En plena temporada de pan de muerto, el verdadero problema no es encontrar uno, sino decidir cuál llevar a casa. Las vitrinas se llenan de versiones tradicionales, masas laminadas, rellenos cremosos y combinaciones que hace algunos años difícilmente habríamos relacionado con esta receta.
Para poner un poco de orden entre tantas opciones, La Paneada Santa Clara reunió las propuestas de 17 panaderías y las puso frente a un jurado especializado en gastronomía. También abrió la votación a los asistentes, porque una cosa es lo que dice la técnica y otra, igualmente importante, es el pan que uno quisiera volver a pedir.
El resultado dejó tres nombres al frente: Consuelo, Maison Kayser y Ladurée. Aunque quizá lo más interesante fue que una misma receta consiguió ser, al mismo tiempo, la más tradicional y la más original de la competencia.
El pan de muerto de Consuelo consiguió un doble reconocimiento. Ganó la categoría tradicional y también fue elegido como el más original de la edición, una combinación que parecería contradictoria hasta verlo.
La panadería partió del clásico pan cubierto de azúcar, pero utilizó totomoxtle para darle un color negro que lo separa visualmente de las versiones de siempre. La receta no necesitó un relleno excesivo ni cambiar por completo la masa para llamar la atención: bastó trabajar un ingrediente ligado al maíz y trasladarlo a una presentación inesperada.
En la categoría tradicional, el segundo puesto quedó en manos de Panadería Rosetta, que trabajó una masa madre de fermentación lenta con harina molida en piedra, mantequilla, naranja y agua de azahar. Elizondo ocupó el tercer lugar con una masa tipo brioche, miga suave, corteza dorada y el acabado infalible de mantequilla con azúcar.
Si la decisión depende del relleno, el ganador fue Maison Kayser. Su propuesta juntó nata francesa con mermelada de ate de guayaba, consiguiendo que la fruta cortara la parte más cremosa y dulce de cada mordida.
La combinación se llevó el primer lugar por encima del pan relleno de vainilla de Sofía Cortina, que terminó en segunda posición. El tercer puesto fue para Sofitel, cuya interpretación se alejó de la forma habitual del pan de muerto para llevar sus sabores a un croissant francés con crema de azahar.
La categoría confirma que rellenar un pan de muerto no consiste únicamente en abrirlo y sumar crema. La masa, la cantidad de relleno y el equilibrio del azúcar hacen la diferencia entre un postre que se disfruta completo y uno que se vuelve pesado después de la primera mitad.
Aunque Consuelo volvió a ocupar el primer lugar, el resto de la categoría original recorrió sabores completamente distintos.
Tere Cazola obtuvo el segundo puesto con una versión rellena de su preparación de queso de bola. Buñuelo, por su parte, quedó en tercero con el Muertibaldi: una masa hecha con nata, ralladura de naranja y trozos de chabacano, terminada con mermelada de la misma fruta y gragea blanca de azúcar.
En lugar de competir por agregar más elementos, ambas propuestas construyeron una identidad alrededor de un sabor muy específico. Una miró hacia la repostería yucateca; la otra convirtió al chabacano en protagonista.
El resultado cambió cuando la decisión pasó a los asistentes. El reconocimiento People’s Choice fue para Ladurée, que preparó una masa brioche cubierta con azúcar y rellena de crema de mascarpone.
El azahar y la esencia de rosas llevaron el pan hacia un perfil más floral, mientras el mascarpone dio cuerpo al relleno sin esconder por completo la masa. Fue una de las propuestas más delicadas de la mesa y también la que consiguió más votos del público.
La mesa de La Paneada también reunió versiones de Alcázar, Amado, Bou, Dave’s Home Bread, Iddis Bakery, Pastelería Mallorca, Peltre Lonchería y SAMOS. Entre todas aparecieron mazapán, mousse de guayaba, cacao, dulce de leche, tarta vasca y distintas formas de trabajar la naranja y el azahar.
Más que decidir cuál es el único pan de muerto que vale la pena, los resultados muestran hacia dónde se está moviendo la temporada. La receta tradicional conserva su lugar, pero ahora comparte la vitrina con panes negros, masas de fermentación lenta, croissants y rellenos que toman ideas de distintas regiones y técnicas de repostería.
Después de probarlos, la pregunta deja de ser cuál es el mejor. La verdadera duda es cuántos panes caben todavía en la mesa.
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