Texto: Diego Salazar, Fotos: Andrea Tejeda, Producción: Natalia Chávez
El reconocimiento llegó rápido, particularmente, en las listas de 50 Best –latinoamericana y mundial–, probablemente, las más comentadas, discutidas, polémicas y seguidas en el mundillo culinario. Y ese éxito trajo también decepciones. El romance de Quintonil con los premios, como muchos otros restaurantes sometidos al juicio de miembros de paneles internacionales quienes, como cualquier persona que se sienta a comer, eligen según sus gustos, caprichos o percepciones personales, ha pasado por altibajos. Por ejemplo, yo todavía recuerdo la cara de frustración de Jorge cuando, en la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, celebrada en Mérida, Yucatán, Quintonil fue nombrado por el presentador argentino Iván de Pineda: “Número 43, atención, de nuestro querido país anfitrión, este bastión de la Ciudad de México que ha inspirado a muchos otros restaurantes de la ciudad. Un fuerte aplauso, un enorme aplauso para… Quintonil”.
El año anterior había ocupado el puesto 8.
Pero luego, con la reflexión y la calma que lo caracterizan, llegó a la conclusión de que “el éxito no es un número”. El éxito, dice, “es lo que me hace a mí feliz… es despertarme todos los días para ir a mi cocina a hacer lo que me gusta”.
Esa conciencia y ese aprendizaje han sido una constante desde entonces. Un aprendizaje que no termina y que, explica el chef, está también influido por su inseguridad. “Yo tengo muchas inseguridades”, me dice Jorge. “Yo soy muy inseguro y a mí la inseguridad me sirve, me ayuda a tomar decisiones trascendentales y a ejercer la autocrítica. Me alimento de eso”. Podemos pensar en esa inseguridad y la autocrítica constante que caracterizan el proceso creativo y reflexivo de Jorge como las columnas que sostienen la gran casa culinaria que es hoy Quintonil. Una casa que se distingue por “una cocina elegante que reúne excelentes productos locales, ejecución impecable y grandes dosis de creatividad, para un resultado tan refinado como apetitoso”. Las palabras que le dedica al restaurante la Guía Michelin, que aterrizó en México en 2024 y de inmediato le otorgó a Quintonil 2 estrellas.
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