Los lugares favoritos de nuestro ícono, para que los pongas en tu bucket list.

Si algo dejó claro Anthony Bourdain es que comer bien no depende de la vajilla. Podía salir igual de feliz de una cena milimétrica en Napa que de un banquito frente a un wok en Bangkok. Para él, la comida valía por lo que contaba: sobre una ciudad, una familia, un oficio o la persona que estaba detrás de los fogones.

Esa curiosidad vuelve a escena con Tony, la película dirigida por Matt Johnson y protagonizada por Dominic Sessa, con fecha de estreno aun por confirmar en México. La historia sigue a un Bourdain de 19 años durante un verano en Provincetown, cuando entra al mundo caótico de las cocinas profesionales y comienza a formarse la personalidad que años después conoceríamos en libros y televisión.

Más que una lista definitiva, estos restaurantes funcionan como un mapa de sus obsesiones: fuego, producto, técnica, hospitalidad y, sobre todo, lugares con algo verdadero que contar.

Los restaurantes favoritos de Anthony Bourdain

Asador Etxebarri: Donde el fuego y el territorio hablan

En Asador Etxebarri, en Atxondo, Anthony Bourdain encontró una cocina capaz de llevar las brasas mucho más allá de la carne. El trabajo de Bittor Arginzoniz con angulas, ostras, caviar y otros ingredientes delicados le mostró que el fuego también podía ser preciso, elegante y sorprendentemente sutil.

Su paso por San Sebastián tenía una parada casi obligatoria: Ganbara. El pequeño bar de pintxos se quedó en su memoria gracias a platos como los hongos silvestres con foie gras y yema de huevo. Era justo el tipo de lugar que disfrutaba: producto extraordinario, pocas complicaciones y una barra siempre viva.

El Bulli

También admiró profundamente a Ferran Adrià y el universo de El Bulli. Bourdain documentó su trabajo, probó uno de sus extensos menús y entendió que aquella cocina no buscaba simplemente alimentar, sino cambiar la forma de pensar un plato. El restaurante cerró en 2011, pero su influencia continúa a través de elBulliFoundation y el museo elBulli1846.

Le Bernardin

La relación de Bourdain con la alta cocina nunca fue de reverencia automática. La respetaba cuando detrás del lujo había disciplina, identidad y una técnica difícil de fingir.

En Nueva York, Le Bernardin ocupaba un lugar especial. Además de su admiración por la cocina de pescados y mariscos, ahí estaba Eric Ripert, uno de sus amigos más cercanos. Incluso en Kitchen Confidential, donde advertía sobre pedir pescado ciertos días de la semana, hizo una excepción muy clara para este restaurante.

The French Laundry

En Yountville, fue otra experiencia decisiva. La cocina de Thomas Keller le mostró una versión de la gastrononía con tributo a la técnica francesa obsesionada con el detalle, la temporalidad y el ritmo de un menú con los ingredientes como protagonistas. Años después, Bourdain recordó en una entrevista este lugar como «probablemente la mejor comida de toda mi vida».

Esa admiración continuó en Per Se, el restaurante de Keller en Nueva York. La precisión del servicio, las vistas hacia Central Park y una cocina ejecutada con enorme control lo llevaron a colocarlo entre sus grandes referentes, llegando inclso a decir que era «el mejor restaurante del mundo, punto».

En Lyon, el restaurante Paul Bocuse representaba mucho más que una cena clásica francesa. Para Bourdain, Bocuse era una figura fundamental para entender la cocina moderna y la manera en que los chefs comenzaron a ocupar un espacio cultural fuera de los restaurantes. Después de todo, ¿qué podrías esperar de un restaurante donde Bourdain lo comparó con Muhammad Ali?

Si debía imaginar una última comida, su elección estaba en Tokio. Sukiyabashi Jiro, la pequeña barra dirigida por Jiro Ono, reunía todo lo que admiraba: repetición, oficio, producto y una vida entera dedicada a perfeccionar movimientos aparentemente sencillos. Su plan ideal incluía el omakase completo y suficiente sake para acompañarlo. Incluso podías encontrar al expresidente de los Estados Unidos, Barack Obama, disfrutando de la famosa barra de sushi.

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Bistrós para quedarse toda la tarde

En Londres, St. John conectó con su gusto por la cocina directa y sin desperdicios. Fergus Henderson convirtió ingredientes poco valorados en platos memorables y ayudó a popularizar la filosofía nose-to-tail la cual consiste en aprovechar por completo todas las partes comestibles del animal. Bourdain sentía una debilidad particular por la médula rostizada sobre pan tostado con sal.

París tenía varios de sus refugios. Uno era Le Baratin, el bistró de la chef Raquel Carena y el sommelier Philippe Pinoteau. Ahí encontraba cocina francesa sin poses, vinos naturales y una atmósfera de barrio que no parecía montada para complacer a los turistas.

También regresaba a Le Comptoir, de Yves Camdeborde, uno de los cocineros que impulsaron la llamada bistronomía. La idea era sencilla: una decoración Art Deco con platos ambiciosos, ingredientes cuidados y la energía informal de un bistró. Sus ravioles de morcilla fueron uno de los bocados que más le impresionaron.

En Le Chateaubriand, Iñaki Aizpitarte rompía varias reglas de la cocina francesa tradicional. El menú cambiaba constantemente, no ofrecía demasiadas opciones y jugaba con combinaciones inesperadas. Esa libertad creativa, un poco irreverente, tenía todo para conquistar a Bourdain.

Swan Oyster Depot

No todo eran menús largos ni reservaciones imposibles. Algunas de las comidas que más disfrutó sucedieron en barras pequeñas, mercados y negocios con décadas repitiendo una misma especialidad.

Swan Oyster Depot, en San Francisco, era uno de esos lugares. Con apenas 18 asientos, sin reservaciones disponibles y una tradición que comenzó en 1912, se convirtió en una de sus paradas favoritas para comer ostras, almejas, sopa de mariscos y su conocido crab back, servido directamente sobre el caparazón.

Katz’s Delicatessen

Al volver a Nueva York, su antojo tenía nombre propio: Katz’s Delicatessen. Su enorme sándwich de pastrami era para Bourdain una forma inmediata de regresar a casa. Sin técnicas misteriosas ni montajes delicados: carne, mostaza, pan de centeno y más de un siglo de historia.

Tawlet Mar Mikhael

En Beirut, Tawlet Mar Mikhael le mostró una manera distinta de entender un restaurante. El proyecto reúne a cocineras de diferentes regiones de Líbano, quienes preparan recetas familiares en un buffet que cambia todos los días. Más que una sola voz culinaria, encontró una mesa capaz de contar muchas historias a la vez.

Raan Jay Fai

Finalmente, en Bangkok quedó fascinado con Raan Jay Fai. Frente al fuego, con sus goggles característicos y un control absoluto del wok, Supinya Junsuta preparaba su enorme omelette relleno de cangrejo. Bourdain llegó a compararla con Mozart, solo que en lugar de un piano tenía llamas, aceite y una sartén trabajando a toda velocidad.

Vistos en conjunto, estos lugares explican por qué Anthony Bourdain cambió la conversación alrededor de la comida. Nunca trazó una frontera entre lo sofisticado y lo cotidiano. Lo mismo podía emocionarlo una sopa de trufa en Lyon que un sándwich de pastrami en Manhattan. Su única condición parecía ser que el plato tuviera identidad y que detrás existiera alguien dispuesto a contar su historia.