El restaurante neoyorquino, famoso por ser el primer tres estrellas Michelin 100% vegetal, sorprende al anunciar que volverá a incluir proteína animal en sus platos a partir de octubre.
Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más icónicos de Nueva York y considerado durante años entre los mejores del mundo, anunció que dejará atrás su menú exclusivamente vegetal. A partir del 14 de octubre de 2025, el chef Daniel Humm incorporará nuevamente carne, pescado y mariscos a la propuesta gastronómica, sin abandonar su fuerte enfoque en ingredientes de origen vegetal.
Este cambio marca el fin de una etapa iniciada en 2021, cuando el restaurante eliminó todos los productos animales de su carta como parte de un compromiso con la sostenibilidad y la innovación culinaria. El movimiento lo llevó a convertirse en 2022 en el primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin.
En un comunicado oficial, Humm explicó que la decisión busca ser más inclusivos y responder a las expectativas de un público diverso. “Descubrimos que nuestro menú 100% vegetal, aunque bien recibido por muchos, también excluía a otros. Comer juntos es parte de quiénes somos y queremos abrir la mesa a todos”, expresó el chef.
Además, la apuesta exclusivamente vegana representaba desafíos logísticos y económicos: desde limitar ciertas reservas para eventos privados hasta dificultar maridajes de vinos tradicionales, más asociados a proteínas animales.
El próximo menú degustación seguirá dando protagonismo a vegetales, frutas, cereales y fermentados, pero ahora incluirá preparaciones con proteína animal cuidadosamente seleccionada. Entre los ejemplos que adelantó el restaurante se encuentran pato glaseado con lavanda y miel y pescados tratados con técnicas de maduración.
Esta transición no significa un abandono del compromiso ambiental: Humm aseguró que seguirán priorizando ingredientes locales, de temporada y de bajo impacto, con un enfoque de respeto hacia productores y animales.
El anuncio ha generado opiniones encontradas.
Aun con la controversia, Humm defiende que el cambio es coherente con la esencia del restaurante: hospitalidad, innovación y una cocina que invite a todos a la misma mesa.
Eleven Madison Park ha demostrado en el pasado su capacidad para reinventarse. Con este movimiento, Humm abre un nuevo capítulo que podría marcar tendencia en la alta cocina global: la coexistencia equilibrada entre lo vegetal y lo animal en un mismo menú.
El 14 de octubre será la fecha clave para descubrir si este regreso a la proteína animal consolida su legado o redefine por completo su identidad.
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