Maribel es una experta en conectar los postres con la nostalgia. El sabor de la miel de abeja con la leche del cereal que comía de niña, lo lleva al semifreddo miel que sirve en Fauna en el Valle de Guadalupe –que ya es un clásico del restaurante–, lo mismo con un banana pie o una dona con helado de miel de maple y manzana que la transportan a ese glorioso momento de infancia. “Hace poco me dijo una amiga venezolana: "Probé tu Kouign-amann de guayaba y dulce de leche, y me recordó cuando era chiquita porque en Venezuela, mi mamá siempre nos traía esto” y para mí lo más satisfactorio es poder llevar al comensal a un momento así de especial, de nostalgia, porque comúnmente los postres están relacionados con momentos felices de nuestra vida. Para mí de eso se trata”, cuenta Maribel. Además de la memoria gustativa, para la repostera, las texturas son un punto de partida al crear postres dignos de reconocimientos internacionales como Mejor Chef Repostera 2023 por 50 Best. 

Sus platos involucran al menos tres diferentes tipos de texturas –bizcochos, mouse, laminados, hojuelas y frutos– y el choque de la masa o pan con el frío de un helado es una de sus cosas favoritas. En los postres de la chef siempre habrá un helado e ingredientes de temporada del rancho en Fauna. De sus días junto al chef Jaír Téllez en Merotoro aprendió la importancia de expresar en el plato el lugar en el que uno se encuentra. Con esa idea en mente, sus recetas –en Fauna, Bruma Wine Garden o en la panadería–, reflejan la estacionalidad y la disponibilidad de los productos del Valle.

Las listas y los premios no son la motivación para ella, pero “haber sido reconocida como Mejor Repostera de Latinoamérica por 50 Best es un sueño cumplido y un honor que comparto con otras mujeres que admiro profundamente”, describe. “Mujeres que abren camino en las cocinas y que son también inspiración y motivación para seguir creando y transformando recuerdos en algo dulce”.

Kouign‑amann, croissants, roles, pasteles… y mucha dulzura, tanto en la tienda como en quien la dirige. Lo que comenzó como un proyecto en la cochera de su casa, hoy se ha convertido en una panadería exitosa que, más allá de su creciente expansión, logra algo esencial: hacer feliz a su comunidad. Cada mañana, vecinos, curiosos que la descubren en redes sociales o simplemente quienes se dejan llevar por el aroma y la fila, llegan a esa esquina atraídos por su magia. Detrás de todo está Odette Olavarri, de apenas 29 años, quien ha conquistado al público a través del sabor y una visión muy particular de la panadería contemporánea.

“Yo describiría a Odette como una panadería que vive en su tiempo”, explica la chef. Inspirada por las panaderías de San Francisco, las tendencias en Copenhague y, por supuesto, con una sólida base francesa, su propuesta no se enmarca en una sola tradición. “Es un reflejo del mundo en el que vivimos: cambiante, diverso, en constante evolución.”

Esa mentalidad se traduce en el menú: cada dos semanas hay una novedad. Ingredientes como pistaches, cerezas, calabaza o fresas entran y salen del repertorio, adoptando distintas formas y texturas. Así, un kouign‑amann no solo representa su panadería, sino también su personalidad. “Odette es un laminado con más mantequilla, más azúcar y bien caramelizado”, dice entre risas. “Me encantan las mediciones, las capas... Un buen laminado necesita un número exacto de vueltas, y me divierte jugar con eso.” Su precisión, estructura y pasión por los procesos la hacen ideal para este oficio. 

“A diferencia de la cocina salada, donde puedes ajustar sobre la marcha, en la repostería todo debe ser exacto. Esa necesidad de estandarización va muy bien con mi personalidad, y me encanta poder enseñar eso a mi equipo de forma clara y precisa.” Y es justamente allí donde radica uno de los aspectos más valiosos de su liderazgo: Odette guía desde la cercanía, compartiendo su experiencia con generosidad y cultivando siempre un ambiente humano y respetuoso en su equipo.

Un repostero que cree firmemente en la riqueza culinaria de México a través de sus ingredientes y técnicas. Al frente de la repostería de Pujol y tras años de trabajar con Enrique Olvera, uno de los mayores honores de su vida ha sido la oportunidad de explorar y conocer más de la cocina mexicana y su poder. Desde esta posición clave, no solo supervisa la creación y ejecución de postres para el restaurante más emblemático del país, sino que también impulsa una visión profundamente enraizada en la riqueza culinaria de México.

Formado en pastelería francesa, Huerik comenzó su carrera fascinado por las técnicas europeas. Sin embargo, ha encontrado en la cocina mexicana una fuente inagotable de inspiración, complejidad y orgullo. Incluso, ha aprendido a expresar su mexicanidad a través de la pastelería, adaptando técnicas, recetas e ingredientes de diferentes regiones de México. Esta transformación en su perspectiva ha sido alimentada tanto por su experiencia internacional al viajar con el grupo Casamata, como por su trabajo junto a Olvera, de quien aprendió que la técnica, el ingrediente y la receta deben tener, al menos una conexión clara con el territorio.

Desde esta filosofía, Palos ha llevado la repostería de Pujol a un lugar donde las técnicas refinadas dialogan con los ingredientes autóctonos y las tradiciones regionales. Un ejemplo es el financier francés elaborado con pepita de calabaza de Yucatán o el uso exclusivo de vainilla mexicana en sus creaciones. Otro es la adaptación de una técnica tradicional yucateca: la papaya nixtamalizada, que, cocida en almíbar, adquiere una textura única —firme por fuera y suave por dentro—, y que hoy protagoniza uno de los postres del menú degustación.

Apasionado del pan, su paso por Europa también le permitió reevaluar el lugar del pan dulce mexicano en el panorama global. Al observar desde fuera, notó la enorme riqueza de la panadería dulce nacional, con más de 400 variedades a lo largo del país. Esta apreciación renovada lo ha llevado a investigar más profundamente los panes típicos de cada estado, con el deseo de reinterpretarlos, preservarlos y compartirlos.

“La repetición lleva a la excelencia”, repite Huerik, como le ha enseñado su mentor. Su estilo como repostero ha evolucionado hacia la sencillez, tanto en presentación como en sabor. Para él, “la sencillez no significa que algo sea fácil; de hecho, cuanto más sencillo es algo, más complicado se vuelve, porque no hay dónde esconderse si algo sale mal”.

Humilde y con una profunda conciencia de su lugar en la escena gastronómica, Huerik Palos no se considera un maestro terminado. “Definitivamente todavía me faltan muchas cosas que aprender”, reflexiona. Esa actitud lo mantiene en constante evolución, explorando nuevas técnicas, ingredientes y formas de contar la historia de México a través del azúcar y la memoria.