Aunque el chef Yvan Mucharraz nació en la Ciudad de México, la vida le ha llevado por varios lugares donde la única constante es su cercanía con el mar . Un fuerte linaje familiar de carrera naval hizo que su infancia transcurriera en diversos puertos donde su papá, Almirante de la Marina, era requerido. Esto construyó sólidas bases de una estrecha relación con el océano y amor a las especies marinas, pasión que a menudo explora a través del buceo. “Cada vez que nos movíamos de lugar a lugar descubría su cultura a través de su gastronomía. Por ejemplo, en Tampico conocí sus chilpacholes, en Acapulco sus pescados a la talla o el pozole verde, y así en Cozumel, Mazatlán, Manzanillo y ver la manera en que los mares completamente distintos moldean la gastronomía local”, comenta Mucharraz a MexBest. Tras 12 años viviendo en Los Cabos, Yvan es el experto para enseñarnos dónde comer y bebe como un local de Baja California Sur.
¿Quién es Yvan Mucharraz? La carrera culinaria del chef Yvan
Si bien exploró la vocación heredada de bisabuelo, abuelo, padre y hermano en la Escuela Naval, descubrió que aquello no era lo suyo y buscó ver si se acomodaba en la Actuaría. Para sorpresa de nadie, dirigió su rumbo hacia la cocina y descubrió que ahí estaba el llamado, estudiar gastronomía . En una conferencia descubrió la pasión que el maestro Yuri de Gortari tenía por la cocina mexicana y sin pensarlo mucho les propuso ser parte de su proyecto, en específico el ciclo de charlas “Sabores Históricos” en el Castillo de Chapultepec. Eso fomentó una relación de casi siete años de trabajo, respeto y admiración entre Mucharraz, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla . Su siguiente paso fue ir a Tezka, con Juan Mari Arzak y posteriormente ser parte del equipo de apertura de Rosewood Mayakoba , en el equipo de fine dining . Sin saberlo, ese paso en su carrera se volvió definitorio cuando tiene la oportunidad de servirle al chef Thomas Keller , en ese entonces un ídolo lejano y hoy en día, su amigo y mentor. “Es el que ha moldeado mi estilo de cocina y de liderazgo en todos los proyectos y cosas que hago. Siempre se ha tomado el tiempo para hablar conmigo y aconsejarme”. Es así que recibe la invitación para ir a trabajar al mítico restaurante The French Laundry por un par de años y posteriormente, el Atelier Joël Robuchon en París.
A su regreso a México, regresó a Los Cabos en lo que hoy es el Waldorf Astoria Pedregal y posteriormente el destino lo puso al frente de otra apertura para desarrollar el programa culinario del hotel Chileno Bay Resort & Residences, Auberge Resorts Collection . Para Yvan, volver a la Baja y al Mar de Cortés y tener la posibilidad de hacer algo desde cero alrededor de la cultura del maíz en Comal, el restaurante insignia, fomentó su creatividad de formas inimaginables. Pronto las colaboraciones y los reconocimientos comenzaron a llegar, el premio MexBest al Mejor Restaurante de Hotel en 2022 fue uno de ellos. También creó una taquería, una cafetería y finalmente el exitoso concepto del restaurante Yaya , un restaurante casual del hotel con influencia mediterránea. Actualmente es parte del grupo restaurantero Mangle que abrirá varios proyectos en Los Cabos , el primero de ellos un restaurante el próximo año. A la par, brinda asesorías de Alimentos y Bebidas en Grupo Chablé .
Su eterno amor por el mar
“Desde chiquito era muy común estar en contacto con el mar. Siempre fue parte mi vida. Cuando vivíamos en Manzanillo mi papá fue comandante del único buque oceanográfico de la Marina y hacían muchas expediciones con el buzo mexicano Ramón Bravo , a muchos de los fotógrafos de National Geographic , incluso trabajaron muy de cerca con Jacques Cousteau y su hijo. Por eso siempre he tenido esa curiosidad por el mar. Los mejores chefs que conozco nunca han estado adentro del mar a 20 o 30 metros para ver cómo nadan y viven los animales marinos. Para mí es como que un chef nunca haya ido a una granja o un huerto. No puedes entender algo que no conoces. Bucear es darle valor a todo lo que vive dentro del mar. Es muy meditativo, tienes que estar en calma y ser paciente’.
Dónde come y bebe Yvan Mucharraz Para antojo de mariscos en Los Cabos
En los casi doce años que el chef lleva en Los Cabos ha visto una gran evolución gastronómica en la Baja pero comenta que lo mejor aún está por venir. Estos son sus lugares favoritos. El Toro Güero Brunch de Flora Farms en domingo y El Huerto. No Room Bar y Crania Eliana Godínez y Orli del Ángel Quintonil. The French Laundry, Central, Kjolle y Maison Troisgros. Thomas Keller porque ha sido un mentor para grandes cocineros de nuestros tiempos. Su liderazgo impulsa a cada persona a ser mejor. Earth Ocean Farm y Baja Mango Company son proyectos sustentables que todos deberían conocer. Aponiente de Ángel León en Cádiz, España, y D.O.M. de Alex Atala en São Paulo.