«Mi acercamiento con el café siempre fue desde la búsqueda del conocimiento, porque a través del acceso a la verdad también puedes construir bondad y puedes construir belleza.
Jesús Salazar es mucho más que un caficultor. Como Fundador y CEO de Cafeología, su enfoque en el café trasciende la simple preparación de una bebida: es una exploración sensorial y un compromiso ético.
Con una trayectoria que abarca la medicina, la filosofía y la ciencia del café, Salazar ha dedicado su vida a construir tazas que sean tanto complejas en sabor como responsables en su origen. En esta entrevista exclusiva de MexBest, comparte su visión sobre la industria, el proceso de producción, lo que significa realmente una taza de café excepcional y todos los detalles sobre su colaboración con René Redzepi en NOMA Kaffe México.
Jesús Salazar, el Cafeólogo
- Podrías platicarnos cómo fue que comenzaste a especializarte en café
“Vengo de una familia de caficultores, tostadores y comercializadores de café; crecí dentro de esta cultura, pero como chiapaneco, no como experto.
Mis primeros años fueron como los de la gente que toma café en la casa todos los días y que fue educado por las abuelas, con el gusto de tomar café en el desayuno, con un trasfondo más familiar.
Luego de que estudié medicina y filosofía; trabajé como profesor universitario, en ese entonces recibí de alguien la invitación a participar en una investigación acerca del café. Al iniciar esa investigación me di cuenta de que no había información. El café era algo que no aparecía en las bibliotecas o las hemerotecas y era muy difícil encontrar información en internet, estamos hablando del 2009 – 2008. Había muy poca información comparada con la importancia que tiene el café en el mundo.
Entonces la pregunta relevante fue, ¿cómo es posible que algo tan grande, tan importante, tan valioso; algo que yo, como chiapaneco, sé que impacta en la vida de tantas personas, sea así de desconocido? Eso se volvió el gatillo detonante de la curiosidad por saber de café o por construir conocimiento de café.
Al final del día esa investigación no se realizó, pero a mí me dejó esa curiosidad. Comencé como consumidor, como hobby y como curioso a leer sobre café. Asistí a cursos básicos disponibles en donde yo vivía, en Ciudad de México, en ese momento, y así empezó el caminito.
Cuando decidí volver a Chiapas en 2010 llevaba eso bajo el brazo y ahí, de vuelta en Chiapas, con la curiosidad, ya un poquito echada a andar con algunas lecturas e investigaciones en San Cristóbal de las Casas. El resto de ahí es la historia de cómo empezó la bolita de nieve”.
- Recuerdas en qué momento esta pasión se volvió tu trabajo
“Claro que entiendo el tema de la pasión, sin embargo, no me guío mucho por el movimiento apasionado, sino que mi acercamiento siempre fue más intelectual. Soy una persona que le gusta estudiar, entender, escribir, leer libros y artículos de investigación; dar clases, recibir clases.
Mi acercamiento siempre fue desde la búsqueda del conocimiento, porque a través del acceso a la verdad también puedes construir bondad y puedes construir belleza. Entonces, ¿en qué momento? En el momento en el que yo vi que el café tenía cosas que iban a dar un hilo interminable.
¡Ah!, y en el café hay verdad, conocimiento, comprensión, sentido y belleza. Nada del café es desagradable, sobre todo cuando lo haces con conocimiento y con buena intención. Hay belleza por todas partes, desde el campo hasta la taza, desde las fincas hasta las ciudades.
Con el café puedes hacer mucho bien al mundo, al mundo entendido como la madre tierra y como la naturaleza, pero también a nuestras familias, comunidades y nuestras relaciones interpersonales. En el momento que entendí que en el café había belleza y bondad, esto se volvió lo mío”.
- ¿Cuál es tu filosofía de trabajo?
“La verdad es que mi acercamiento al café tiene menos que ver con la materia prima y un poquito más con las personas y los caficultores. No quiere decir que no sea importante la materia prima o que estoy muy especializado en ella, he tomado muchísima formación teórica, práctica, técnica, sensorial y comercial acerca del café.
Soy instructor Q Processing Professional por el Coffee Quality Institute, tengo el nivel Q Processing Expert. Soy juez líder y catador de taza de excelencia.
Es decir, entiendo y domino técnicamente la parte café, pero sabes, en lo que más me centro sí tiene que ver más con las personas porque justamente en el café se adolece mucho. Entonces, este modelo en el que estamos, está basado en entender el café como una materia prima, como un combustible para el comercio y para estilos de vida. Actualmente, trabajo con 250 caficultores en su mayoría indígenas, tzotziles y tzeltales de los altos de Chiapas.
Lo que necesitamos es fomentar para seguir detonando el crecimiento, el florecimiento de los cafés, de la caficultura y de los caficultores locales. Es ver a las personas y sus territorios a partir de sus necesidades. Normalmente, la cadena de suministro del café se construye desde el consumo, las necesidades de los consumidores, de las empresas que transportan, transforman y venden el café, pero no necesariamente desde las necesidades de los territorios y las personas que lo producen.
Entonces, en esta presión de demanda del consumo, pues también se atropellan cosas, se pasan por alto y se dejan de lado otras. Entonces, mi enfoque ha tenido que ver con los territorios y las personas, desde ahí construimos excelentes cafés que encuentran luego su lugar en el mundo del consumo.
Es como invertir el orden de prioridades y el orden del trabajo y así nadie sale lastimado, porque en el modelo habitual quien sale lastimado generalmente son los territorios y las personas. Pero si salvaguardamos los territorios y las personas, creamos grandes cafés que también satisfacen al mercado. Principalmente, trabajo en Aldama, en Tenejapa y en Cerro Brujo en Chiapas”.
- ¿Cómo compite el café mexicano a nivel mundial?
“La especie de café que se cultiva y consume principalmente en el mundo del café es la arábica, ya que tiene una genética que es súper moldeable, súper moldeable, muy flexible y muy adaptable.
En México se encuentran muchas biorregiones, microclimas, territorios campesinos que le permiten expresarse muy bien. Lo que pasa es que la mayor parte del café mexicana no está hecho así; tiene menos que ver con la voluntad del caficultor para hacerlo, tiene más que ver con el modelo de negocio, el modelo de extracción que está hoy vigente en México y en el que los principales actores del café no fomentan el florecimiento de los cafés de la más alta calidad, porque básicamente no les interesa para sus cadenas de suministro.
Pocos cafés mexicanos están a la altura de los mejores cafés de otras partes del mundo, pero tenemos una gran capacidad para lograrlo y si no se concreta es solo porque el modelo económico y los actores principales del café México no tienen eso como una prioridad”.
- ¿Qué cualidades tiene el café mexicano y qué características lo diferencian de los demás?
“Primero es que el café mexicano está ampliamente distribuido en el territorio, 15 estados tienen algún nivel de producción. El segundo es que está muy asociado a la agricultura de sombra, es decir, está generalmente asociado a la conservación de sombra, árboles, montañas y bosques.
Otra característica importantísima del café mexicano es que buena parte de él está asociado también a culturas originarias. Por ejemplo, yo trabajo con muchos caficultores mayas y esto tiene una gran relevancia global y es sumamente importante, ya que ellos permitieron que se preserven algunas variedades y algunas técnicas de trabajo.
Hoy eso está un poquito en declive, pero todavía permanece algo de la influencia de lo que fue el Instituto Mexicano del Café hace muchos años.
Sensorialmente hablando, es muy difícil decir cuál es la huella sensorial del café mexicano contra el café de donde quieras, pero si tuviera que arriesgarme a decirte algo, te diría que es una síntesis muy bien estructurada, de dulzor, caramelización y frutidad; con un cuerpo medio a lleno y con un brillo muy elegante.
No es solo el sabor, pues hay muchos otros factores más previos al sabor que son importantísimos del café mexicano”.
- Cuéntanos sobre la colaboración que tienes con René Redzepi, ¿cómo ha sido trabajar con él? ¿Cómo fue que se contactaron? Y cómo inició su relación profesional
“Eso comenzó en 2017 cuando hicieron el pop-up en Tulum. Su interés era obviamente tener cafés mexicanos y quien entonces era su tostador, Tim Wendelboe, nos contactó junto con otros productores más para proponer nuestros cafés y formar parte de ese de esa selección. Al final del día se seleccionaron tres cafés y los tres eran nuestros.
Hubo un clic muy especial con algunos perfiles de nuestros cafés que, ahora lo sé con mucha claridad, tienen una expresión sensorial que armoniza con la filosofía sensorial que ellos tienen para su comida, sus maridajes con vinos, con licores, con sake, con test, el café también tenía que estar como en esa sintonía.
Entonces hubo como un muy buen primer encuentro y experiencia ahí. Posterior a eso,
Tim Wendelboe siguió comprando nuestros cafés para tostarlos para NOMA durante algunos años más.
Ellos han trabajado mucho con el café, primero de la mano de Tim y actualmente decidieron unirlo con la experiencia de su restaurante porque ven en el café un ingrediente con el que podrían encontrar muchas afinidades. Así que empezaron este proyecto en el que ellos van a tostar su café y el cual forma parte de NOMA Projects.
No solo había que entrar al tema del equipamiento o de la técnica, sino que había que identificarse sensorial y filosóficamente con el café que querían tostar. Y no solo con el café, sino también con los orígenes, los territorios, las comunidades, las personas y las culturas.
Es muy claro que la filosofía de trabajo de NOMA y de Redzepi es que el café es mucho más que un ingrediente. Esto les permitió identificarse con un ingrediente y con un perfil que volvió a su memoria: los cafés de Tenejapa y de Cafeología.
Entre nosotros y nuestros proyectos hay permeabilidad, comunicación, entendimiento, clic y un match muy natural. Entre su forma de entender el sabor, la experiencia, la hospitalidad, el platillo, la bebida, el ingrediente, su origen, su trazabilidad, su trascendencia cultural, ambiental y social y lo que nosotros hacemos.
Fue muy muy claro que había esa articulación y eso nos permitió comenzar a trabajar pronto. Yo viajé a Copenhague en junio del año pasado y ellos estuvieron aquí. Vino la directora de bebidas, Ava Mees y Carolyne Lane, quien es Head of Coffee de NOMA Projects. Ellos tenían que venir a validar, sentir y tocar el café. Claro que hizo todo el sentido esa mutua retroalimentación.
La definiría como una colaboración muy intensa y creciente; como una articulación de la materia prima y un profundizar en la relación, en los motivos, en la comprensión y en el conocimiento, con el objetivo de que miles de consumidores alrededor del mundo también lleven un mensaje al mundo gastronómico.
Creemos que este es un proyecto que puede transformar la visión del mundo gastronómico acerca del café y eso es absolutamente invaluable”.
Para Jesús Salazar, René Redzepi, NOMA Kaffe México, NOMA Projects y Cafeología el café es más que una bebida: es una plataforma de diálogo, un espacio de investigación y un puente entre la ciencia y la ética, al mismo tiempo que es belleza, amor, generosidad y bondad. Un ingrediente único e invaluable.
Su trabajo en Cafeología busca transformar la manera en que entendemos y valoramos el café, promoviendo una visión integral que considera tanto la excelencia en taza como el bienestar de quienes la hacen posible. En cada sorbo, hay una historia que contar, y Salazar está aquí para narrarla.