Hace cinco años, Santiago Lastra quemó las naves y decidió hacer lo insólito: abrir un restaurante mexicano con ingredientes británicos en el barrio más exclusivo de Londres.
Santiago Lastra es un cocinero con muchas vidas pese a su corta edad. Hizo varios pop-ups en distintos países, fue pieza clave del éxito de Noma Tulum y después de deambular de un lado a otro, decidió hacer base en Londres, muy cerquita de Hyde Park, en pleno barrio de Marylebone. Lo que ahí se propuso fue una locura: ser un restaurante mexicano que usa solo ingredientes británicos –lo único que importa son algunos chiles y maíz–. La apuesta no fue fácil, pero la recompensa ha ido in crescendo: escalar puestos en la 50 Best y la llegada de una estrella Michelin.
Con ello, se convirtió en la embajada no oficial de México y, como resultado, nuestros paisanos galácticos hicieron de KOL su lugar favorito. A menudo comparte fotos con Salma Hayek y los tres amigos (Iñárritu, Cuarón y Del Toro) y Tom Cruise ya es un cliente asiduo. ¿Qué es lo que Santi provoca en los corazones ingleses?
Issa Plancarte (IP): ¿En qué momento decidiste qué querías hacer con tu vida?
Santiago Lastra (SL): La verdad es que no lo tengo claro, no lo sé. Empecé a cocinar a los 15 años, pero hasta los 25 años como que empecé a hacer mis propias recetas. Tienes que dar mucha confianza cuando te pones enfrente de gente que prueba lo que haces en un restaurante, en un evento o algo así. Pero yo creo que toda una vida de trabajar te da una definición más fuerte, de verdad ver el detalle y no enfocarse solamente en los sabores y los aromas, sino ver la textura también. Al final, también como que es cuestión de creatividad.
IP: ¿Cómo funciona la creatividad en ti?
SL: Cada vez que voy a un nuevo lugar, la referencia de sabor es diferente y la forma de cocinar también es diferente. Pero crear algo nuevo es muy difícil. A veces, sueño en sabores. Por ejemplo, una vez soñé que comía una manzana y me acordaba de su aroma, su jugo y su sabor. Cuando desperté y regresé al restaurante, después de ese sueño, se me empezaron a ocurrir mil cosas y no paraba de experimentar. Había como una hambre de cocinar y trabajar.
IP: ¿Cómo ha cambiado tu vida desde la apertura de KOL?
SL: La verdad es que he aprendido muchísimo, he crecido mucho. Cuando abrí el restaurante, tenía cosas que yo no conocía de mí mismo, no conocía mis límites, pero también creía que, de alguna manera, ya lo sabía todo. Cuando abrí era como que “bueno, esta es la idea, este es el restaurante, ya está”. Pero después encuentras retos que no te imaginas, sobre todo, de gente también, porque una cosa es lo que cocinas y la creatividad, pero otra cosa también es que tienes 100 personas que trabajan contigo. También me he dado cuenta de que, con los años, soy mucho mejor que antes. No me atrevo a usar platos de años pasados porque es como que “qué vergüenza”.
¿Sientes que has cambiado tanto?
Te lo juro, ha sido una evolución muy rápida. Pero es interesante porque he aprendido muchísimo de mis límites, de mí mismo, de trabajar con gente, de humildad y también de querer aprender más. Ahora tengo ganas de aprender de cine, de arquitectura, de moda, de arte y técnicas que me puedan hacer más creativo.
¿Cuáles son los principales retos de hacer una cocina como KOL?
Casi todo es 100% británico. Es difícil hacer cosas que sepan bien sin ingredientes de México. También a mí me gusta hacer cocina muy saludable, entonces, no uso crema o no le pongo mantequilla y no frío nada. Entonces, te vas limitando mucho.
En KOL, lo único que usamos de fuera es maíz de México y los chiles secos, pero todos los chiles frescos son ingleses. Y preservamos muchos chiles también.
Desde tu apertura, ¿ha cambiado también el perfil del comensal inglés?
Hay un furor. El año pasado, abrieron más de 120 restaurantes mexicanos en Londres, lo cual lo hace más competitivo. Nosotros somos el referente, pero está bien porque mientras haya más, mejor. Al final, para eso estamos allá.
El año pasado abriste Fonda, una versión casual de cocina mexicana, ¿cómo te ha ido con ese proyecto?
Fonda va superbien. Es un restaurante que, de alguna manera, es mucho más accesible porque está inspirado en comida del día a día del mercado, de carretas y de diferentes lugares. No es de comida corrida pero hay quesadillas, tacos de pescado, costras… O sea, es una especie de mezcla entre una taquería y mercado. La neta, le está yendo superbien, servimos a alrededor de 1,200 personas a la semana y a la gente le gusta mucho.
Yo creo que es un momento bonito para México porque Londres está cambiando muchísimo y a la gente le encanta nuestra cocina.
Entrevista publicada en la edición MexBest Noviembre-Diciembre 2025. Encuentra la edición en tiendas de conveniencia, departamentales y aeropuertos.