Una entrevista exclusiva con Santiago Lastra para MexBest.
Por: Issa Plancarte
Cuando el Tate Modern buscó a un chef mexicano para desarrollar la experiencia gastronómica de su gran exposición dedicada a Frida Kahlo, encontró en Santiago Lastra algo más que una cocina reconocida internacionalmente.
El chef de Kol, en Londres, decidió que el menú no sería simplemente mexicano: sería una continuación de la exposición.
Luego de un proceso de investigación que lo llevó de París a Puebla y Coyoacán, Lastra construyó una narrativa en tres tiempos inspirada en la vida, los afectos y la identidad de la artista. En entrevista con MEXBEST, comparte cómo nació uno de los proyectos más personales de su carrera.
Aunque el Tate únicamente solicitó un menú mexicano de tres tiempos para el restaurante del museo, Lastra propuso algo mucho más ambicioso: que la comida funcionara como un cuarto acto de la exposición.
La experiencia está pensada para que el visitante recorra primero la muestra y después continúe el relato desde la mesa. Para lograrlo, el chef desarrolló una narrativa gastronómica basada en tres momentos fundamentales de la vida de Frida Kahlo, en lugar de reproducir visualmente sus pinturas.
«Yo quería que siguiera una narrativa de la exhibición y después hacer algo cohesivo, como que formara parte de la exhibición. Entonces decidí hacer el menú inspirado en Frida Kahlo, y les encantó la idea”.
Santiago nos cuenta entre risas: “Podría haber hecho unas enchiladas y ya serían felices, pero yo creo que me compliqué un poco la vida, la verdad, con esto, pero valió la pena, yo creo”.
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Antes de diseñar un solo platillo, Lastra se tomó casi dos semanas exclusivamente para investigar.
Su recorrido comenzó en París, ciudad donde Frida vivió durante una etapa decisiva de su carrera. Ahí leyó su diario personal y diversos libros sobre su vida. Después viajó a Puebla para profundizar en el mole poblano —uno de los platillos favoritos de la artista— y terminó en Coyoacán, recorriendo la Casa Azul y revisitando su obra.
Fue ahí donde encontró la estructura definitiva del menú.
«Me fui a París porque Frida vivió en París, bueno, estuvo en París por una exhibición que hizo y pues como que le inspiró mucho y así, y entonces renté un Airbnb ahí en Beaumar y me llevé un buen de libros de Frida Kahlo y su diario también para aprender qué le gustaba”.
Más que un menú temático, Lastra construyó una secuencia narrativa.
La Casa Azul
El primer tiempo representa el inicio de la vida de Frida. El plato incorpora una salsa elaborada con col morada nixtamalizada que adquiere un intenso color azul. El comensal pinta una tostada con una brocha y, al añadir limón, el color cambia a rosa mexicano, evocando la transformación artística de la pintora.
El Mole de Frida
El plato principal gira alrededor del mole poblano, asociado tanto al gusto personal de Frida como a su relación con Diego Rivera. El chef lo sirve sobre un tamal tradicional acompañado de costilla de res, como una representación del amor y de la cocina doméstica mexicana.
Viva La Vida
El postre toma como referencia la última obra de Frida Kahlo, Viva la Vida. Mediante una combinación de helados de yogur, fresa, manzanilla, pepino y una hierba inglesa llamada sorrel, Lastra recrea el sabor de la sandía, acompañado de buñuelos como símbolo de celebración.
La experiencia no tiene maridaje, pero sí hay tequila disponible para quienes quieran agregarlo. Así como también una margarita preparada para la ocasión, y mezcal para quienes prefieran ese destilado.
Uno de los descubrimientos que más sorprendió al chef durante su investigación fue entender que la fama internacional de Frida no ocurrió durante su vida.
Para Lastra, la exposición del Tate explica cómo Kahlo pasó de ser una artista reconocida a convertirse en un fenómeno cultural impulsado por el movimiento chicano, el feminismo y la cultura popular.
“Es interesante porque Frida Kahlo no era tan famosa en el mundo en vida, o sea, la gente conocía a Diego pero no conocían a Frida, y aunque Frida tuvo exhibiciones no tuvo tantas como yo creía. Pensé que era súper famosa ella, pero no era tanto y de hecho es bastante interesante la forma en la que la exhibición no solamente cuenta la parte de Frida, su trabajo y su vida, sino que también es cómo es que pasó de ser una artista a un ícono”.
Lastra reconoce que abrir Kol en Londres nunca tuvo únicamente un objetivo gastronómico.
Su verdadera misión ha sido utilizar la cocina como vehículo para mostrar la riqueza cultural de México.
Para él, proyectos como el desarrollado junto al Tate Modern representan exactamente esa posibilidad: demostrar que la cocina mexicana puede dialogar con instituciones culturales de talla mundial sin perder autenticidad.
“El objetivo más grande es representar a México y lo grandioso que es. Y lo padre es que el equipo que trabaja conmigo aquí en Kol también tiene ese objetivo. Me dijo uno de los chicos que trabaja con nosotros el otro día y que no es mexicano: Santiago, no te imaginas lo bonito que es despertar y poder enseñarle a alguien cultura”.
Además de la colaboración con el Tate Modern, Santiago Lastra publicará este verano Mexican Soul, un libro dividido en dos partes.
La primera explica las bases de la cocina mexicana a partir de sus regiones, ingredientes y perfiles de sabor, con la colaboración de algunos de los cocineros más importantes del país.
La segunda propone una idea poco común: enseñar a cocinar comida mexicana fuera de México, utilizando ingredientes locales cuando no es posible conseguir productos tradicionales.
Para el chef, el objetivo no es replicar recetas al pie de la letra, sino transmitir la lógica y el espíritu de la cocina mexicana.
“Probablemente para los mexicanos sea un poco obvio, pero la gente no sabe que hay una comida del Pacífico, una comida del Caribe, una comida del Golfo y del centro y de Oaxaca. Entonces lo que hice fue separar las regiones y preguntarles a los mejores chefs mexicanos y algunos de mis chefs favoritos mexicanos, a qué sabe cada región. Roberto Solís me dijo, a qué sabe Yucatán, y así, etcétera”.
En el libro, hay un mapa de la República Mexicana que detalla los sabores de cada región, y una explicación de por qué las cosas son ácidas, picantes, dulces.
Como ocurre con las grandes exposiciones, la experiencia no termina al salir de la sala. En el Tate Modern, Santiago Lastra propone que la conversación continúe alrededor de la mesa, donde cada platillo amplía el relato de Frida Kahlo desde la memoria, el sabor y la emoción.
La exposición Frida: The Making of an Icon estará abierta en el Tate Modern del 25 de junio de 2026 al 3 de enero de 2027. Se trata de la muestra más ambiciosa que el museo ha dedicado a Frida Kahlo y, de acuerdo con el propio Tate, también es la exposición con mayor número de boletos vendidos en preventa en la historia de la institución.
El menú de Santiago Lastra podrá disfrutarse durante la temporada de Frida: The Making of an Icon, la gran exposición del Tate Modern, abierta al público del 25 de junio de 2026 al 3 de enero de 2027, permitiendo que la experiencia continúe más allá de las galerías del museo.
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