Palabras Gabriela Rentería Fotos Gus Roodz Video Fernanda Pacheco
En la Ciudad de México está el mejor bar del país y el número dos de todo Norteamérica. Es íntimo, con cócteles únicos que le rinden homenaje al aperitivo italiano, es un bar de familia que te hace sentir justo así, en casa.
No es un golpe de suerte, no es obra de la casualidad, tampoco producto de la improvisación ni de pertenecer a una tendencia. Que Bar Mauro sea hoy el mejor bar de México, el número dos en la lista de todo Norteamérica en la lista regional de 50 Best Bars, es el reflejo de lo que la industria de bares es hoy en nuestro país.
Su consolidación es el resultado de años de aprendizaje, de mucho trabajo, de un equipo sólido y de la originalidad de un menú que busca adaptarse al paladar principiante pero a la vez exigente del consumidor local, mexicanos que desde hace relativamente poco comenzaron a apasionarse y conocer el mundo de la coctelería, gente joven que llega a las barras con ganas de probar creaciones únicas pero que al mismo tiempo buscan un lazo conductor con algo que conocen; un sabor, un ingrediente, un destilado que les gusta. Personas no tan jóvenes que aman sus clásicos y que aceptan los twists. Clientes que quieren pasarla bien, tomar algo rico, conversar largo rato, picar algo rico también, gozar y querer volver. Sin pretensiones. Es eso lo que buscamos cuando queremos llegar a un buen bar hoy en día, en una ciudad con una oferta tan amplia y diversa. Una ciudad donde, con un ritmo vertiginoso están abriendo bares cada mes, donde cada mes hay un concepto audaz, con nuevas propuestas, con rostros familiares detrás de la barra. Esta constante evolución no solo le ha valido la fama a la ciudad, sino que la ha consolidado firmemente como una de las capitales indiscutibles de la coctelería global.
Hace unos años, Handshake posicionó a la Ciudad de México y a nuestro país por primera vez en la más altas posiciones de la lista más aclamada del mundo de las bebidas. Y de ahí vinieron más bares nuevos a posicionarse hasta que este año, Bar Mauro llegó a lo más alto, con un año y medio abierto y un concepto muy distinto a lo que estamos, o estábamos, acostumbrados, este bar fundado por los hermanos Nava, con inspiración italiana pero alma muy mexicana. Es un tributo a la nostalgia, a la modernidad y a la belleza de lo simple.
Más allá del año y medio de éxito de Bar Mauro, lo que ocurre detrás de las puertas de Tabasco 149 es el resultado de una historia que comenzó hace 21 años. En 2005, cuando Ricardo Nava comenzó a “probar suerte” en el mundo de la hospitalidad, allá en su natal Orizaba, Veracruz como barista en una cafetería de especialidad. Su curiosidad pronto lo llevó a Puebla para instruirse en la coctelería y, para 2008, dio su primer gran paso como emprendedor al fundar Drinxs, una empresa de barras móviles para eventos privados.
Fue precisamente en ese proyecto donde su hermano menor, Eduardo –mejor conocido como «Yayo»–, tuvo su primer e irreversible acercamiento al oficio. Ricardo se mudó a la Ciudad de México y comenzó a trabajar como bartender de Licorería Limantour, un cocktail bar que en aquel entonces apenas abría sus puertas para revolucionar la industria y del cual pronto se convertiría en socio. En 2012, Rick ganó uno de los más prestigiosos títulos que un bartender puede tener: ser ganador de World Class México. Fue así como comenzó a conocer a la crema y nata de la coctelería en el mundo. Ese grupo de profesionales de las barras que en esos años comenzaban a tomar voz y ser reconocidos por una labor que en ese entonces era poco valorada en el mundo de la hospitalidad de nuestro país y otros países latinoamericanos.
Yayo, por su parte, se mudó a CDMX en 2014 y comenzó a trabajar en el restaurante Sesame con el conocido bartender Kristian de la Torre que se convirtió en uno de sus mentores; los primeros tiempos de Gin Gin y la apertura de Café Paradiso fueron sus pasos antes de llegar a la barra de Licorería Limantour, donde trabajó siete años; ahí comenzó como bartender, se convirtió en jefe de barra y su última posición fue la de director de hospitalidad de la empresa. Carismático, siempre amable, conocedor y social, Yayo poco a poco se fue convirtiendo en un personaje querido hasta entrañable en la vida nocturna de la ciudad, su buena energía, su buen liderazgo y su buena mano lo convirtieron en un referente de la nueva coctelería.
Licorería Limantour, que este año cumplió 15 años de vida, fue sin duda un parteaguas en la vida profesional de los dos hermanos, ahí desarrollaron su habilidades detrás de la barra y conocieron las mejores formas de la hospitalidad en un bar. Ricardo, se enfocó en el mundo más corporativo de la industria trabajando en Bacardi, la compañía, por ocho años. En 2016 se convirtió en embajador de marca para Latinoamérica de Grey Goose después le sumaron Bombay Sapphire. En 2021 lo nombraron embajador para Latinoamérica y el Caribe de Bacardi Rones y con esa categoría fue escalando posiciones hasta que dejó la empresa hace un año para estar cien por ciento dedicado a Bar Mauro que abrió sus puertas el 12 de octubre de 2024.
“Fuimos a Singapur en 2023 para la ceremonia de los World ‘s 50 Best Bars y ahí fue cuando dijimos: tenemos ya que abrir algo nuestro el próximo año. Siempre nos ha llamado mucho la atención el mundo de los aperitivos, los bares con esencia italiana, como Termini en Londres o Dante en Nueva York. Así empezó todo”, recuerda Ricardo. “Yayo encontró el local un día caminando a su casa y arrancamos a buscar inversionistas, comenzamos a bajar bien el concepto, a hacer el sueño una realidad y empezamos a poner un pedacito de nuestro corazón en esta calle de la Roma”, continúa.
Esta historia familiar se siguió construyendo con la creación del equipo de colaboradores de Mauro, bartenders que en su mayoría llegaron desde el inicio. Chicos jóvenes con una energía desbordante que se unieron al proyecto, al sueño y lo hicieron aún más grande.
Sin lugar a dudas la hospitalidad es la mayor virtud de este bar. La energía que viene de la barra, que es el epicentro del bar, se siente desde que cruzas la puerta, la atención al detalle y el buen servicio te hacen sentir en casa aun en las tardes o noches en que está totalmente lleno. “La alegría y el cariño de la gente que trabaja con nosotros y que lo muestra a cada cliente, la pasión con la que te tratan y te reciben, eso es lo que creo que hace muy especial a este espacio”, dice Ricardo. Y es que en los detalles es dónde se muestra lo mejor de un lugar, aquí y en cualquier lugar del mundo.
Un bar dedicado al aperitivo o un bar que lo sirve está abierto desde temprano, porque el momento de ese goce lo elige cada persona. Los cócteles más clásicos o básicos son un vermut o amaro servido con hielo y una rodaja de limón o combinado con agua quina o agua gasificada; hasta creaciones más complejas como negronis con algún twist o distintas versiones de martinis.
Nosotros en Mauro tratamos de hacer una experiencia de aperitivo tropicalizada hacia lo que la gente busca y toma en México. Nuestro menú tiene mucha esencia del aperitivo en el uso de vermuts de jereces, no son cócteles tan fuertes en cuanto a alcohol, pero siempre lo comunicamos como aperitivo de día y de noche, antes de comer y antes de cenar”, afirma Ricardo Nava.
Y es que el gran diferencial que le ha brindado Mauro a la escena de bares de la ciudad justo es esa, su menú que parte de esta carácter italiano y que inserta de muy buena manera el toque mexicano y la nota personal de los dos Nava. El menú “Sabores legendarios” está compuesto por creaciones que a decir de sus creadores se conectan a la memoria, a momentos, vivencias de ellos que se plasman en cada receta y que celebran la nostalgia. Es así como nacen los ya “clásicos” de Mauro como el Maurito (mezcal, Lillet Blanc, jerez fino Tío Pepe y guayaba), el Mango Salad (tequila, vainilla, tomate y mango) o su muy particular versión de un negroni, su Negroni 1929 con nibs de cacao y fresa.
Conquistar los paladares mexicanos con sabores así, tan lejanos a los referentes que hemos tenido toda la vida, parecería una hazaña, lo es, pero en realidad es lo que deriva de un momento perfecto, quizá 10 años atrás los mexicanos no nos hubiéramos encantado con un menú así, quizá no se hubiera entendido igual que ahora que tenemos mucho más entrenado el paladar y la mente más abierta a probar “lo nuevo”. Si bien la Ciudad de México no es Milán, sí es una ciudad cosmopolita donde la tradición se mezcla muy bien con la modernidad y donde es ahora cuando le damos la bienvenida, más que nunca, a esa bella costumbre que es el aperitivo italiano y sus derivaciones.
La propuesta de Bar Mauro va más allá de lo que se sirve en el vaso; radica en su sofisticada gestión del tiempo. En una Ciudad de México donde la cultura del cocktail bar dictamina abrir a las 6:00 p.m. y apagar las luces a las 2:00 a.m., Mauro desafía el canon: abre sus puertas a las 4:00 p.m. (o 5:00 p.m., según el día) y despide a sus clientes a la medianoche.
Si bien esta brecha de dos horas provocó cierta resistencia en sus inicios, hoy, a casi dos años de su apertura, la audacia se ha convertido en virtud. Sus clientes han aprendido a valorar este nuevo ritmo urbano. Ya sea para un refinado aperitivo antes de cenar o para un trago de sobremesa, la barra de Mauro demuestra que el verdadero lujo también consiste en disfrutar al máximo y retirarse cuando es prudente.
Al cruzar el umbral de Bar Mauro, lo primero que recibe al visitante es un emotivo altar: una fotografía con flores rinde homenaje a Mauro, el abuelo de Ricardo y Yayo Nava, quien no solo inspira el nombre, sino el espíritu del hoy mejor bar de México. Originario de Orizaba, Veracruz, Don Mauro falleció en febrero de 2021; este espacio es un tributo a su vida y al entrañable legado que dejó en su familia. Quienes lo conocieron lo recuerdan como un hombre soñador, bohemio, romántico y profundamente bondadoso; un ferviente amante de la vida. Tras sus jornadas en una cervecería local, Don Mauro acostumbraba llegar a casa y, antes de comer, entregarse a un ritual sagrado: un trago –fuese cerveza, vermut o Negroni– acompañado de una buena botana. Era su momento de pausa y disfrute.
Aunque muchos asumen que era italiano al ver su retrato impreso en los posavasos del bar, Don Mauro era un mexicano que entendió a la perfección el arte del aperitivo y lo hizo propio. De él, sus nietos heredaron ese culto al goce que hoy se respira en cada rincón de la barra.
“Hace poco Yayo tuvo un guest en Nueva York, en Dante. Pusieron una foto enorme de Mauro y pensé: ‘¡Wow, mira hasta dónde has llegado, Mauro!’. Creo que estaría –o está– sumamente orgulloso de nosotros, de lo que es el bar hoy y de todo lo que viene. Él siempre quiso tener algo suyo, y aquí estamos proyectando su sueño”.
El futuro luce brillante para los hermanos Nava. Lo que parecía la culminación de un anhelo –abrir un bar juntos– se ha revelado como el prólogo de una visión mucho más ambiciosa. La expansión de Bar Mauro se volvió inminente cuando el espacio original comenzó a quedarles chico, un fenómeno acelerado tras su destacada aparición en la lista de North America’s 50 Best Bars. La habitual lista de espera de los fines de semana se extendió a los días laborables, atrayendo a una clientela mucho más diversa. Ya no se trataba solo de entusiastas de la coctelería, conocedores o profesionales de la industria ansiosos por ocupar un banco en la barra; de pronto, el lugar se inundó de nuevos rostros impulsados por la curiosidad que despierta el ranking.
El proyecto se consolidó como el bar que sus creadores –y quizás el propio abuelo– siempre soñaron. Cada tarde, los hermanos daban la bienvenida a decenas de personas que, sin conocer del todo sus trayectorias profesionales, llegaban atraídas por los rumores sobre el servicio o por el encanto del ya famoso «Maurito». Algo había cambiado en la dinámica de la Ciudad de México: los citadinos ahora buscaban un gran cóctel a las cinco de la tarde, ansiosos por explorar el universo de los amaros y los vermuts. La primera misión de Bar Mauro estaba cumplida.
Ante la llegada de la época mundialista, el equipo entendió que debía evolucionar con rapidez. Así nació Mauro Al Fresco, una vibrante terraza en el rooftop del hotel Córdoba Nueve Dos. Con capacidad para 25 comensales, pantallas para ver los partidos y toda la esencia estética de Mauro en el diseño, la barra ofrece una curaduría de sus cócteles más emblemáticos junto a una atractiva propuesta gastronómica. Una vez concluida la justa mundialista, este espacio se transformará en un nuevo santuario del aperitivo en colaboración con los propietarios del hotel.
Pero los Nava no se detienen: en tan solo unas semanas desvelarán una de las aperturas más esperadas del año: un bar dedicado exclusivamente al Martini, cuentan en entrevista. Este nuevo concepto presentará desde las ejecuciones más ortodoxas hasta una divertida e irresistible lista de placeres culposos. Y es que, si bien el momento del aperitivo está plenamente consolidado, la era del Martini apenas comienza.
Como en todo gran proyecto de hospitalidad, el reto ahora reside en la consistencia de cada una de sus facetas para asegurar una solidez que trascienda el tiempo, convirtiendo este sueño familiar en una institución imborrable en la memoria líquida de la ciudad. Hospitalidad a la mexicana, talento, visión y pasión: una fórmula infalible que augura infinitos éxitos para los hermanos Nava. Todo esto bajo la mirada y la bendición del abuelo Mauro, quien, sin duda, sonríe desde donde está.
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