Pangea en Monterrey está de fiesta, los primeros 25 años han llegado y no podíamos dejar pasar la oportunidad de platicar con Eduardo Morali, el chef que desde hace seis años, es pieza clave de este grupo y que ahora, desde el norte del país nos deleita con su cocina.
El chef Eduardo Morali
La historia culinaria de Eduardo Morali está fuertemente anclada a la costumbre familiar de visitar restaurantes desde muy pequeñito de manera frecuente, y siguiendo su lógica de niño de querer comer siempre rico, lo más natural para él, fue dedicarse a ello. “Cuando yo tenía alrededor de 12 años, había un restaurante al que íbamos muy seguido, se llamaba La Trufa y era de Josefina Santacruz; yo no la conocía en ese momento, pero sin saberlo, Jose se convertiría en una persona muy importante en mi carrera, y muchos años después, en ese mismo local en donde estaba su restaurante, estaría Loretta”, nos cuenta con cariño. “No sé si existen realmente las casualidades, pero mi historia con Josefina Santacruz de alguna forma siempre ha estado ligada y yo la aprecio mucho, es una gran amiga”. Desde muy niño, Morali supo que lo suyo sería la cocina, y siguiendo su pasión, además de los consejos de Josefina Santacruz, estudió en el Institute of Culinary Education de Nueva York, cuidad en la que trabajó durante seis años en restaurantes muy reconocidos, como el Café Godot y Tabla , este último del chef Danny Meyer .
Al preguntarle por sus maestros en la cocina, Eduardo cuenta que Tabla es el lugar que más ha influido en la construcción de las bases de su carrera, “… este lugar fue muy relevante para mí en muchas cuestiones, sobre todo en su filosofía y la forma de forma de trabajar; el chef se llamaba Floyd Cardoz, él murió de Covid hace un par de años y como era de la India, jugaba con estos sabores desde una versión muy americanizada”, cuenta. “En la cocina, nunca debe haber atajos, se debe cocinar siempre con el corazón. Sé que suena muy cliché, pero es importante cocinar con integridad y con intención, y nunca comprometer la calidad bajo ningún sentido. Esta era la filosofía de Floyd Cardoz, y que lo primero, siempre es el sabor ”.
De vuelta en MéxicoTras varios años fuera del país, Eduardo Morali regresó a nuestro país, un poco por temas de visado, pero también impulsado por el deseo de experimentar México como cocinero, a fin de cuentas su carrera había comenzado a muchos kilómetros de su ciudad natal. ‘ Regresé a México en 2009 , la época de influenza, y me di cuenta que en realidad no conocía a nadie y que debía comenzar de cero. Lo primero que hice fue pedirle trabajo Jared y a Sonia, de Jasso, y a Enrique Olvera, y al final no trabajé para ninguno de los dos”, dice entre risas. ‘Realmente mi primer trabajo importante en México fue Eloise , en mi primera etapa nos tocó sofisticar un poquito lo que ya se hacía, y sin duda; meterle trufa, recuerdo perfecto la primera vez que hicimos un plato con trufa en el restaurante y todos se asombraron. La primera vez que alguien escribió sobre mí fue Jorge Toledo cuando hicimos el plato famoso del risotto con escargots que fue una locura”.
25 años liderando el Norte
Antes de arrancar con Loretta , que también fue un éxito rotundo, Morali estuvo al frente del restaurante del hotel Las Alcobas, y tiempo después en Beef Bar dentro de El Camino Real de Polanco, “tenía una cocinota, muchísimos eventos y la verdad me divertía muchísimo ahí, fue justo cuando me buscó Eva García para Top Chef, y participar en el programa fue muy bueno para mí porque de ahí salieron muchísimas relaciones con marcas y personas muy valiosas, como Memo –Guillermo González Beristain–“. Este año, Pangea celebra su aniversario número 25 , dentro de los cuales, Morali ha sido parte del equipo los últimos seis. El restaurante insignia de Guillermo González Beristáin ha reafirmado que se mantiene vigente y a la vanguardia, abanderando la cocina del país desde una mirada siempre en evolución. “Pangea es un lugar donde la gente exige que haya cosas nuevas, donde tenemos que encontrar la manera de mejorar lo que se pueda mejorar, y es esta búsqueda activa por ser mejor cada día, no solo en la creación de los platos sino todo lo que conlleva estar a la cabeza, y desarrollar a la gente”, cuenta Morali al respecto.
En palabras de Morali, su misión en Pangea es seguir proponiendo desde la actualidad , pero siguiendo una línea que haga sentido en el tiempo y en el lugar, siendo fieles a su propio estilo, ya que él asegura que esta ha sido la clave para que después de 25 años, el restaurante siga vigente y dando de qué hablar. “Es una cocina donde el sabor tiene que mandar, en donde encuentras un bocado de confort que te hace regresar; sin duda tengo una línea muy europea que responde al tipo de lugares en los que he estado y al entrenamiento que tengo, con mucha influencia clásica aunque ha ido evolucionando. Hace 10 años, jamás me hubiera imaginado hacer un platillo donde el ingrediente principal fuera una col, la gente hoy pide más vegetales y y otro tipo de sabores, y desde que estoy en Monterrey muchas cosas han ido cambiando en mi estilo”, cuenta con una sonrisa en los labios. Quienes hemos sido testigos del caminar del chef Morali sabemos la enorme pasión y el corazón que imprime en cada uno de los proyectos de los que ha sido parte, que sus platos son impecables y buscan la perfección técnica con sabores muy profundos que, efectivamente, nos hacen querer regresar y seguirle la pista a donde vaya. Hará que estar atentos a los nuevos proyectos que Grupo Pangea está desarrollando y llegar con hambre a sus mesas porque con Eduardo de su lado, es éxito asegurado .
¿Dónde come y bebe Eduardo Morali? Preferido para comer machacado de huevo en Nuevo León ¿Dónde está Las Palomas de Santiago? ¿Dónde está Máximo Bistrot? Un restaurante imperdible en Monterrey ¿Dónde está La Nacional? Para antojo de tapas y vinos ¿Dónde está Bar Jamón?Las Palomas de Santiago Jose Mariano Abasolo 101, Santiago, NL Instagram: @laspalomasdesantiago Favorito para cenar: Máximo Bistrot Álvaro Obregón 65 Bis, Roma Nte, CDMX Instagram: @maximobistrot La Nacional Av San Jerónimo 1106, Miravalle, Monterrey, NL Instagram: @lanacionalmx Bar Jamón NYC 125 E 17th St, New York, EUA Instagram: @casamonobarjamon
Mis tacos preferidos en Monterrey ¿Dónde está Tacos del Valle? Un lugar que extraño mucho de CDMX ¿Dónde está El Rincón Tarasco? Un restaurante de amigo que admiro
Tacos del Valle Río Tamazunchale 280, Del Valle, Monterrey, NL Instagram: @tacosdelvalle El Rincón Tarasco Av. José Martí 142, Escandón, CDMX Instagram: @rincon.tarasco El Jonuco de Hugo Guajardo ¿Dónde está El Jonuco? Mariano Abasolo 102-a Col. Centro, Apodaca, NL Instagram: @eljonucomx