente. Durante dos años, recorrió las regiones de Inglaterra para comprender la conexión entre los ingredientes locales y la naturaleza. Este proceso de investigación dio origen a los cinco platos iniciales del menú de KOL.
El restaurante también rinde homenaje a la riqueza cultural de México en su diseño. Con colores cálidos y mobiliario inspirado en los años setenta, el espacio recrea la atmósfera de una casa mexicana clásica.
Para Santiago, su éxito no se mide solo en premios, sino en la capacidad de representar a México en el extranjero. «Ser mexicano me ha abierto las puertas del mundo. Nuestra cultura es un puente de inspiración infinito,» declara.
Con apenas 31 años, este chef ha demostrado que la cocina mexicana puede resonar en cualquier rincón del mundo, siempre que se haga con autenticidad, respeto e innovación.
Si visitas Londres, KOL no es solo un restaurante, es un viaje gastronómico que redefine lo que significa la cocina mexicana. ¿Te atreves a probarlo?
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