El futuro de las chinampas también se cocina: Lucio Usobiaga recibe el Basque Culinary World Prize 2026

Antes de que un ingrediente llegue a la cocina de un restaurante, alguien preparó la tierra, cuidó el agua y decidió continuar cultivando. Esa parte menos visible de la gastronomía es la que ocupa el centro del Basque Culinary World Prize 2026, otorgado al mexicano Lucio Usobiaga por el trabajo que encabeza desde Arca Tierra.

El reconocimiento no celebra un platillo ni una técnica culinaria. Distingue una manera de entender la alimentación como una cadena en la que el campo, la economía, la cultura y la cocina dependen unos de otros. En este caso, el punto de encuentro son las chinampas de Xochimilco.

Hacer que cultivar vuelva a ser una posibilidad

Las chinampas forman parte de la identidad agrícola de la Ciudad de México, pero su valor histórico no garantiza su permanencia. La contaminación de los canales, el avance urbano, la poca rentabilidad de la actividad agrícola y el abandono de las parcelas han puesto bajo presión este sistema de cultivo.

Frente a ese panorama, Arca Tierra propone una solución práctica: generar oportunidades comerciales para que trabajar el campo tenga continuidad. Su modelo vincula la producción agroecológica con restaurantes y consumidores, además de incorporar proyectos educativos, investigación y experiencias dentro de las propias chinampas.

La intención no es mantener Xochimilco como una postal del pasado, sino reconocerlo como un territorio productivo capaz de responder a inquietudes actuales sobre el origen de los alimentos, la conservación ambiental y el consumo responsable.

De estudiar Filosofía a trabajar junto a los chinamperos

La llegada de Lucio Usobiaga al campo no siguió una trayectoria convencional. Después de estudiar Filosofía, se acercó a los productores de Xochimilco para conocer directamente sus métodos, necesidades y relación con el entorno.

En 2011 participó en la creación de Yolcan, uno de sus primeros esfuerzos por conectar las cosechas chinamperas con nuevos compradores. Casi una década después, esa experiencia dio origen a Arca Tierra, una organización con un campo de acción más amplio.

Hoy, su red colabora con cerca de 50 familias productoras de Xochimilco, Puebla, Hidalgo y el Estado de México. Los ingredientes que cultivan llegan a unos 60 restaurantes, mientras que aproximadamente 300 hogares los reciben mediante suscripciones. Arca Tierra también trabaja seis hectáreas y, tan solo durante 2025, recibió a cerca de 16 mil visitantes en sus experiencias agrícolas.

Las cifras no describen una operación industrial, sino una comunidad en la que cada comprador, restaurante y visita ayuda a mantener activa una economía alrededor de la tierra.

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De la chinampa a la mesa

La presencia de Arca Tierra en la gastronomía no se limita a abastecer cocinas. La organización busca que cocineros y comensales comprendan lo que existe detrás de cada producto: quién lo sembró, bajo qué condiciones fue cultivado y qué consecuencias tiene elegirlo.

Esta visión también tomó forma en Baldío, restaurante abierto en 2024 junto con el chef británico Douglas McMaster. El proyecto funciona como una extensión culinaria de la red agrícola y explora una operación enfocada en los ingredientes agroecológicos y el aprovechamiento de los recursos.

Más que colocar al restaurante como protagonista, el modelo invierte la mirada: el plato se convierte en una forma de hablar de quienes producen sus ingredientes.

Un premio que mira más allá de los chefs

Creado en 2016 por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, el Basque Culinary World Prize se ha concentrado en reconocer iniciativas que amplían el papel social de la gastronomía.

La elección de Lucio Usobiaga resulta especialmente significativa porque la edición 2026 abrió el reconocimiento a perfiles que no necesariamente desarrollan su trabajo dentro de una cocina profesional. El premio observa ahora una red más extensa, integrada también por productores, investigadores, educadores y gestores de proyectos alimentarios.

Como ganador, Usobiaga recibirá 100 mil euros, cantidad que deberá destinarse a un proyecto relacionado con su labor. La decisión estuvo en manos de un jurado presidido por Joan Roca e integrado, entre otros nombres, por Elena Reygadas, Manu Buffara, Michel Bras, Narda Lepes, Trine Hahnemann y Josh Niland.

Gastronomía Periférica y Jacques Pépin, entre los reconocidos

La edición 2026 también entregó una mención especial a Adélia Rodrigues y Edson Leite, creadores de Gastronomia Periférica. La iniciativa brasileña ofrece formación y experiencia laboral a personas procedentes de comunidades de São Paulo con pocas oportunidades de desarrollo dentro del sector gastronómico.

Por otra parte, Jacques Pépin recibió el nuevo reconocimiento honorífico BCWP Cooking Legacy. El jurado destacó sus más de siete décadas dedicadas a enseñar a cocinar mediante libros, programas de televisión y proyectos educativos, así como el trabajo de su fundación para facilitar el acceso a la capacitación culinaria.

Un reconocimiento que comienza en la tierra

El premio a Lucio Usobiaga invita a ampliar la conversación sobre la gastronomía mexicana. Además de restaurantes, chefs y platillos, existen territorios y comunidades cuyo trabajo determina qué puede llegar a la mesa.

Arca Tierra ha encontrado en la comercialización, la educación y la colaboración una manera de darle continuidad a un conocimiento agrícola que podría desaparecer si deja de ofrecer condiciones dignas para quienes lo practican.

El futuro de las chinampas no depende solamente de conservar su memoria. También exige que sembrar en ellas siga teniendo sentido económico, ambiental y cotidiano. Ahí se encuentra la relevancia del proyecto de Usobiaga y la razón por la que, este año, uno de los premios más importantes de la gastronomía internacional decidió mirar primero hacia el campo.