Un manifiesto sobre la calle, la grasa y nuestra identidad. Una oda al suadero, el pastor, la banqueta y la incomodidad. En septiembre rendimos tributo al verdadero taco mexicano.
Por Alejandro Rossette Fotos David Flores, Andrea Tejeda, Rod Alva
Si estás sentado en una sala con aire acondicionado a 20 grados mientras un mesero con uniforme impecable te recita el origen del cerdo con el que marinaron ese pastor negro, es muy probable que estés comiendo algo sabroso. Pero seamos honestos: no estás comiendo un gran taco. Están vendiéndote una simulación limpia, empaquetada y desinfectada de algo que forma parte de la vida cotidiana de México; estás escuchando un buen cover, pero no la canción original.
El taco de verdad es sucio, urgente, grasoso y lo comes mientras estorbas en las banquetas. Para ser auténtico, el taco debe ser incómodo; tiene que doler un poco y retarte a cruzar esa delgada línea que convierte una aventura en un descubrimiento.
Exige que te pares en una banqueta rota y resbalosa por la grasa vieja, bajo la luz de un foco sucio que recorta la silueta del taquero contra el interior del puesto de lámina y el vapor de la proteína caliente a contraluz. Ese taco requiere que comas en un plato de plástico rosa chillón que ha sobrevivido a mil batallas e igual número de personas hambrientas, y a miles de trapos de dudosa higiene.
Te incomoda porque te obliga a mover tu cuerpo de forma que no conocías; a inclinarte para no manchar la ropa —movimiento que parece una bien merecida reverencia al taquero—. Te obliga a hacer malabares con tus brazos para sostener el plato, dar una mordida al taco y tomar tu botella de refresco al mismo tiempo mientras aprietas tu servilleta con el puño.
En la calle no hay menú impreso, no hay reservas en línea ni escenarios prefabricados para tomar fotos o videos. Aquí la pintura se descarapela y deja ver el óxido del puesto; nadie te va a preguntar si tienes restricciones alimenticias o alergias. Nadie se va a acomodar a tus necesidades: sentirás el calor de la parrilla y el olor a grasa caliente y cebolla te seguirá por todo el día. Y sin embargo, saldrás de ahí con una tregua en el estómago. Porque el taco auténtico no promete ingredientes finos; promete un alivio crudo y sin rodeos que te llena el cuerpo para aguantar lo que resta de la jornada.
Esa incomodidad también es un espejo de lo que el taco es y no es. Aunque nos empeñemos en decir que las taquerías son espacios democráticos, no es cierto. Eso es una ilusión de un par de minutos, como cuando te encuentras al dueño de la empresa en el elevador. Es solo una mentira piadosa de folleto turístico: la banqueta y el esmog no son empáticos, ni todos comen en lugares con letreros de neón o identidad gráfica de agencia. El puesto de lámina no está ahí para consolarte; está ahí para alimentar a una marea de sobrevivientes urbanos.
Nadie come por gusto una orden en el paradero de Indios Verdes, donde compartes 50 centímetros cuadrados de banqueta con un extraño que respira a tu lado y te pelea el último limón seco mientras los peatones te empujan y una bocina retumba a un lado de tu cabeza.
Y no por eso tiene que ser un mal taco; está ahí, es conveniente, la salsa es buena y te resuelve la vida. Por eso dame el taco de arroz con salsa verde de la primaria, comido con las manos frías y sucias; el taco al pastor grasoso y el tepache diluido cargado de azúcar para los trasnochados. Ponme cuatro de suadero con todo y salsa doble.
Dame también el taco estrella de la taquería gentrificada, aunque lo más incómodo de la preparación sea que cuesta lo que vale un salario mínimo. Al final, la autenticidad del taco no está en la etiqueta, en la mesa limpia o en el contenido, sino en la necedad de seguir comiendo de pie, de aceptar la grasa y la incomodidad como la única forma posible de resistir a un sistema nos traga enteros, o para reponernos cuando ya nos escupió.
EN MEXBEST SEPTIEMBRE:
Texto Alejandro Rosette Fotos David Flores, Andrea Tejeda, Rod Alva Video Jesús Montealegre Editora Digital Natalia Chávez Editora General Issa Plancarte
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