El chef Andoni Luis Aduriz en el restaurante XAL en La Casa de la Playa. (Florencia Díaz)
El reconocido chef Andoni Luis Aduriz inaugura XAL, su primer restaurante en México. Ubicado en la Riviera Maya, esta es una propuesta gastronómica de alta cocina inspirada en la histórica Ruta del Galeón de Manila, la primera ruta comercial que conectó Asia con Europa y América. Nosotros pudimos probar el primer servicio del restaurante dentro del hotel boutique La Casa de la Playa , de Grupo Xcaret, y podemos confirmar, es una muestra de admiración y amor profundo del chef Aduriz a México.
“Nosotros vamos a hacer tacos de ilusión, vamos a hacer tacos de todo, pero sobre todo tacos con mucha ilusión. Y el taco que tenemos, yo creo que es un poco un reflejo de esto, ¿no? Iremos cambiando los tacos, con permiso de todos mis colegas mexicanos”, comentó el chef Andoni Luis Aduriz a MexBest durante de la apertura de XAL en La Casa de La Playa.
Durante el primer servicio de XAL el chef y su equipo de Mugaritz, con los chefs Julián Otero y Jordi Bross, sirvió un menú de diez tiempos que rinde homenaje al producto mexicano, a través de un viaje donde exploramos tres tipos de cocina -filipina, mexicana y vasca- potenciando sus elementos comunes a través de los ingredientes nacionales como el maíz, la longaniza, –un ingrediente que los tres países tienen en común, mariscos como atún, pulpo maya, langosta, lechón, chilpachole y más.
El chef Andoni, Julián y Jordi, junto con el equipo de cocina de La Casa de la Playa mostraron su mejor servicio en la noche de apertura. La experiencia inicia en sala con tamal de arroz con marmitako y crudo de atún de Ensenada, seguido de una tosta de matrimonio con yemas de erizo, hongo de temporada y emulsión de longaniza –un encuentro perfecto entre las tres culturas–, para continuar con una almeja chocolata a la koxkera, guisantes frescos, polvo de perejil.
Tras esos bocados, la experiencia en XAL continúa en el comedor con platos como el arroz tostado, como un socarrat, cocinado en un chilpachole, salsa tatemada de lechugas de mar y abulones, listo para enrollarse en un taco.
El menú, que irá cambiando conforme la disponibilidad de ingredientes, actualmente tiene un salpicón de langosta con mulsión de su coral con mostaza de dijon, vinagreta de jitomates y perlas de clara; un pulpo maya, leche de coco, chile guajillo, cacahuate; así como un taco de maíz azul y pato confitado con hierbas de la milpa, castacán, anchoa y gel de miel melipona.
El maridaje de XAL fue realizado por Kristell Monot, sommelier del equipo de chef Andoni en Mugaritz y Sandra Fernández, sommelier de La Casa de la Playa . La carta de vino tiene un ochenta por ciento de vino mexicano, lo cual es todo un orgullo
Dentro del hotel boutique La Casa de La Playa, de Grupo Xcaret. Instagram @xal.restaurant
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