La época navideña ya está aquí y la señal más obvia (y deliciosa) es el panettone horneándose en las panaderías de la ciudad. Este pan extra esponjoso en forma de domo es una invitación a reunirse y comérselo a pellizcos en familia. Al panettone se le conoce como el rey de los panes por el alto nivel de complejidad en su ejecución. Además de la cantidad de horas que se le tienen que invertir para verlo finalizado con una textura muy particular. Para que te des una idea, el proceso de principio a fin necesita siete días . Esto porque debe de ser hecho con levadura madre y además, si de tradiciones hablamos, la receta originaria de Milán –por allá en el siglo XV– se hacía de forma totalmente artesanal. Parece una locura que un pan necesite tantas horas, pero esa es la artesanía detrás de los productos más especiales. Te mostramos, en exclusiva, el proceso de uno de los mejores panaderos de México , Huerik Palos , en la cocina de Eno para realizar cada panettone.
Panettone: Huerik Palos x Eno La historia del panettone milanés
La leyenda cuenta que el panettone surgió por accidente en el siglo XV , cuando durante un almuerzo navideño en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el horno, lo que llevó a uno de los sirvientes, llamado Toni, a preparar un pan con los elementos que había en la alacena: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. El panettone se prepara con una masa enriquecida similar a la del brioche, que tiene una fermentación lenta o de masa madre. La textura es suavecita, casi como un algodón, mientras que en sabor hay nueces, cáscaras de limón, de naranja, chispas de chocolate, además del aroma de distintas especias. No cualquiera puede hacer este postre fuera de Italia, por eso buscamos la mejor receta del panettone en México y es la del chef Huerik Palos en Eno . Vamos con las imágenes.
– Hecho con levadura madre, el método artesanal del panettone del chef Huerik necesita varias fermentaciones para desarrollar todo su tamaño, sabor y aroma. El proceso total es de siete días desde la primera fermentación . – La primera fermentación empieza mezclando simplemente harina y agua, y 7 días después se obtiene la levadura madre con la que se trabajará el panettone. – Este fermento, “lievito”, se agrega a la primera masa, y se agrega mantequilla y azúcar.
– Se trabaja la masa y se deja reposar durante unas horas más para reforzar y darle estructura. – Es hora de agregar la fruta confitada. La receta de Eno lleva pasas envinadas y naranjas. – Al tener la masa final, se fermenta nuevamente por 8 horas. Después hay que porcionar, formar e incorporar la masa en los capacillos para el panettone.
– 8 horas después, cuando la masa duplica su volumen, se agrega un glaseado de almendras y azúcar candy. – También se agrega azúcar glass para obtener una costra azucarada deliciosa. – Después de hornear el panettone, su miga es tan suave y esponjosa que tiene que “colgarse” boca abajo durante una noche. – Esta es la consistencia final del panettone de Eno.
Huerik Palos es Pastelero Corporativo de los restaurantes de Casamata , el grupo del chef Enrique Olvera. Huerik realiza recetarios de postres y pan dulce, capacitación y desarrollo de los diferentes restaurantes del grupo. Entre ellos, Eno, donde ya muchas personas han “chopeado” su pan dulce favorito. También encuentras sus postres en Ticuchi , Casa Teo, Jerónimo en Madrid, entre otros. Para conocer dónde come sus postres favoritos, haz clic aquí .