Conoce más de Costa Pesca un proyecto con mucho corazón del chef Jorge León.
Por Mariana Camacho
En Oaxaca, hay un restaurante donde cada ingrediente tiene una historia y cada platillo es un acto de respeto por la naturaleza. Alfonsina, no solo cocina: cuestiona, transforma y conecta.
En el restaurante Alfonsina, liderado por el chef Jorge León en Oaxaca, todo lo que ocurre antes de que un ingrediente llegue a la despensa es tan importante como los sabores plasmados en un plato: quién cultiva un producto, dónde, con qué métodos y qué relación hay con el entorno son parte integral de la ecuación.
León y su equipo llevan años haciendo modificaciones al espacio del restaurante para implementar soluciones que tengan un impacto menor al medioambiente y llevan también un largo kilometraje recorrido por el estado de Oaxaca y sus regiones, en busca de pequeños productores y de proyectos aliados que estén alineados a su filosofía de trabajo.
En ese ir y venir y en preguntarse ¿cómo se pueden hacer las cosas mejor? Nació el proyecto de Costa Pesca. Con el mismo espíritu de implementar alternativas y cambiar ideas.
Desde su inicio, Costa Pesca ha trabajado mano a mano con pescadores locales para introducir prácticas más responsables. Una de ellas es reemplazar las redes por anzuelos, y otra, la implementación del stinker-Jime, una técnica japonesa que consiste en insertar una varilla desde la cabeza hasta la cola del pez para paralizarlo y eliminar movimientos involuntarios, reduciendo el sufrimiento y mejorando la calidad del producto al retrasar el rigor mortis. Menos estrés, mejor textura , más respeto
Parte de la filosofía de Alfonsina consiste en no imponerse a la naturaleza, sino trabajar con lo que se produce. En Costa Pesca, esto se traduce en dar visibilidad a especies como el cazón, la vela o el dorado, que suelen ser catalogados como productos de segunda, pero que al ser tratados con los métodos adecuados, resultan excelentes candidatos para cocinar.
Alfonsina predica con el ejemplo, y el pescado que se utiliza en el restaurante es parte del programa de Costa Pesca. Para evitar desperdicios, todas las mermas y los huesos del pescado que se prepara en el restaurante pasan por un proceso de fermentación para hacer biofish, un fertilizante riquísimo en nutrientes y libre de pesticidas, que los pequeños productores que son parte de la red de abastecimiento de Alfonsina pueden usar en sus campos.
Es un compromiso que cubre 360 grados: toda una cadena de personas y voluntades puestas en tratar los recursos naturales como lo que son: finitos, diversos y, sobre todo, valiosos.
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En el corazón de San Juan Bautista, a las afueras de de Oaxaca, se encuentra Alfonsina, un restaurante que trasciende la gastronomía para convertirse en una experiencia de conexión con la tierra y sus tradiciones. Fundado en 2018 por el chef Jorge León y su madre, Doña Elvia, este espacio familiar celebra la cocina oaxaqueña con un profundo respeto por el entorno y las comunidades locales.
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