David Castro Hussong es el chef de Fauna , el exitoso restaurante en el Valle de Guadalupe dentro de la vinícola Bruma . Además de este lugar que es un imperdible en la zona, el chef también está detrás de los conceptos de Bruma Wine Garden y El Tigre Silencioso en la Ciudad de México. Toda su inspiración viene de Ensenada, lugar del que es originario y del que está profundamente orgulloso. Ensenada es famosa por la langosta con tortilla de harina y frijoles y sí, hay cosas que son cliché por una buena razón. ‘Ensenada fue un lugar que me definió mucho mi paladar, mi forma de cocinar, en lo que me gusta beber’, recuerda David Castro en entrevista. ‘Realmente Ensenada forjó mi paladar porque crecí enfrente de la playa y recuerdo que cuando era chico, un como a la 1 de la tarde pasaba enfrente de mi casa un señor con una bandeja e iba gritando ‘langostas, pulpo’, te asomabas y traía hasta producto recién salido del mar, hasta erizo y un poco de abulón, que ya no me tocó tanto’, cuenta el chef.
La gastronomía de Ensenada
En un lugar del Pacífico como Ensenada, es muy real que la cocina de casa es dominada por los mariscos, incluso están en el menú del desayuno con unos buenos taquitos de pescado o camarón capeado. Así es la vida en Ensenada hasta la fecha y el chef David Castro Hussong lo recuerda así: ‘La cocina de casa en ese entonces, antes de mis ocho años, sí era la langosta con tortilla de harina con frijoles y arroz. A mi papá le gustaba hacer mucha carne asada, entonces hacía la carne, pero también langosta asada muy seguido. Después fue subiendo el precio de la langosta y cada vez era menos seguido hasta que tenerla en la mesa se volvió algo de ocasión especial’, comenta el Hussong. Pero además de su ciudad natal, el chef creció muy influenciado por Oaxaca. ‘Otra cosa muy de mi casa que me marcó es que hay una comunidad muy fuerte en Ensenada, señoras del Istmo de Tehuantepec, entonces mi segundo sabor es oaxaqueño porque comíamos ese tipo de comida tres o cuatro veces a la semana, hacían mole desde cero en mi casa, empanadas, tlayudas, y para mí esos son los sabores con los que creí. Entonces para mí la comida baja californiana puede tener la influencia oaxaqueña por todas las tehuanas que hay acá.
David Castro Hussong creció rodeado de cocineros y chefs por su familia materna. Con esa influencia, una de las certezas más grandes en su vida es que quería dedicarse a la cocina y trabajó desde muy chico para ello. ‘Un tío tenía un restaurante, otro primo era chef de un hotel en Ensenada, entonces comencé a los 13 años a trabajar con ellos los fines de semana, a picar verduras, a ‘chalanear’, y con el paso del tiempo comencé a hacerlo más serio. Llegaba a las 8 de la manana y me iba a las 8 de las noche, los fines o en las vacaciones, sí era una chamba real para mí’, recuerda. ‘Desde entonces me di cuenta que era lo que quería hacer, que me encantaba y nunca pensé en dedicarme a otra cosa’. Cuando le pregunto por las personas que influenciaron su carrera en la gastronomía, quienes vienen primero a su mente son sus familiares. David tiene mucha gratitud por todos los que le han enseñado algo. ‘Juan Antonio Hussong, primo de mi mamá fue el primero que me dio la oportunidad de trabajar, era chef del hotel Punta Morro, después trabajé en el restaurante del primo de mi mamá. Y fuera de la familia trabajé varios años con Jair Téllez y para mí es alguien de las personas de las que más he aprendido’, menciona. Después Castro Hussong pasó por las cocinas de restaurantes reconocidos internacionalmente como Eleven Madison Park, Noma de René Redzepi , ‘hay muchos nombres y cada uno me ha marcado’. Esto lo dice sin dejar de lado a su papá a quien le aprendí la industria de la pesca y quien lo apoyó desde muy chico para que hiciera lo que quería.
Dónde come y bebe David Castro Hussong Los mejores tacos de carne asada en Ensenada
El paisa son los mejores tacos para mí. Dirección: Av. 20 de Noviembre 1043, Zona Centro, Ensenada. El gordito, me gusta ir a diferentes lugares y carretas dependiendo del antojo de marisco que tenga, por ejemplo me gusta ir a La Guerrerense por la tostada de mejillón con caracol y con El Güero la tostada de camarón. Dirección: Alvarado y Lázaro Cárdenas 22870, Ensenada. Instagram: @ el_guero_ens No son restaurantes que llevan décadas, pero hay lugares que transmiten muy bien lo que hay aquí y la evolución de la comida en Ensenada para llegar a lo que es hoy como Manzanilla . En ese sentido, considero que Fauna también cuenta ese movimiento en su menú. Dirección: Teniente Azueta 139, Zona Centro, 22800 Ensenada. Instagram @manzanillarestaurante El Fénix y en El Nuevo Jalisciense. Dirección: Espinoza 451, Obrera, 22830 Ensenada. Instagram @tacosfenixmx
La mejor langosta Ensenada
Tiene que ser en un lugar de confianza donde sepas que es langosta, fuera de eso no comería langosta porque lo que pasa es que no sirven el producto fresco. Por mi experiencia, comería langosta en Fauna. Dirección: México 3 km #73, 22760 Francisco Zarco Instagram @faunarestaurante El Sauvignon Blanc 2021 de Bruma es espectacular. Dirección: Carretera Avinicola La Cetto fraccionamiento A-B, P74 Instagram @brumavinicola Cuatro Cuatros Dirección: El Tigre, Carretera libre Tijuana-Ensenada Km. 89. Instagram @cuatro_cuatros Varios, comenzaría por Villa Torél de Alfredo Villanueva y Animalón de Javier Plascencia. Alfredo es de los pocos chefs que ha llegado al valle de Guadalupe realmente a adaptarse a la zona y no a imponer. Llegó a relajarse y que fluya su cocina en un lugar donde el tiempo pasa de una manera muy mágica, muy natural y a Javier Plascencia (Animalón) lo admiro porque es un gran empresario, es una persona a quien le he aprendido mucho en la forma en que vive su vida de una manera muy sencilla, pero todo opera sus restaurantes de una forma increíble y me encanta que lo hace en familia porque su hija está en el restaurante y eso se me hace muy chido. Dirección Villa Torél: México 3 Km 94, 22766 Villa de Juárez, B.C. Instagram @villatorelmx Dirección Animalón: Km 83 Carretera Federal 3 Ejido El Porvenir Valle de Guadalupe. Instagram @animalonbaja Cara de Vaca en Monterrey se come muy bien, voy a regresar a la ciudad y es un lugar al que se me antoja ir de nuevo. Y por supuesto que Pangea también. Dirección: R. de la Plata 448, Del Valle, San Pedro Garza García, N.L. Instagram @caradevacamexico