Palabras Nanae Watabe Fotos Juan Pablo Tavera
Este agosto la investigadora, divulgadora y proveedora de hongos silvestres en México, Nanae Watabe, escribe sobre este tesoro efímero al que tenemos acceso cada temporada de lluvias en el Estado de México, Puebla, Oaxaca y otros rincones. Reconocida por conectar la riqueza micológica del país con la alta gastronomía, Nanae concientiza sobre el aprendizaje de la recolección, los maestros que Andrés, Hermelinda y el bosque mismo han sido para ella en este proceso de exploración e investigación.
“¿Qué llegó hoy?” Más que una pregunta sobre ingredientes, es una norma de vida dictada por la montaña. Nanae Watabe nos muestra cómo la alta gastronomía depende del saber invisible del bosque y de quienes caminan sus senderos mucho antes del amanecer.
Durante la temporada de hongos hay una pregunta que define mis días.
Se la pregunto a Hermelinda cuando llego al mercado. Los chefs me la hacen por mensaje cada semana. Y, en el fondo, también acompaña a las hongueras y los hongueros cuando salen a caminar el bosque.
“¿Qué llegó hoy?” Con los hongos silvestres nadie decide qué habrá.
La mayoría cree que mi trabajo consiste en buscar hongos en el bosque. En realidad, paso la mayor parte de la temporada respondiendo mensajes de chefs, tomando pedidos, recorriendo el mercado y entregando cajas por la ciudad. Solo algunos días regreso a los bosques de Xalatlaco, Estado de México, donde Andrés y yo guiamos los recorridos que organizo.
Con Andrés aprendí que, antes de encontrar hongos, hay que aprender a mirar.
Regreso ahí cada temporada porque fue donde conocí a Andrés Contreras y a su familia, pero también porque ahí aprendí gran parte de lo que hoy comparto con quienes me acompañan al bosque. El Estado de México es una de las regiones de donde provienen muchos de los hongos silvestres que llegan cada temporada a los mercados y restaurantes de la ciudad, y donde sigue vivo un conocimiento que ha pasado de generación en generación.
México alberga una enorme diversidad de hongos silvestres. Cada temporada de lluvias aparecen miles de ellos en los bosques templados del país, aunque para la mayoría de nosotros siguen siendo un mundo prácticamente desconocido. Solemos pensar en los hongos que encontramos todo el año en el supermercado, sin imaginar que, durante unas cuantas semanas, los bosques mexicanos se llenan de especies que forman parte de la cocina y del conocimiento de muchas comunidades desde hace generaciones.
Cuando hablo de hongos silvestres, muchas veces la primera pregunta que me hacen es si son hongos alucinógenos. La segunda suele ser de dónde los importo.
La respuesta casi siempre sorprende.
No los importo. Vienen de nuestros bosques.
Pero esta historia no empieza conmigo. Empieza con las hongueras y los hongueros.
Su jornada comienza mucho antes que la mía. Cuando la ciudad apenas despierta, ellas y ellos ya caminan entre los árboles, muchas veces en familia: recorren kilómetros, suben, bajan, se agachan una y otra vez. Algunos días regresan con canastas llenas; otros, con apenas unos ejemplares. Esa incertidumbre no es un obstáculo: es parte de su oficio.
Cada temporada que camino con Andrés vuelvo a descubrir lo difícil que es encontrar lo que el bosque decide esconder. A los pocos minutos dejo de hablar. Él avanza observando el suelo con una atención que todavía intento aprender. Poco a poco descubro que buscar hongos no consiste solamente en caminar, sino en mirar distinto: el musgo, la humedad, la inclinación de un tronco, la sombra de un árbol, una hoja fuera de lugar.
Hay un dicho que escuché hace años y que desde entonces me acompaña:
«Uno no encuentra al hongo; el hongo te encuentra a ti.»
En mis recorridos suelo decir que el hongo que encuentras tiene mucho que ver con la manera en que entras al bosque ese día. Con el tiempo entendí que ambas frases hablan menos de los hongos que de la forma en que uno decide caminar: con curiosidad, atención y sin prisa.
La primera vez que alguien encuentra un hongo, algo cambia. Su mirada ya no vuelve a ser la misma. El cerebro aprende a reconocer lo que antes pasaba desapercibido y, donde solo había hojas, comienzan a aparecer formas, colores y texturas antes invisibles.
Puedes regresar al mismo bosque, incluso al mismo lugar donde encontraste aquel primer hongo, pero nunca volverás a recorrerlo con los mismos ojos: la experiencia cambia porque quien cambió fuiste tú.
Durante algún tiempo los hongos fueron simplemente yemas, duraznillos, tejamaniles, pambazos o clavitos. Así los conocí. Eran los nombres que escuchaba de Andrés y de las personas de su comunidad, y durante mucho tiempo no necesité nada más.
Más tarde, por curiosidad, empecé a investigar un poco. Descubrí que los hongos pertenecen a un reino propio: Fungi. También entendí que aquello que normalmente llamamos hongo es solo el cuerpo fructífero, la parte visible de un organismo que pasa la mayor parte de su vida escondido bajo tierra formando una red llamada micelio.
Sin embargo, ninguna de esas cosas cambió la manera en la que aprendí a nombrarlos.
Hoy, cuando llevo grupos al bosque, me gusta contar las dos historias. Primero les enseño los nombres que yo aprendí: una yema, un duraznillo, un tejamanil o un clavito. Después les cuento que la ciencia organiza esos mismos hongos en géneros y especies con nombres en latín para que cualquier persona, en cualquier parte del mundo, pueda saber exactamente de cuál está hablando.
Nunca he sentido que un lenguaje sustituya al otro. Más bien entendí que ambos describen el mismo bosque desde lugares distintos.
En los recorridos me gusta bromear diciendo que los hongos también tienen familias.
Como en cualquier familia, siempre existe un pariente que todos quieren invitar a comer… y otro del que conviene mantenerse muy lejos.
La yema, uno de los hongos silvestres más apreciados de México, pertenece al género Amanita. En esa misma familia también está Amanita muscaria, probablemente uno de los hongos más reconocibles del mundo. Que pertenezcan al mismo género no significa que podamos tratarlos igual.
Normalmente todos se ríen. Y, sin darse cuenta, acaban de entender una de las primeras cosas que la taxonomía intenta explicar.
Eso mismo intento compartir cuando llevo grupos a la montaña. Después de varias horas caminando, muchas personas encuentran apenas uno o dos hongos comestibles y, en ese momento, dejan de verlos como un ingrediente más. Comprenden que detrás de cada ejemplar hay conocimiento, experiencia, incertidumbre y horas de caminata.
Durante más de diez años seguí una y otra vez el camino que siguen los hongos silvestres: del bosque al mercado, del mercado a la cocina y, finalmente, a la mesa.
De ese recorrido nació Estado de Hongos. Quería contar la historia completa de un ingrediente que muchas veces admiramos en un plato sin preguntarnos todo lo que tuvo que ocurrir antes para que llegara hasta ahí. Sobre todo, quería que las maestras y maestros del bosque ocuparan el lugar que merecen dentro de esa historia.
Mientras escribía entendí que, en el fondo, también quería recordar algo muy sencillo: esa riqueza siempre ha estado aquí. Solo que pocas veces nos detenemos a mirarla.
Los lunes empieza otro recorrido.
Los mensajes de los chefs comienzan a llegar. Cada uno me pide las variedades que le gustaría recibir y los kilogramos que necesita para esa semana.
Siempre bromeo con ellos diciéndoles que los hongos hacen lo que quieren. Ellos y ellas se ríen, pero los dos sabemos que es verdad.
Los chefs pueden pedirme una especie en particular. El bosque nunca promete nada.
Al día siguiente busco a Hermelinda. Antes de hablar de pedidos, hablamos del bosque.
—¿Qué llegó hoy?
Esa sigue siendo la pregunta más importante.
Hermelinda conoce la temporada como nadie. Sabe qué trajeron las hongueras y los hongueros esa mañana, qué especies empezaron a aparecer, cuáles escasearon y cuáles probablemente ya no volveremos a ver hasta la siguiente temporada. Le doy mis pedidos y Javier arma las cajas, que nunca se llenan con lo que un chef imaginó, sino con lo que el bosque decidió compartir.
Mi trabajo consiste en encontrar el punto de encuentro entre lo que los chefs necesitan y lo que el bosque decidió ofrecer: pensar en cada uno, en su cocina y en cómo aprovechar lo que llegó ese día.
Con los años entendí que mi trabajo no consiste solamente en distribuir hongos silvestres. También consiste en hacer visible a las personas que hacen posible ese recorrido.
Las hongueras y los hongueros rara vez verán los platos donde terminan los hongos que recolectaron, y muchos comensales nunca imaginarán quién caminó durante horas para que ese ingrediente llegara hasta su mesa.
Yo he tenido el privilegio de recorrer ambos mundos y comprender que dependen profundamente uno del otro.
Sin darme cuenta encontré un lugar donde podía ser útil. Con el tiempo encontré ahí también mi propósito. No porque los hongos me pertenezcan, sino todo lo contrario: pertenecen al bosque y a las personas que han dedicado generaciones a conocerlo.
Yo solo he tenido la fortuna de que me permitieran entrar en ese mundo, caminar junto a ellas y aprender de su manera de mirar. Ellos, sin proponérselo, también me enseñaron una manera distinta de habitar el mundo.
Desde entonces siento la responsabilidad de contar esa historia con el mismo respeto con el que me fue compartida: hacer visible el trabajo de quienes rara vez ocupan el centro de la conversación y recordar que detrás de cada hongo hay una cadena de personas, conocimientos y decisiones que casi nunca alcanzamos a ver.
La próxima vez que alguien me pregunte a qué me dedico, probablemente responderé que distribuyo hongos silvestres. Es la respuesta sencilla.
Pero esa nunca ha sido la respuesta completa. Cada temporada sigo haciendo la misma pregunta.
“¿Qué llegó hoy?”
Hace mucho entendí que nunca fue una pregunta solamente sobre hongos.
EN ESTA PRODUCCIÓN
Texto Nanae Watabe Fotos Juan Pablo Tavera Recolector Andrés Contreras Editora Digital Natalia Chávez Editor de Arte David Castro
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