Thalia Barrios García es una de las mejores chefs de nuestro país. Al frente de los reconocidos restaurantes Levadura de Olla y de Cocina de Humo , lleva la batuta de la cocina oaxaqueña. Originaria de San Mateo Yucutindoo, Barrios ha hecho su misión exponer lo vasta que es la gastronomía de su estado, rescatar los platillos oaxaqueños que han quedado opacados por las tlayudas, las memelas y el mole y promover los ingredientes criollos y con un sabor sinigual que el suelo de esa tierra nos regala. Hablando con Thalia es claro que su pasión por la cocina y los ingredientes la trae desde su linaje. Creció en una familia de cocineras y para ella ha sido el paso más natural convertirse en cocinera y además, ser una gran líder que se aventó a abrir un restaurante, Levadura de Olla , en plena pandemia, luego abrió Cocina de Humo con un concepto totalmente diferente, pero siempre, rescatando lo mejor de su gastronomía.
¿Quién es la chef Thalia Barrios? El inicio en la cocina de Thalia Barrios
Platicamos con la chef sobre su herencia culinaria y además, nos regaló tremendas joyas de lugares para comer y beber en Oaxaca como debe de ser: explorando los puestos, los mercados y sabores fuera de lo comercial o lo que comúnmente llega a las listas. Aquí sus recomendaciones de comida en Oaxaca. ‘Crecí en una familia de cocineras, en un pueblo y ahí todo punto de encuentro es la comida’, cuenta Thalia Barrios en entrevista con MexBest. “De mi infancia por ejemplo, tengo muy presente cuando mi mamá prendía el comal, hacía las machucadas para desayunar, hacíamos una salsa y ella hacía la tortilla y luego metíamos las tortillas en la salsa. Es un platillo que está muy presente en mis recuerdos”, comenta. Este plato es tan entrañable para ella que lo llevó a Levadura de Olla. “Aquí hacemos las machucadas y la gente lo asocia con unos chilaquiles, pero no es tortilla frita y le pones encima lo que tengas. Es más rico porque la tortilla no la cocemos completamente, queda masuda y se mezcla mejor con la salsa” y de solo escuchar la descripción, estamos salivando. ‘Desde muy chica me gusta cocinar, siempre ayudé a mi mamá y las cocineras en mi familia, entonces cuando estaba por terminar la prepa descubrí que había carrera de gastronomía y seguí este camino’, recuerda la chef.
Thalia estudió la carrera de gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles de Oaxaca, una universidad pública a una hora de la capital. “Al principio la escuela no fue lo que esperaba porque el modelo educativo eran técnicas y bases culinarias francesas y era muy complicado para mí, pues es algo totalmente diferente al tipo de comida mexicana con el que yo crecí y me enseñaron”, comenta la chef. Lo que la chef observó durante sus estudios y en otras pláticas con chefs es que las escuelas de gastronomía en México están muy occidentalizadas con una visión europea de la cocina, más que de nuestras raíces. Algo que debería de cambiar si queremos impulsar la gastronomía tan rica que tenemos en nuestro país. Con Levadura de Olla y Cocina de Humo , Thalia está exponiendo la riqueza de la cocina oaxaqueña. Por ello nos invita a probar más de este legado e ir más lejos. ‘Tenemos 570 municipios en Oaxaca y hacer un viaje a la capital y decir que conocemos Oaxaca no es suficiente porque en todos lados comemos diferente porque la altura del estado nos da muchos microclimas y nos hace muy ricos en biodiversidad y claro, nuestra cocina es muy diversa’ explica la chef. ‘En Levadura nos pasa mucho que vienen buscando tlayudas y no hay porque es de valles centrales, a mi me encantan, pero la recomendación es que estén abiertos a probar a platillos de varias regiones’, agrega.
Levadura de Olla
Thalia Barrios abrió Levadura de Olla en plena pandemia y fue un reto gignte. ‘Mis recetas están basadas en la comida de mi familia y mi comunidad, de las vivencias que tengo, lo que hacían mi mamá, mis tías y abuelas, pero también me gusta jugar con los ingredientes’, cuenta la chef en entrevista. Para incentivar que el público pruebe la cocina oaxaqueña, en Levadura de Olla , Thalia dividió la carta en cuatro secciones. La primera es cocina tradicional de Valles centrales; la segunda es cocina ceremonial, es decir, platillos que solo se consumen en una ceremonia como los moles. ‘Una creencia común es que en Oaxaca comemos mole todas las semanas, pero en realidad es de ocasión especial como una boda, un nacimiento, una celebración’, nos recuerda la chef.
¿Dónde está Levadura de Olla? ¿Dónde está Cocina de Humo? Dónde come y bebe Thalia Barrios
La tercera parte es cocina de salvaguarda que son platos poco conocidos porque ‘queremos que la gente conozca de ellos como el tamal de barbacoyita que se consume mucho en la sierra y en la ciudad de Oaxaca casi no lo encuentras. También se piensa que solo hay un tipo de tamal oaxaqueño, pero hay muchísimos y los queremos difundir’, comenta. La cuarta parte es cocina creativa, donde mezclo sabores y recetas nuevas de los sabores que me gustan. Levadura de Olla está en García Virgil 304, Oaxaca de Juárez. Ubicado en calle Murguía 304, Oaxaca de Juárez. Mejores memelas en Oaxaca Las memelas de doña Vale son garantía. Restaurante de auténtica comida oaxaqueña Obispo, tiene la mejor barbacoa de la mixteca. Mercado que debes visitar El día de plaza en Tlaxiaco los sábados. Un pueblo para probar los sabores de Oaxaca San Pedro y San Pablo Ayutla, para comer tamales de mole amarillo. Mis tlayudas favoritas Son las de antojitos Doña Inés, un lugar al que los oaxaqueños hemos ido toda la vida.
El pulque, el jugo de ticuchi de la Mixteca y el agua de maíz. El nicuatole y el tejate de La Flor de Huayapam. Sagrado Filemón , es pan oaxaqueño delicioso y el chef hizo una gran investigación para crear este concepto. Los tacos de Doña Ceci, son de guisados como calabacitas, requesón con flor de calabaza y más. Hay tepache para la mañana, hay jugos y muchas cosas más.